Pan brioche al doppio cioccolato, la versione mora di uno dei più classici lievitati da colazione. Un pan brioche soffice, morbido, profumato e goloso, una ricetta per gli amanti dei gusti decisi e intensi, ottimo tagliato a fette e inzuppato nel latte.
Ingredienti
130 g farina tipo 1
130 g farina tipo 0
20 g cacao amaro
60 g lievito madre liquido rinfrescato
100 g yogurt
40 g latte
1 uovo intero
80 g zucchero
30 g burro a pomata
80 g cioccolato fondente
1 tuorlo d'uovo misto a 1 cucchiaio di latte per spennellare la superficie
Per chi utilizza pasta madre solida:
90 g lievito, 100 g farina di tipo 1, 130 g farina tipo O, resto degli ingredienti invariato.
90 g lievito, 100 g farina di tipo 1, 130 g farina tipo O, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una scodella il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Si possono abbreviare i tempi di lievitazione usando 8 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra disidratato.
Ricetta impegnativa
Tempo di preparazione 40 minuti + tempi di riposo e lievitazione
Tempo di cottura 35 minuti
Esecuzione
Tagliare il cioccolato fondente con un coltello formando dei piccoli pezzi (pepite) e metterlo in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.
Nella planetaria mettere il lievito con il latte tiepido, lo yogurt, l'uovo e lo zucchero e mescolare bene con delle fruste per amalgamare tutti gli ingredienti.
Aggiungere le farine setacciate con il cacao e mescolare con la foglia fino a quando le polveri saranno completamente assorbite dai liquidi.
Sostituire la foglia con il gancio, lavorare sempre a velocità media, aggiungere il burro in tre volte, lasciando che ogni volta venga assorbito nell'impasto prima di aggiungere il successivo.
Lavorare l'impasto fino a incordatura (l'impasto dovrà rimanere attaccato al gancio e la ciotola della planetaria risultare pulita).
Rimuovere l'impasto dalla ciotola, metterlo sul piano di lavoro, fare un giro di pieghe a libro, formare una palla, pirlare e metterlo a lievitare al raddoppio (circa per 4 ore) in una ciotola coperta con pellicola.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargarlo con le dita formando un rettangolo, distribuire il cioccolato sulla superficie, richiuderlo su se stesso formando un cilindro.
Dividere l'impasto in tre pezzi uguali, pirlarli formando delle palline, sistemarle in uno stampo da plumcake ben imburrato.
Coprire il pan brioche con pellicola e lasciar lievitare fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Rimuovere la pellicola, spennellare con tuorlo e latte e infornare a 180º per 35 minuti, fino a doratura.
(Controllare la superficie del panbrioche verso la fine della cottura affinchè non bruci, eventualmente coprire con un foglio di alluminio).
Togliere dal forno, rimuovere il pan brioche dallo stampo e lasciarlo intiepidire su gratella prima di tagliarlo.
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