La ciabatta è un pane italiano di origine veneta adatto come base per ricchi e sfiziosi panini.
Caratterizzata da una dorata e croccante crosticina esterna e una mollica molto alveolata, la ciabatta, si ottiene lavorando un impasto ad alta idratazione e non di facile gestione.
Ricetta dal blog il Crudo e il Cotto di Raffaele Pignataro
Ingredienti per il poolish
70 g farina tipo 1 proteine 12
70 g acqua a temperatura ambiente
20 g lievito madre liquido rinfrescato
Ingredienti per l'impasto
500 g farina tipo 1 proteine 12
450 ml acqua a temperatura ambiente
10 g malto
10 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida gli ingredienti restano invariati.
Per chi utilizza lievito di birra
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Preparare il poolish:
versare in una ciotola l'aqua, il lievito e sbattere bene con una forchetta fino ad avere tante piccole bolle in superficie, aggiungere la farina setacciata e mescolare molto bene fino ad ottenere una sorta di cremina.
Coprire con pellicola, praticare dei fori con i rebbi della forchetta e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa dodici ore.
Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Preparare l'impasto:
versare la farina nella planetaria, aggiungere un terzo dell'acqua e impastare per trenta secondi con la foglia fino a completo assorbimento dell'acqua.
Aggiungere il resto dell'acqua a piccole dosi lasciando che la precedente sia assorbita prima di aggiungerne altra.
Si formerà un impasto molto denso e appiccicoso, simile ad una pastella.
Spegnere la planetaria, coprire con un panno e lasciare riposare per quaranta minuti (autolisi).
Trascorso questo tempo, versare nel poolish il malto e mescolare molto bene.
Aggiungere il poolish all'impasto e impastare sempre con la foglia ad alta velocità fino a completo assorbimento del poolish e fino a che l'impasto inizierà rassodare.
Aggiungere il sale, impastare ad alta velocità fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola.
Spegnere la planetaria, sostituire la foglia con il gancio, riprendere a impastare a velocità sostenuta fino ad ottenere un impasto sodo, elastico e dovrà formarsi il "velo".
Mettere l'impasto a lievitare in un contenitore leggermente unto con olio e lasciare che triplichi il suo volume.
Infarinare molto bene il piano di lavoro, ribaltare l'impasto e infarinare anch'esso con abbondante farina.
Con un tarocco infarinato dividere l'impasto in sei parti, muovendo sempre delicatamente l'impasto toccandolo il meno possibile e evitando di capovolgerlo.
Sgonfiare leggermente e delicatamente i pezzi ottenuti, con i polpastrelli e lasciare lievitare coperti da un telo per circa un paio d'ore.
Accendere il forno a 250º con pentolino d'acqua per creare vapore e, quando sarà in temperatura estrarre la teglia rovente, coprirla con carta forno e ribaltare le ciabattine su di essa, tenendole ben distanziate fra di loro.
Cuocere in temperatura per 15 minuti con vapore, togliere poi il pentolino e cuocere ancora per 15 minuti a 200º e con sportello aperto.
Lasciare raffreddare su una griglia possibilmente in verticale contro una parete.
QUI la videoricetta delle ciabattine
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Ricetta inserita nell' "Angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
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