xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: CIABATTINE A LIEVITAZIONE NATURALE

Tuesday, June 20, 2017

CIABATTINE A LIEVITAZIONE NATURALE

La ciabatta e' un pane italiano di origine veneta adatto  come base per ricchi e sfiziosi panini.
Caratterizzata da una dorata e croccante crosticina esterna e una mollica molto alveolata, la ciabatta, si ottiene lavorando un impasto ad alta idratazione e non di facile gestione. 
Ricetta dal blog il Crudo e il Cotto di Raffaele Pignataro


Ingredienti per il poolish
 70  g  farina tipo 1 proteine 12
 70  g  acqua a temperatura ambiente
 20  g lievito madre liquido rinfrescato 



Ingredienti per l'impasto
500  g  farina tipo 1 proteine 12
450 ml acqua a temperatura ambiente
  10  g malto
  10  g sale



Per chi utilizza pasta madre solida gli ingredienti restano invariati.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.

Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.


Esecuzione

Preparare il poolish:
versare in una ciotola l'aqua, il lievito e sbattere bene con una forchetta fino ad avere tante piccole bolle in superficie, aggiungere la farina setacciata e mescolare molto bene fino ad ottenere una sorta di cremina.

Coprire con pellicola, praticare dei fori con i rebbi della forchetta e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa dodici ore.
Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.



Preparare l'impasto: 
versare la farina nella planetaria, aggiungere un terzo dell'acqua e impastare per trenta secondi con la foglia fino a completo assorbimento dell'acqua.

Aggiungere il resto dell'acqua a piccole dosi lasciando che la precedente sia assorbita prima di aggiungerne altra.

Si formera' un impasto molto denso e appiccicoso, simile ad una pastella.

Spegnere la planetaria, coprire con un panno e lasciare riposare per quaranta minuti (autolisi)


Trascorso questo tempo, versare nel poolish il malto e mescolare molto bene.
Aggiungere il poolish  all'impasto e impastare sempre con la foglia ad alta velocita' fino a completo assorbimento del poolish e fino a che l'impasto iniziera' a rassodare.

Aggiungere il sale, impastare ad alta velocita' fino a quando l'impasto si stacchera' dalle pareti della ciotola.

Spegnere la planetaria, sostituire la foglia con il gancio, riprendere a impastare a velocita' sostenuta fino ad ottenere un impasto sodo, elastico e dovra' formarsi il "velo".

Mettere l'impasto a lievitare in un contenitore leggermente unto con olio e lasciare che triplichi il suo volume.



Infarinare molto bene il piano di lavoro, ribaltare l'impasto e infarinare anch'esso con abbondante farina.

Con un tarocco infarinato dividere l'impasto in sei parti, muovendo sempre delicatamente l'impasto toccandolo il meno possibile e evitando di capovolgerlo.

Sgonfiare leggermente e delicatamente i pezzi ottenuti, con i polpastrelli e lasciare lievitare coperti da un telo per circa un paio d'ore.

Accendere il forno a 250º con pentolino d'acqua per creare vapore e, quando sara' in temperatura estrarre la teglia rovente, coprirla con carta forno e ribaltare le ciabattine su di essa, tenendole ben distanziate fra di loro.


Cuocere in temperatura per 15 minuti con vapore, togliere poi il pentolino e cuocere ancora per 15 minuti a 200º e con sportello aperto. 

Lasciare raffreddare su una griglia possibilmente in verticale contro una parete.





QUI la videoricetta delle ciabattine 



Ricetta inserita nell' "Angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion

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