CORONA DI PAN DOLCE MELE E SPEZIE

Una soffice corona di pan dolce, una ciambella lievitata, dalla forma coreografica, farcita con una marmellata molto speciale: mele, uvetta, cedro candito e spezie.

Ingredienti

600 g farina tipo 1 proteine 12

100 g lievito madre liquido rinfrescato
200 ml latte temperatura ambiente
50 ml olio di semi di girasole

100 g zucchero
2 uova temperatura ambiente
1 pizzico di sale

1 tuorlo misto ad un cucchiaio di  latte per lucidare la superficie del pan dolce
granella di zucchero per guarnire

Marmellata di mele, uvetta, canditi e spezie

(QUI per la ricetta)

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 550 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di latte presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella planetaria sciogliere il lievito madre con il latte, mescolando con una forchetta, formando una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria a bassa velocità, mescolare con la foglia, aggiungere la farina setacciata poco per volta, fino ad esaurimento.

Aumentare la velocità della planetaria, aggiungere zucchero e le uova,  sbattute leggermente in precedenza con una forchetta.

Sempre con la foglia lavorare l'impasto fino a che la farina sarà completamente assorbita dai liquidi.

Aggiungere il sale, lavorare ancora qualche minuto.

Sostituire la foglia con il gancio e impastare a velocità sostenuta, aggiungendo l'olio poco per volta.

Quando l'olio sarà assorbito completamente, continuare a lavorare con il gancio fino ad incordatura.

Togliere l'impasto dalla planetaria, lasciarlo riposare per un quarto d'ora sul piano di lavoro, coprendolo con una ciotola a campana.

Riprendere l'impasto, fare due giri di pieghe a distanza di mezz'ora l'uno dall'altro, pirlare dopo la seconda serie di pieghe.

Mettere l'impasto dopo averlo pirlato in una ciotola leggermente oliata, sigillata con pellicola trasparente, lasciarla lievitare fino al raddoppio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendere una sfoglia in un rettangolo alto mezzo cm.

Disporre il ripieno su un lato del rettangolo, il più lungo, e dividere l'altra parte a strisce larghe un paio di centimetri.

Arrotolare l'impasto su se stesso 

Richiudere l'impasto ad anello cercando di unire bene le parti terminali.

Adagiare con cura il pan dolce sulla placca del forno ricoperta di carta forno.

Lasciare lievitare un paio d'ore chiuso in un sacchetto per alimenti. 

Spennellare la corona di pan dolce con il tuorlo sbattuto misto a latte e aggiungere sulla superficie dello zucchero in granella.

Infornare a 170º per circa 40 minuti fino a doratura. 

Togliere dal forno e lasciare intiepidire su gratella prima di tagliarla.

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Ricetta da Rubino rosso nel gruppo Chef&Maitre