PANE INTEGRALE IN PUREZZA CON OLIVE NERE

Pane integrale in purezza con aggiunta di olive nere. Un pane leggero, con una crosticina croccante e una mollica soffice. 

Buonissimo con un filo di un buon olio d'oliva, formaggi, insaccati, ottimo per cenare con gusto. 

Ingredienti

500 g farina integrale

350 ml acqua

30 g  lievito madre liquido 

30 ml olio oliva
10 g sale
100 g olive nere a rondelle

Per chi utilizza pasta madre solida:

30 g lievito rinfrescato, 480 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Preparare un prefermento

in una ciotolina e mescolare bene 

60  g  farina integrale

60 ml  acqua

30  g lievito 

lasciare a riposo tutta la notte coperto con pellicola, a temperatura ambiente 

La mattina seguente sciogliere nella ciotola della planetaria il  prefermento con 290 ml di acqua, mescolare bene con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a media velocità, aggiungere poco per volta 200 g di farina integrale, mescolare fino ad ottenere una crema bella liscia.

Aggiungere l'olio a filo, il sale e quando l'olio sarà completamente assorbito aggiungere  la farina rimasta, 220 g.

Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo, sostituire la foglia con il gancio e incordare.

Aggiungere le olive nere mescolando con la foglia a bassa velocità fino a che saranno incorporate all'impasto.

Coprire con pellicola e lasciare riposare l'impasto nella ciotola per due ore (puntatura).

Ribaltare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata  e fare delle pieghe a libro per tre volte ogni mezz'ora, coprendo l'impasto con ciotola a campana.

Pirlare bene l'impasto e metterlo a lievitare in un cestino per pane avvolto in un canovaccio cosparso di farina.

Sigillare il cestino con il pane in un sacchetto per alimenti e lasciarlo in frigorifero 12 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, togliere dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente due ore.

Ribaltare con delicatezza il pane sulla teglia del forno ricoperta con carta forno, realizzare le incisioni con lametta o con un coltello molto affilato e  infornare a  240° per dieci minuti con pentolino d'acqua, dieci minuti a 220º.

Togliere il pentolino d'acqua e cuocere venti minuti a 200º e dieci minuti a 180º.

Appoggiare nella parete del forno il pane in verticale e cuocere a 150º per altri dieci minuti con spiffero.

Togliere il pane dal forno e lasciarlo raffreddare appoggiato in verticale ad una parete.

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