LAUGENBROT

Questi panini piccini tipici del sud Tirolo, dell'Austria e della Germania, sono caratterizzati da una mollica molto soffice, da una crosticina scura ricoperta di semini o di sale grosso e da due piccoli tagli paralleli che, aprendosi in cottura mettono in risalto l'interno chiaro.

Ingredienti per circa 20 panini 

400 g farina tipo 1
100 g lievito madre liquido rinfrescato 
170 g acqua tiepida
10 g malto
50 g burro morbido
8 g sale

Ingredienti per la soluzione di bicarbonato

1 l acqua
20 g sale 
4 cucchiai di bicarbonato

Semini vari o sale grosso per guarnire q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 350 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mescolare con delle fruste a mano o con una forchetta il lievito con l'acqua e il malto fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere la farina poco per volta fino a completo assorbimento con i liquidi, aggiungere il sale, aumentare la velocità e lavorare l'impasto aggiungendo il burro.

Quando il burro sarà completamente assorbito sostituire la foglia con il gancio e impastare per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Formare una palla e metterlo in ciotola sigillata a riposo per due ore e successivamente in frigorifero per una notte.

La mattina successiva togliere l'impasto dal frigorifero e lasciare acclimatare per un'ora.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in pezzature di 40 g. ottenendo circa 20 panini.

Per la formatura di ogni panino tenere in mano la pallina con il pollice e l'indice chiusi ad anello e spingere l'impasto all'interno con l'altra mano, sigillare bene e arrotondare con una leggera pirlatura.

Lasciare raddoppiare i panini su un vassoio coperto con carta forno, per circa due ore, coperti con pellicola.

Mettere il litro d'acqua con il bicarbonato e il sale sul fuoco e quando raggiungerà il bollore, immergere 4 o 5 panini per volta per circa 30 secondi, scolarli con una schiumarola e adagiarli sulla teglia del forno ricoperta con carta forno.

Cospargere i panini ancora bagnati con semi di sesamo, di cumino, papavero o ancora con del sale grosso, a vostro piacere.

Portare il forno a 180º, e quando i panini saranno asciutti, praticare i tagli con una lametta, infornare per circa 20 minuti, fino a doratura.

Sfornare e lasciare intiepidire su gratella.

Buonissimi accompagnati con formaggi ed affettati e anche con del burro aromatizzato al prezzemolo e wasabi

Per la preparazione del burro aromatizzato basta prendere 50 g di burro a pomata, aggiungere mezzo cucchiaino di salsa wasabi e un ciuffo di prezzemolo tritato, mescolare bene, rimettere in frigorifero fino a che sarà indurito di nuovo. 

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Ricetta inserita ne "Il miglior piatto del giorno" scelta dallo Staff del gruppo Chef per caso

Ricetta inserita nella vetrina dell'Angolo dei Lievitati nel gruppo Food & Passion