xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: CIABATTINE A LIEVITAZIONE NATURALE

Tuesday, June 20, 2017

CIABATTINE A LIEVITAZIONE NATURALE

La ciabatta e' un pane italiano di origine veneta adatto  come base per ricchi e sfiziosi panini.
Caratterizzata da una dorata e croccante crosticina esterna e una mollica molto alveolata, la ciabatta, si ottiene lavorando un impasto ad alta idratazione e non di facile gestione.
Ho aprofittato della ricetta che ho trovato sul blog  il Crudo e il Cotto, molto dettagliata e ben spiegata, cambiando per esigenze personali il tipo di farina e di conseguenza la quantita' di liquidi inseriti nell'impasto.



Per il poolish
Gr. 70 farina tipo 2 proteine 12
Gr. 70 acqua a temperatura ambiente
G.  20 lievito madre liquido rinfrescata 

Per l'impasto
Gr. 500 farina tipo 2 proteine 12
Ml. 450 acqua a temperatura ambiente
Gr.   10 malto
Gr.   10 sale

Con pasta madre solida gli ingredienti non variano.
Con lievito di birra fresco Gr. 3
Con lievito di birra secco  Gr. 1


Versare in una ciotola l'aqua, il lievito e sbattere bene con una forchetta fino ad avere tante piccole bolle in superficie, aggiungere la farina setacciata e mescolare molto bene fino ad ottenere una sorta di cremina.

Coprire con pellicola, praticare dei fori con i rebbi della forchetta e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa dodici ore.



Preparare l'impasto: versare la farina nella planetaria, aggiungere un terzo dell'acqua e impastare per trenta secondi con la foglia fino a completo assorbimento dell'acqua.

Aggiungere il resto dell'acqua a piccole dosi lasciando che la precedente sia assorbita prima di aggiungerne altra.

Si formera' un impasto molto denso e appiccicoso, simile ad una pastella.

Spegnere la planetaria, coprire con un panno e lasciare riposare per quaranta minuti (autolisi)



Trascorso questo tempo, versare nel poolish il malto e mescolare molto bene, aggiungerlo all'impasto e impastare sempre con la foglia ad alta velocita' fino a completo assorbimento del poolish e fino a che l'impasto iniziera' a rassodare.

Aggiungere il sale, impastare ad alta velocita' fino a quando l'impasto si stacchera' dalle pareti della ciotola.

Spegnere la planetaria, sostituire la foglia con il gancio, riprendere a impastare a velocita' sostenuta fino ad ottenere un impasto sodo, elastico e dovra' formarsi il "velo".

Mettere l'impasto a lievitare in un contenitore leggermente unto con olio e lasciare che triplichi il suo volume.



Infarinare molto bene il piano di lavoro, ribaltare l'impasto e infarinare anch'esso con abbondante farina.

Con un tarocco infarinato dividere l'impasto in sei parti, muovendo sempre delicatamente l'impasto toccandolo il meno possibile e evitando di capovolgerlo.

Sgonfiare leggermente e delicatamente i pezzi ottenuti, con i polpastrelli e lasciare lievitare coperti da un telo per circa un paio d'ore.

Accendere il forno a 250º con pentolino d'acqua per creare vapore e, quando sara' in temperatura estrarre la teglia rovente, coprirla con carta forno e ribaltare le ciabattine su di essa, tenendole ben distanziate fra di loro.

Cuocere in temperatura per 15 minuti con vapore, togliere poi il pentolino e cuocere ancora per 15 minuti a 200º e con sportello aperto. 

Lasciare raffreddare su una griglia possibilmente in verticale contro una parete.



QUI la videoricetta delle ciabattine 


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