Ingredienti per tre piccole baguettes
425 g farina tipo 1 con proteine 12
25 g lievito madre liquido
265 g acqua tiepida
Ingredienti per il Poolish
25 g lievito madre liquido
125 ml acqua tiepida, presi dal totale
125 g farina tipo 1, presa dal totale
(per il poolish con lievito madre solido, 35 g di esubero, 125 g farina e 125 ml acqua tiepida)
Per chi utilizza pasta madre solida:
35 g esubero lievito, 390 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Preparare il poolish unendo il livieto con l'acqua.
Mescolare con energia con forchetta o con fruste da cucina a mano o elettriche fino ad ottenere una bella schiuma in superficie, aggiungere la farina e amalgamare bene il tutto sempre mescolando con energia.
Lasciare riposare coperto con pellicola per tutta la notte, fino a che l'impasto collasserà.
La mattina seguenti unire il poolish a 140 ml di acqua e 200 g di farina setacciata.
Impastare bene, unire agli ultimi 100 g di farina il sale e aggiungerla poi all'impasto.
Impastare fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Lasciare l'impasto nella ciotola a riposare per dieci minuti dopo di che fare le pieghe in ciotola per tre volte a distanza di dieci minuti l'una dall'altra.
qui per vedere le pieghe in ciotola
Coprire l'impasto con pellicola trasparente e lasciare lievitare un'ora.
Spolverare il piano di lavoro, ribaltare l'impasto e dividerlo in tre parti uguali.
Stendere l'impasto in un quadrato, fare una piega portando gli angoli al centro
infine arrotolare serrando bene ottenendo un cilindro.
Lasciare riposare la prima formatura per un quarto d'ora coprendo i panetti con un canovaccio pulito.
Quando l'impasto si sarà nuovamente rilassato, si procederà a formare le baguette.
Da una delle tre baguettes staccare un pezzettino di pasta che servirà da spia di
lievitazione.
Dopo averle formate metterle a lievitare per un'ora sul panno di lino ben infarinato, una accanto all'altra, separate da una porzione di panno e infine coperte con un panno pulito.
Mettere la spia di lievitazione in un barattolo o bicchiere di vetro e lasciarla fino al raddoppio.
Stendere le tre baguettes sulla placca del forno ricoperta con panno bene infarinato con la chiusura verso l'alto, dividendole tra loro lasciando il panno molto morbido creando una parete di separazione fra una e l'altra.
Questo video sarà utilissimo per la formatura finale della baguettes:
Coprire con panno, mettere le baguette dentro un sacchetto per alimenti e lasciarle lievitare controllando la spia di lievitazione.
Quando la spia sarà raddoppiata le baguettes saranno pronte per essere infornate.
Trasferire le baguettes con delicatezza su di un foglio di carta forno tenendole distanziate l'una dall'altra
Infarinare abbondantemente la superficie,
praticare dei tagli in superficie con una lametta o con un coltello affilato.
Infornare a 240º con pentolino d'acqua per i primi 15 minuti, continuare la cottura per altri 5 minuti, fino a doratura, togliendo il pentolino.
N.B. Se per problemi di tempo non si riesce a cuocere in giornata, mettere le baguette in frigorifero dopo averle coperte con il panno, dentro il sacchetto per alimenti insieme alla spia di lievitazione.
La mattina successiva togliere le baguettes dal frigorifero, lasciare lievitare fino al raddoppio.
Procedere poi allo stesso modo con tagli e cottura.
Dividendo l'impasto a metà anzichè in tre parti si otterranno le baguette tradizionali.
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