xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: PANE RICAMATO ALLA BARBABIETOLA

Saturday, February 11, 2017

PANE RICAMATO ALLA BARBABIETOLA


Un pane che durante la preparazione assume le  affascinanti tonalita' porpora,  dai colori vivaci che si perdono in cottura lasciando spazio ad uno splendido color cacao.
Adatto ad un piatto di formaggi piccanti, per accompagnare delle vellutate, splendido accompagnato a salmone affumicato, panna acida e patate all'aneto.



Gr. 450 farina tipo 1 proteine 12
Gr.   50 lievito madre liquido rinfrescato
Gr. 250 barbabietola cotta al forno, lasciata raffreddare e frullata
Ml.   50 acqua
Gr.    10 sale




Con pasta madre solida Gr. 80, farina Gr.420, resto degli ingredienti invariato.

Con lievito di birra fresco Gr. 3, resto ingredienti invariato.
Con lievito di birra secco  Gr. 1, resto ingredienti invariato.
NB. con lievito di birra fresco o secco si dovra' preparare un poolish sciogliendo il lievito nei Ml.50 di acqua unendo poi Gr. 50 di farina. Lasciare riposare coperto con pellicola per un'ora e procedere poi come da ricetta.



Nella ciotola della planetaria mescolare energicamente con delle fruste a mano o con una forchetta il lievito con l'acqua e la barbabietola frullata.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita', aggiungere poco per volta la farina setacciata, lasciar lavorare la planetaria per qualche minuto fino a che i liquidi e la barbabietola si saranno ben amalgamati alla farina, aggiungere il sale, sostituire la foglia con il gancio e incordare. (ci vorranno circa 15 minuti)



Lasciare riposare l'impasto in ciotola per mezz'ora coperto con pellicola.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed eseguire due volte le pieghe a libro a distanza di mezz'ora l'una dall'altra.

Pirlare bene e mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata, sigillandola bene.

Lasciare a temperatura ambiente per un'ora e poi mettere in frigorifero per una notte, circa otto ore.



Togliere dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare di nuovo delle pieghe a libro, pirlare serrando bene l'impsto e adagiare su un panno bene infarinato con farina bianca o meglio ancora con della semola.

Spolverare la superficie del pane sempre con farina bianca o semola e richiudere delicatamente il panno, adagiando l'impasto in un contenitore o cestino rotondo.

Chiudere in un sacchetto per alimenti e lasciare lievitare fino al raddoppio.



Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 230º, lasciando la leccarda al suo interno, ribaltare con delicatezza il pane sulla leccarda, fare i tagli e infornare velocemente con pentolino d'acqua per creare vapore.



Trascorsi venti minuti abbassare il forno a 200º e cuocere per altri venti minuti togliendo il pentolino.

Cuocere poi a 180º per un'altra mezz'ora.

Appoggiare il pane in verticale alla parete del forno e lasciare cuocere ancora per un quarto d'ora a 150º con sportello del forno leggermente aperto.



Togliere dal forno e lasciar raffreddare il pane verticalmente, appoggiandolo ad una parete e tagliarlo solo quando sara' completamente raffreddato.

NB. Il ricamo e' dato da un centrino lavorato a uncinetto appoggiato tra il panno e il pane prima della seconda lievitazione.



(Ricetta inserita nella sezione Top Lievitati nel gruppo Chef & Maitre)

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