xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: BRIOCHE INTRECCIATE BICOLORE

Thursday, January 12, 2017

BRIOCHE INTRECCIATE BICOLORE

Soffici intrecci bicolore arricchiti dalla mia  profumatissima marmellata di mandarini con scorzette.



Gr. 600 farina tipo 1 proteine 12,5
Gr.   30 cacao amaro  
Gr. 100 lievito madre liquido  rinfrescato da tre ore
Ml. 200 latte temperatura ambiente
Ml. 50 olio d’oliva
Gr. 100 zucchero semolato
2 uova intere
1 pizzico di sale

Per il ripieno
Marmellata di mandarini con scorzette (QUI per la ricettina)

con pasta madre solida, esubero, Gr. 150, Farina Gr. 550, resto ingredienti invariato)
(lievito di birra fresco Gr. 4, resto ingredienti invariato)
(lievito di birra secco Gr. 1,5, resto degli ingredienti invariato).
NB. il procedimento con lievito di birra fresco o secco, richiede un poolish di 1 ora:
Sciogliere il lievito di birra in Ml.100 di acqua, mescolare con le mani con gr. 100 di farina e lasciare riposare coperto da pellicola trasparente. Trascorsa l’ora di lievitazione aggiungere al resto degli ingredienti seguendo la ricetta

Nella planetaria sciogliere lievito e il latte  mescolando energicamente con delle fruste o con una forchetta fino ad ottenere una fitta schiuma sulla superficie e aggiungere le uova leggermente sbattute in precedenza.

Azionare la planetaria, con la foglia e a bassa velocità’ aggiungere la farina setacciata e a completo assorbimento unire lo zucchero, lasciare assorbire, l’olio a filo con il pizzico di sale e lavorare l’impasto con la foglia a media velocità’ fino a che l’olio sara’ completamente assorbito dall’impasto.

Sostituire con il gancio e portare ad incordatura. 

Si dovra’ ottenere un impasto molto morbido, elastico e non appiccicoso.

Dividere ora l'impasto in due parti. 

Rimettere una meta’ nella planetaria e aggiungere il cacao mescolato ad un cucchiaio di latte. 

Lavorare bene fino a che l’impasto avrà’ assorbito completamente il cacao e l’impasto sara’ di un colore scuro omogeneo.

Mettere i due impasti in ciotole separate dopo averli lasciati riposare dieci minuti sul piano di lavoro, dopo aver fatto delle pieghe a libro e averli pirlati, sigillarli e lasciarli lievitare al raddoppio.


A lievitazione avvenuta rovesciare i due  impasti  su un piano di lavoro 
e dividerli in tante palline di  gr. 20 e stenderle poi in strisce lunghe circa 30 cm. e larghe 7 cm.

In ogni striscia adagiare un pochino di marmellata  e richiuderli a cilindro sigillandoli molto bene per non far uscire la marmellata in cottura.


Intrecciare le brioche (QUI per la formatura) e con delicatezza adagiarle sulla leccarda del forno ricoperta con carta forno e lasciarle lievitare, coperte con pellicola per un paio d’ore.


Spennellare la superficie delle brioche con del latte e infornare a 170º per mezz’ora, fino a leggera doratura.

Lasciare intiepidire su gratella e aggiungere zucchero a velo a piacere.


(Ricetta inserita nella sezione Top Lievitati nel gruppo Chef & Maitre)

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