PANE CON FARINA UNO E FARINA DI SEGALE

Un pane croccante all'esterno e morbido all'interno con farina tipo uno e farina di segale, preparato con prefermento.

Ingredienti per il prefermento

30 g lievito madre liquido
100 g farina tipo 1
100 ml acqua 

Ingredienti per l'impasto

300 g farina di segale
100 g farina di tipo 1 
250 ml acqua tiepida
10 g sale
20 ml olio d'oliva

Con pasta madre solida procedere con lo stesso prefermento, diminuendo di 50 g la farina nell'impasto.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Preparare il prefermento:
in una ciotola mescolare il lievito con l'acqua, aggiungere la farina, mescolare bene, coprire con pellicola da cucina, praticare un forellino con uno stuzzicadenti  e lasciare riposare una notte.

Nella ciotola della planetaria mettere il prefermento con l'acqua fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie, unire le due farine poco per volta, lasciando qualche cucchiaio da mescolare con il sale.

Azionare la planetaria con la foglia e impastare a media velocità fino a che i liquidi avranno assorbito bene le farine, aggiungere gli ultimi cucchiai con il sale e l'olio a filo. 

Quando tutto sarà ben amalgamato sostituire la foglia con il gancio e incordare.

Lasciare riposare l'impasto un quarto d'ora in ciotola, coperto con un panno umido, ribaltarlo poi sul piano di lavoro e fare due giri di pieghe a libro a distanza di mezz'ora, tenendo sempre l'impasto coperto con una ciotola a campana.

Pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oliata e lasciarlo lievitare al raddoppio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, fare  delle pieghe a libro, pirlare e adagiare poi il pane su un panno ben infarinato con la chiusura in alto.

Spolverare con altra farina la superficie del pane e richiudere il panno sul pane.

Adagiare il pane in un cestino per la lievitazione e sigillare il tutto in un sacchetto per alimenti e lasciare lievitare per circa tre ore.

Accendere il forno lasciando la leccarda al suo interno, portare a 230º  e velocemente ribaltare con delicatezza il pane sulla leccarda, fare i tagli e infornare per 20 minuti con un pentolino d'acqua per creare vapore, abbassare il forno a 200º e lasciar cuocere altri 20 minuti togliendo il pentolino e a 180º per altri 20 minuti.

Appoggiare il pane in verticale alla parete del forno e lasciar cuocere ancora per 20 minuti a 150º con sportello leggermente aperto.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare il pane prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato ad una parete tenendolo in posizione verticale.

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Ricetta inserita nella sezione Top Lievitati nel gruppo Chef & Maitre