xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: PANE CON FARINA UNO E FARINA DI SEGALE

Monday, March 27, 2017

PANE CON FARINA UNO E FARINA DI SEGALE

Un pane croccante all'esterno e morbido all'interno con farina tipo uno e farina di segale, preparato con prefermento.













Per il prefermento
Gr.  30 lievito a coltura liquida
Gr. 100 farina tipo 1
Ml.100  acqua 

Gr. 250 farina tipo 1 
Gr. 150 farina di segale
Gr. 250 acqua
Gr.   10 sale
Ml.   20 olio d'oliva



Con pasta madre solida procedere con lo stesso preferendo, diminuendo di Gr. 50 la farina nell'impasto.
Con lievito di birra fresco Gr. 3, resto degli ingredienti invariato.
Con lievito di birra secco Gr. 1, resto degli ingredienti invariato.


Mescolare il lievito con l'acqua, ossigenando bene con delle fruste, unire la farina, mescolare, coprire con pellicola e lasciare riposare una notte a temperatura ambiente.

Il prefermento sara' pronto quando sulla superficie si saranno formate tante bollicine.

Nella ciotola della planetaria mettere il preferendo e mescolarlo con l'acqua fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie, unire le due farine poco per volta, lasciando qualche cucchiaio da mescolare con il sale, mescolare con la foglia a media velocità' fino a che i liquidi avranno assorbito bene le farine, aggiungere gli ultimi cucchiai con il sale e l'olio a filo. 

Quando tutto sara' ben amalgamato sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura.

Lasciare riposare l'impasto un quarto d'ora in ciotola, ribaltarlo sul piano di lavoro e fare due giri di pieghe a libro a distanza di mezz'ora.

Pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oliata e lasciarlo lievitare al raddoppio.



Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare  delle pieghe a libro, pirlare, adagiare poi il pane su un panno ben infarinato con semola con la chiusura in alto.

Spolverare con semola la superficie del pane e richiudere il panno sul pane.

Adagiare il pane in un cestino per la lievitazione e sigillare il tutto in un sacchetto per alimenti e lasciare lievitare per circa tre ore.



Accendere il forno lasciando la leccarda al suo interno, portare a 230º  e velocemente ribaltare con delicatezza il pane sulla leccarda, fare i tagli e infornare per 20 minuti con un pentolino d'acqua per creare vapore, abbassare il forno a 200º e lasciar cuocere altri 20 minuti togliendo il pentolino e a 180º per altri 20 minuti.

Appoggiare il pane in verticale alla parete del forno e lasciar cuocere ancora per 20 minuti a 150º con sportello leggermente aperto.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare il pane prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato ad una parete tenendolo in posizione verticale.



























(Ricetta inserita nella sezione Top Lievitati nel gruppo Chef & Maitre)





No comments:

Post a Comment