xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: LAUGENBROT

Wednesday, February 1, 2017

LAUGENBROT

Questi panini piccini tipici del sud Tirolo, dell'Austria e della Germania, sono caratterizzati da una mollica molto soffice, da una crosticina scura ricoperta di semini o di sale grosso e da due piccoli tagli paralleli che, aprendosi in cottura mettono in risalto l'interno chiaro.



Gr. 400 farina tipo 1
Gr. 100 lievito madre liquido rinfrescato 
Ml. 170 acqua a temperatura ambiente
Gr.    10 malto
Gr.    50 burro morbido
Gr.      8 sale

Per la soluzione di bicarbonato
L. 1 acqua
4 cucchiai di bicarbonato
Gr. 20 sale

Semini vari o sale grosso per guarnire q.b.



Con pasta madre solida Gr. 150, farina Gr. 350, resto ingredienti invariato.
Con lievito di birra fresco Gr. 3, resto ingredienti invariato.
Con lievito di birra secco  Gr. 1, resto ingredienti invariato.
NB. con lievito di birra fresco o secco si dovra' procedere con un poolish sciogliento il lievito in ml. 100 di acqua e gr. 100 di farina.
Lasciare riposare coperto con pellicola per un'ora e procedere poi come da ricetta.


Nella ciotola della planetaria mescolare con delle fruste a mano o con una forchetta il lievito con l'acqua e il malto fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita' ed aggiungere la farina poco per volta fino a completo assorbimento con i liquidi, aggiungere il sale, aumentare la velocita' e lavorare l'impasto aggiungendo il burro.

Quando il burro sara' completamente assorbito sostituire la foglia con il gancio e impastare per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Formare una palla e metterlo in ciotola sigillata a riposo per due ore e successivamente in frigorifero per una notte.

La mattina successiva togliere l'impasto dal frigorifero e lasciare acclimatare per un'ora.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in pezzature di 40 g. ottenendo circa 20 panini.

Per la formatura di ogni panino, tenere in mano la pallina con il pollice e l'indice chiusi ad anello e spingere l'impasto all'interno con l'altra mano, sigillare bene e arrotondare con una leggera pirlatura.



Lasciare raddoppiare i panini su un vassoio coperto con carta forno, per circa due ore, coperti con pellicola.

Mettere il litro d'acqua con il bicarbonato e il sale sul fuoco e quando raggiungera' il bollore, immergere 4 o 5 panini per volta per circa 30 secondi, scolarli con una schiumarola e adagiarli sulla teglia del forno ricoperta con carta forno.



Cospargere i panini ancora bagnati con semi di sesamo, o di cumino, o papavero o ancora con del sale grosso, a vostro piacere.

Portare il forno a 180ยบ, e quando i panini saranno asciutti, praticare i tagli con una lametta, infornare per circa 20 minuti, fino a doratura.



Sfornare e lasciare intiepidire su gratella.

Buonissimi accompagnati con formaggi ed affettati e anche con del burro aromatizzato al prezzemolo e wasabi



Per la preparazione del burro aromatizzato basta prendere Gr.50 burro a pomata, aggiungere mezzo cucchiaino di salsa wasabi e un ciuffo di prezzemolo tritato, mescolare bene, rimettere in frigorifero fino a che sara' indurito di nuovo. 




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