xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: PIZZA IN TEGLIA

Friday, April 21, 2017

PIZZA IN TEGLIA

Premetto che in casa preferiamo la pizza al piatto ma quando i figli ospitano i loro amici meglio procedere con della buona e profumata pizza in teglia, alta, con il fondo croccante e la pasta morbidissima.













Con queste dosi si ottengono due teglie rotonde del diametro di  cm. 32

Gr. 500 farina tipo 1 proteine 12
Gr.   50 lievito madre liquido rinfrescato
Ml..350 acqua a temperatura ambiente
Ml.   30 olio d'oliva
Gr.   10 sale

Con pasta madre solida Gr. 80 rinfrescata, farina Gr. 470, resto ingredineti invariato.
Con lievito di birra fresco Gr. 3, resto ingredienti invariato
Con lievito di birra secco Gr. 1, resto ingredienti invariato.
NB. con lievito di birra fresco o secco si dovra' preparare un poolish mescolando il lievito con ml.100 di acqua, mescolare bene e aggiungere Gr. 100 di farina, mescolare di nuovo, coprire con pellicola e lasciare lievitare un'ora, fino a che in superficie si formeranno molte bollicine. Procedere poi come da ricetta aggiungendo il poolish al resto degli ingredienti.


Nella ciotola della planetaria mettere il lievito con l'acqua e l'olio, mescolare bene con delle fruste fino all'apparire di bolle in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita' e aggiungere la farina setacciata tutta in una volta, mescolare per un paio di minuti, aggiungere il sale, continuare ad impastare per altri due minuti, spegnere, coprire la ciotola e lasciare riposare un paio d'ore l'impasto in ciotola a temperatura ambiente.

Trascorse le due ore incordare l'impasto con il gancio.

Fare delle pieghe in ciotola. Il movimento da fare e' questo: prendere l'impasto dal bordo della ciotola con le mani unte di olio, ripiegare verso l'interno, girare un po' la ciotola e ripetere di nuovo fino a che la ciotola avra' fatto il giro completo.

Lasciare riposare per una mezz'ora e ripetere le pieghe in ciotola, lasciare riposare ancora per mezz'ora.

Ribaltare poi l'impasto sul piano di lavoro leggermente unto con poco olio e fare delle pieghe a tre e pirlare bene l'impasto.

Mettere a riposo l'impasto in ciotola leggermente unta con olio e sigillata, lasciare a temperatura ambiente per un'ora e mettere poi in frigorifero sempre sigillato per un giorno intero.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo a meta' con un tarocco.

Adagiare ogni meta' nella teglia unta di olio e stenderla delicatamente stando attenti a non sgonfiarla troppo, allargandola piano piano con la punta delle dita.

Lasciare lievitare un paio d'ore chiusa in un sacchetto per alimenti.

Infornare a 220º nella parte piu' bassa del forno per dieci minuti.

Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere per altri dieci minuti.

Aggiungere mozzarella e cuocere sempre a 220º per altri cinque minuti spostando le teglie nel forno a meta' altezza.

Servire calda tagliata a fette. 






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