xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: CAPRICCIO - PAN DOLCE AL PROFUMO D'AGRUMI

Wednesday, January 18, 2017

CAPRICCIO - PAN DOLCE AL PROFUMO D'AGRUMI

Ad ogni morso, un ricordo.
Il Capriccio, un misto tra pane e brioche dolce, un pan dolce infatti, al profumo di agrumi.
Un pan dolce che acquistavo ogni mattina prima di entrare a scuola, alle elementari. 
Lo vendevano in un famoso panificio della mia citta' e chi e' di Bergamo non puo' non averlo assaggiato. 
Ogni mattina, dentro questo piccolo negozietto, c'era la fila per comprarlo. Dopo anni ho contattato la padrona del panificio, una mia carissima amica, che gentilmente mi ha donato la ricettina.



Gr. 600 farina tipo 1 

Gr. 100 lievito madre liquido rinfrescato
Ml. 200 latte temperatura ambiente
Ml.   50 olio d'oliva
Gr.  100 zucchero
2 uova temperatura ambiente
scorza grattugiata di un limone e un mandarino o arancio
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di miele
1 tuorlo misto a latte per lucidare la superficie
granella di zucchero per guarnire


Con lievito madre solido Gr. 150, farina Gr. 550, resto ingredienti invariato.
Con lievito di birra fresco Gr. 3, resto ingredienti invariato.
Con lievito di birra secco Gr. 1, resto ingredienti invariato.
NB. con il lievito di birra fresco o secco si dovra' preparare un poolish mescolando il lievito con gr. 100 di latte, gr. 100 di farina, amalgamare bene e lasciare riposare coperto per un'ora. Procedere poi come da ricetta.


Nella planetaria sciogliere bene il lievito madre con il latte e il miele lasciando che in superficie si formi una fitta schiuma.


Lavorando a bassa velocita' con la foglia aggiungere poco per volta la farina setacciata fino a completo assorbimento e lavorando ad una velocita' media aggiungere lo zucchero, le uova intere, una per volta,  le scorze degli agrumi. 


Quando l'impasto si sara' ben amalgamato aggiungere il sale e l'olio a filo e lasciare che venga ben assorbito.Sostituire la foglia con il gancio e lavorare a media velocita' portando ad incordatura. 


Togliere dalla ciotola, ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciar riposare l'impasto per un quarto d'ora coperto da ciotola a campana.


Fare due giri di pieghe per due volte ogni 15 minut, chiudere l'impasto a palla, pirlare bene e adagiarlo in una ciotola leggermente oliata e sigillata e lasciarlo a riposo fino al raddoppio.


Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e stendere una sfoglia alta circa mezzo centimetro.


Ricavare tanti cerchi con un tagliabiscotti rotondo con diametro 8 cm. e unire tre cerchi per volta arrotolandoli fra di loro, tagliarli poi in due meta' e disporre sulla placca del forno ricoperta di carta forno i primi tre al centro e a seguire gli altri intorno creando cosi una rosetta. 










Proseguire fino ad esaurimento della pasta. 


Lasciare lievitare in forno i pan dolci coperti con pellicola per due ore. 


Spennellare le rosette ottenute con un tuorlo sbattuto  misto a latte e aggiungere sulla superficie dello zucchero in granella. 


Infornare a 170ยบ per circa 20 minuti fino a doratura.




(Ricetta inserita nella sezione Top Lievitati nel gruppo Chef & Maitre)


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