CIABATTINE CON ESUBERO LIEVITO MADRE

Panini dalla crosta croccante e una mollica morbida e molto alveolata, panini ciabatta semplici, ma dal risultato eccellente, una ricetta fatta con esubero di lievito madre.

Ingredienti per 8 panini 

500 g farina bianca tipo 1 proteine 12

150 g esubero lievito madre liquido

350 acqua tiepida

20 g olio d'oliva

10 g sale 

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g esubero lievito madre solido, 470 g farina, 380 acqua

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 1o0 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta

Ricetta facile

Tempo di preparazione 15 minuti + tempi di riposo e lievitazione

Tempo di cottura 15 minuti

Esecuzione

In una ciotola mettere acqua, lievito e olio e mescolare con delle fruste fino a quando il lievito si sarà sciolto completamente.

Aggiungere la farina setacciata e amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno, fino a non avere più farina asciutta nella ciotola e fino a ottenere un impasto molto idratato e grezzo.

Chiudere la ciotola con coperchio o con pellicola da cucina e lasciar riposare per 30 minuti.

Fare delle pieghe stretch & fold (prendere i lembi esterni dell'impasto e portarli verso il centro) e richiudere la ciotola.

Trascorsi 30 minuti ripetere l'operazione delle pieghe e richiudere di nuovo la ciotola. 

Trascorsa un'ora trasferire l'impasto in frigorifero per 24 ore.

Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per due ore.

Stendere l'impasto sul piano di lavoro ben infarinato, in una forma rettangolare, senza farlo sgonfiare e spolverarlo con abbondante farina.

Dividere l'impasto con un tarocco in 8 parti.

Trasferire con delicatezza i panini sulla placca del forno ricoperta di carta forno e lasciarli riposare per 20 minuti coperti con pellicola.

Infornare i panini a 220º per 20 minuti, fino a doratura.

Togliere i panini dal forno e lasciarli raffreddare su gratella.

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CASSONI CON CAVOLO VIOLA STUFATO E FORMAGGI

 I Cassoni o crescioni romagnoli sono grandi tortelli ripieni preparati con lo stesso impasto delle piadine cotti anch'essi su pentola rovente, ma a differenza di quest'ultime vengono farciti prima di essere cotti. Possono essere farciti in svariati modi, con zucca e patate, mozzarella e pomodoro, spinaci o erbette miste. Queste di oggi le ho farcite con cavolo rosso stufato, mozzarella e gorgonzola piccante! Come le piadine la ricetta originale non contiene lievito nell'impasto. Sono molto comodi perchè si possono preparare e dopo averli fatti raffreddare, possono essere congelati e tolti all'occorrenza, lasciandoli scongelare e scaldandoli in forno per qualche minuto.

Ingredienti per 8 cassoni

500 g farina bianca tipo 1

230 g acqua tiepida

30 ml olio d'oliva

2 g bicarbonato

5 g sale fine

Si possono preparare anche con lievito madre liquido o solido oppure con lievito di birra; in questi casi seguire le dosi sotto indicate

Con pasta madre liquida

500  g farina tipo 1
50  g lievito madre liquido non rinfrescato

30  ml olio d'oliva

200 ml acqua tiepida
5 g  sale

Con pasta madre solida

450 g farina tipo 1

80 g esubero lievito madre

30 ml olio d'oliva

200 ml acqua tiepida

5 g sale

Ingredienti per la farcitura

1 piccolo cavolo rosso

1 spicchio d'aglio

1 cipolla rossa

150 g mozzarella tagliata a cubetti

150 g gorgonzola piccante tagliata a cubetti

Per l'esecuzione con lievito aprire il seguenti link:

https://patriziacreazioniecollezioni.blogspot.com/2020/10/cassoni-integrali-con-spinaci.html

Ricetta facile

Tempo di preparazione 1 ora + tempi di lievitazione

Tempo di cottura circa 15 minuti per ogni cassone

Esecuzione

Preparare il cavolo stufato:

In una padella mettere lo spicchio d'aglio, la cipolla tritata e un filo di olio. 

Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungere il cavolo rosso tagliato a losanghe sottili.

Cuocere per 30 minuti con coperchio aggiungendo un bicchiere di acqua. 

Salare, mescolare e lasciar raffreddare il cavolo rosso prima di farcire i cassoni

Preparare l'impasto per i cassoni:

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungere il bicarbonato, il sale e incorporare l'olio.

