FOCACCIA SEMINTEGRALE IN TEGLIA

Periodo di focacce, peraltro super richieste. Oggi con farina semintegrale e farina tipo uno 100% di idratazione. (l'idratazione è la quantità di acqua usata nell'impasto e quando si dice 100% significa che la dose dell'acqua è pari a quella della farina). L'impasto in questi casi risulta un pò difficile da maneggiare ma il risultato è sorprendente.

È necessario usare una farina forte e i tempi di lievitazione e maturazione sono lunghi ma l'attesa verrà poi ripagata al primo morso.

Ingredienti

100 g lievito madre liquido rinfrescato

250 g farina tipo 2 con proteine 12

250 g farina tipo 1 con proteine 12

500 ml  acqua tiepida

10 g sale

20 ml olio d'oliva

1 cucchiaino di malto

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria versare il lievito, l'acqua e il malto e sforchettare con energia fino al formarsi di tante bolle in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia e lavorando a bassa velocità aggiungere poco per volta le due farine setacciate.

Lavorare per pochi minuti, fermare la planetaria, coprire l'impasto con pellicola e lasciarlo riposare un'ora.

Azionare di nuovo la planetaria, impastare bene a velocità media e quando l'impasto sarà diventato liscio, aggiungere l'olio a filo e infine il sale.

Quando l'olio sarà completamente assorbito nell'impasto, sostituire la foglia con il gancio e lavorare ad una alta velocità per circa venti minuti, fino a che l'impasto si sarà incordato.

Si dovrà ottenere un impasto molto liscio, lucido e morbidissimo.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro cosparso con dell'olio, ungersi le mani e fare delle pieghe a tre per tre volte a distanza di dieci minuti l'una dall'altra e alla terza volta pirlare bene.

Cliccando QUI potete vedere un video per trattare il vostro impasto molto idratato

Riporre l'impasto in un contenitore leggermente oliato e sigillarlo.

Lasciarlo riposare un'ora a temperatura ambiente e riporlo poi in frigorifero per almeno 24 ore. (si può lasciare fino a 48 ore)

Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo lievitare fino al raddoppio.

Ungere una teglia rotonda o rettangolare e ribaltare molto delicatamente l'impasto nella teglia.

Ungersi le mani e con delicatezza stendere l'impasto allargandolo piano piano senza sgonfiarlo.

Lasciar riposare ancora un'ora coperto con pellicola.

Preparare un'emulsione con olio e acqua in pari quantità cospargere sulla superficie della focaccia e aggiungere del sale grosso.

Infornare a 250º nella parte più bassa del forno per i primi dieci minuti e altri dieci minuti a 230º nella parte centrale del forno. 

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