xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: FOCACCIA SEMINTEGRALE IN TEGLIA

Tuesday, April 11, 2017

FOCACCIA SEMINTEGRALE IN TEGLIA

Periodo di focacce, peraltro super richieste. Oggi con farina semintegrale e farina tipo uno 100% di idratazione. (l'idratazione e' la quantita' di acqua usata nell'impasto e quando si dice 100% significa che la dose dell'acqua e' pari a quella della farina). L'impasto in questi casi risulta un po' difficile da maneggiare ma il risultato e' sorprendente.
E' necessario usare una farina forte e i tempi di lievitazione e maturazione sono lunghi ma l'attesa verra' poi ripagata al primo morso.



Gr. 100 lievito madre liquido rinfrescato
Gr. 250 Farina tipo 2 con proteine 12
Gr. 250 Farina tipo 1 con proteine 12
Ml.500 acqua temperatura ambiente
Gr.  10  sale
Ml.  20 olio d'oliva
1 cucchiaino di malto

Con pasta madre solida Gr. 150, farina totale Gr.450, resto ingredienti invariato.
Con lievito di birra fresco Gr. 2, resto ingredienti invariato.
Con lievito di birra secco Gr. 1, resto ingredienti invariato.
NB. con il lievito di birra si dovra' preparare un poolish mescolando il lievito con ml.100 di acqua e gr.100 di farina, mescolare bene e lasciar riposare coperto con pellicola per un'oretta. 
Procedere poi come da ricetta.



Nella ciotola della planetaria versare il lievito, l'acqua e il malto e sforchettare con energia fino al formarsi di tante bolle in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia e lavorando a bassa velocita' aggiungere poco per volta le due farine setacciate.

Lavorare per pochi minuti, fermare la planetaria, coprire l'impasto con pellicola e lasciarlo riposare un'ora.

Azionare di nuovo la planetaria, impastare bene a velocita' media e quando l'impasto sara' diventato liscio, aggiungere l'olio a filo e infine il sale.

Quando l'olio sara' completamente assorbito nell'impasto, sostituire la foglia con il gancio e lavorare ad una alta velocita' per circa venti minuti, fino a che l'impasto si sara' incordato.

Si dovra' ottenere un impasto molto liscio, lucido e morbidissimo.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro cosparso con dell'olio, ungersi le mani e fare delle pieghe a tre per tre volte a distanza di dieci minuti l'una dall'altra e alla terza volta pirlare bene.

Cliccando QUI potete vedere un video per trattare il vostro impasto molto idratato

Riporre l'impasto in un contenitore leggermente oliato e sigillarlo.

Lasciarlo riposare un'ora a temperatura ambiente e riporlo poi in frigorifero per almeno 24 ore. (si puo' lasciare fino a 48 ore)

Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa tre ore).

Ungere una teglia rotonda o rettangolare e ribaltare molto delicatamente l'impasto nella teglia.

Ungersi le mani e con delicatezza stendere l'impasto allargandolo piano piano senza sgonfiarlo.

Lasciar riposare ancora un'ora coperto con pellicola.




Preparare un'emulsione con olio e acqua in pari quantita' (circa 20 grammi cad), cospargere sulla superficie della focaccia e aggiungere del sale grosso.



Infornare a 250ยบ nella parte piu' bassa del forno per i primi dieci minuti e altri dieci minuti nella parte centrale del forno.



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