Con l'aiuto dell'acqua tiepida lavorare tutti gli ingredienti mescolando bene fino ad ottenere un impasto elastico e molto compatto. 

Dividere l'impasto in otto parti, formare delle palline pirlarle una ad una e lasciarle riposare per mezz'ora coperte da un panno umido o da pellicola da cucina.

Stendere le palline con il mattarello in dischi molto sottili di circa 25 cm di diametro.

Stendere su metà disco due cucchiai di cavolo stufato, aggiungere un poco di mozzarella e di gorgonzola e richiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi arrotolando la parte finale su se stessa per non far uscire la farcitura in cottura. 

Scaldare una pentola antiaderente e quando sarà rovente adagiare un cassone, lasciarlo cuocere un paio di minuti per parte rigirandolo spesso per non farlo bruciare.

Servire subito.

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FRITTELLE AI FIORI DI ZUCCA

Frittelle di fiori di zucca in pastella croccante preparata con lievito madre liquido. Questa pastella è adatta per qualsiasi tipo di verdura o pesce, super collaudata lascia il fritto gonfio asciutto e croccantissimo. 

Ingredienti 

250 g farina bianca
100 g esubero lievito madre liquido
300 ml acqua fredda
5 g sale

200 g fiori di zucca 

olio per frittura

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g esubero lievito, 200 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.
Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere poi la farina, seguire poi il procedimento della ricetta.

Esecuzione

Pulire i fiori di zucca eliminando il pistillo interno e la parte finale del gambo, lavarli e asciugarli delicatamente.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua ossigenando bene con una frusta a mano o con una forchetta fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Aggiungere poco alla volta la farina e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno fino a completo assorbimento, aggiungere il sale e amalgamarlo all'impasto.

Lasciare riposare l'impasto in ciotola coperta con pellicola per circa quattro ore, fino a che in superficie si formeranno delle bollicine.

Immergere nella pastella i fiori di zucca dopo averli tagliati a striscioline e mescolare bene per amalgamarli alla pastella.

Scaldare l'olio in una padella e friggere poche frittelle per volta lasciando cadere il composto a cucchiaiate nell'olio bollente. 

Friggere le frittelle rigirandole spesso fino a quando risulteranno belle dorate.

Adagiare la verdura fritta su panno assorbente e servire ancora calda.

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CRACKERS DI SEGALE E SEMI DI ZUCCA

Crackers di segale e semi di zucca, uno snack facile e sano da preparare a casa, ideali per accompagnare i salumi durante un aperitivo, o da consumare in qualsiasi momento della giornata. 

Ingredienti 

140 g  lievito madre liquido

180 g  farina di segale 
40 ml acqua tiepida

20 ml olio d'oliva
8 g sale
10 g semi di zucca

Per chi utilizza pasta madre solida

200 g esubero lievito, 120 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotola il lievito con 30 g di farina e 30 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito nell'acqua fino a ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria, aggiungere la farina setacciata, i semi di zucca tritati grossolanamente, mescolare con la foglia a media velocità fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungere il sale.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lasciar lavorare la planetaria fino a che l'olio sarà completamente incorporato nell'impasto.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, lasciarlo riposare un quarto d'ora coperto con ciotola a campana.

Stendere l'impasto con un matterello creando una sfoglia alta 1 cm.

Con un tagliabiscotti a forma di fiore, ritagliare i crackers, fino ad esaurimento dell'impasto.

Adagiare i crackers sulla placca del forno ricoperta di carta forno, spennellarne la superficie con olio d'oliva e infornare a 170º per circa 15 minuti, fino a doratura.

Spegnere il forno, lasciare raffreddare i crackers nel forno spento. 

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GRISSINI DI SEGALE E SEMI DI GIRASOLE

Gustosi grissini friabili con farina di segale e semi di girasole preparati con esubero di lievito madre. Una ricetta facile da preparare in qualsiasi periodo dell'anno, perfetti da abbinare ai tipici salumi valtellinesi. 

Ingredienti 

140 g  lievito madre liquido

180 g  farina di segale 
40 ml acqua tiepida

20 ml olio d'oliva
8 g sale
10 g semi di girasole 

Per chi utilizza pasta madre solida

200 g esubero lievito, 120 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Aggiungere direttamente il lievito con la farina.

Esecuzione

In una ciotola mettere lievito e acqua e mescolare bene con una forchetta fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Aggiungere la farina di segale setacciata, l'olio, il sale e i semi di girasole tritati  grossolanamente, impastare a mano, prima in ciotola e poi sul piano di lavoro fino ad ottenere un panetto molto morbido, elastico e non appiccicoso.

