Buoni e fragranti, i calzoni integrali, con il loro gusto rustico, si prestano a diverse farciture: dal classico pomodoro e mozzarella, a quello con salumi, formaggi o verdure, insomma libero spazio alla fantasia. Io ho optato per una farcitura saporita alle verdure e formaggio.
Ingredienti per l'impasto
500 g farina integrale
250 ml acqua
100 g lievito madre liquido
30 ml olio d'oliva
1 cucchiaino di sale
Ingredienti per la farcitura
verdure a piacere (cipolla, zucchini, melanzane, funghi)
olive nere
1ciuffetto di prezzemolo
sale e pepe q.b.
3 cucchiai di passata di pomodoro
1 Mozzarella tagliata a cubetti
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g esubero lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella planetaria ossigenare bene con una forchetta o fruste da cucina il lievito mescolato all'acqua fino a che si otterrà una fitta schiuma in superficie.
Aggiungere la farina setacciata e con la planetaria impastare a bassa velocità fino a completo assorbimento della farina con i liquidi.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale e l'olio a filo e impastare fino a
incordatura.
incordatura.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato, pirlare l’impasto e metterlo in ciotola leggermente oliata.
Incidere l’impasto a croce coprirlo con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 6 ore.
Preparare la farcitura mettendo ad imbiondire della cipolla in un pentolino, aggiungere tre cucchiai di passata di pomodoro, il resto delle verdure tagliate a cubetti e lasciar cuocere per un quarto d'ora a fiamma vivace; aggiustare di sale e pepe, spegnere il fuoco, aggiungere prezzemolo, e mettere da parte.
A lievitazione avvenuta, pesare l’impasto e dividerlo in circa 12 palline.
Stendere i panetti in forma circolare, farcire con un cucchiaio di ripieno, olive e qualche cubetto di formaggio.
Formare una mezzaluna richiudendo bene il calzone sigillandone con molta cura i bordi.
Spennellare la superficie dei calzoni con olio d'oliva e adagiarli uno a fianco all’altro sulla leccarda del forno ricoperta da carta forno, lasciar riposare un'ora coperti con pellicola.
Cuocere a 200º per circa venti minuti, fino a doratura, e servire ben caldi.
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