Infarinare leggermente il piano di lavoro e formare dei rotoli di impasto lunghi 50 cm, del diametro di un paio di cm, piegarli a metà e arrotolarli su stessi.

Mettere i grissini su una teglia da forno ricoperta di carta forno, spennellare con olio di oliva.

Infornare a 160º per 20 minuti circa.

Spegnere il forno e lasciar raffreddare i grissini al suo interno.

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TORTA SALATA RICOTTA ZUCCA E CAVOLFIORE

Una crostata salata fatta con farina multicereali e semi vari, farcita con ricotta e formaggi, cimette di cavolfiore al burro, zucca al forno, e semi di zucca. Una crostate facile da preparare, perfetta da consumare come antipasto o come piatto unico.

Ingredienti per la base della crostata

250 g farina multicereali con semi vari
150 g esubero pasta madre
50 g olio di semi
40 g acqua tiepida
2 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

200 g esubero lievito, 150 g farina multicereali, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 6 g lievito

secco : 2 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotola  il lievito, con 100 g di farina e 100 ml di acqua, mescolare bene, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta,  procedere poi come da ricetta.

Ingredienti per il ripieno

400 g ricotta vaccina

300 g cimette di cavolfiore lessate

200 g zucca cotta al forno

30 g parmigiano grattugiato

2 uova

semi di zucca q.b.

 

Esecuzione

Mettere le cimette di cavolfiore già lessate in una padella con una noce di burro e un filo di olio d'oliva e cuocerle per cinque minuti rigirandole spesso, salare e mettere da parte.

Tagliare la zucca a cubetti dopo averla cotta al forno.

Mettere tutti gli ingredienti per preparare la base della crostata nella planetaria e mescolarli con la foglia a media velocità fino a ottenere un impasto morbido e non appiccicoso.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, impastarlo ancora un pochino, formare una palla e mettere a riposo in frigorifero, coprendo con pellicola, per 30 minuti.

In una ciotola mettere la ricotta setacciata, le uova, il parmigiano grattugiato e mescolare gli ingredienti fino a ottenere una crema morbida.

Stendere l'impasto in uno stampo per crostate del diametro di 22 cm leggermente unto di olio e al suo interno mettere la crema di ricotta, adagiare le cimette di cavolfiore, aggiungere la zucca, i semi di zucca, spolverare con un cucchiaio di parmigiano grattugiato, irrorare con olio d'oliva e infornare a 180º per 35 minuti.

Lasciar intiepidire nello stampo. 

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CROSTATA SARACENA DI PATATE ZUCCA E RICOTTA

Eccomi di nuovo con una nuova ricetta per una torta salata: una crostata di farina di grano saraceno, farcita con patate, zucca, prezzemolo e ricotta. Come tutte le mie crostate è facile da preparare, perfetta da consumare come antipasto o come piatto unico.

Ingredienti per la base della crostata

200 g farina grano saraceno
150 g esubero pasta madre
50 g olio di semi
40 g acqua tiepida
2 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

200 g esubero lievito, 150 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 6 g lievito

secco : 2 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con farina e acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta,  procedere poi come da ricetta.

Ingredienti per il ripieno

300 g patate lesse

300 g zucca

200 g ricotta vaccina

200 g formaggio spalmabile 

40 g formaggio grattugiato

1 uovo

1 ciuffo di prezzemolo tritato 

sale e pepe 

Esecuzione

Mettere tutti gli ingredienti per preparare la base della crostata nella planetaria e mescolarli con la foglia a media velocità fino a ottenere un impasto morbido e non appiccicoso.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, impastarlo ancora un pochino, formare una palla e mettere a riposo in frigorifero, coprendo con pellicola, per 30 minuti.

Preparare la farcitura:

Pelare le patate e tagliarle a tocchetti, pulire la zucca e tagliarla a tocchetti, cuocere le verdure in poco olio per 10 minuti, fino a quando si saranno ammorbidite; salare, toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare.

Mettere le verdure in una ciotola, unire l'uovo, il  formaggio spalmabile, la ricotta, il prezzemolo, il formaggio grattugiato e mescolare per amalgamare gli ingredienti.

Stendere l'impasto in uno stampo per crostate del diametro di 22 cm leggermente unto di olio e al suo interno mettere il ripieno e infornare a 180º per 30 minuti.

Togliere dal forno, lasciar intiepidire prima di rimuovere la torta dallo stampo.

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