Una montagna croccante con crumble alla nocciola e cioccolato: un pan brioche che sfida le leggi della lievitazione, alto, soffice e avvolgente. L'impasto è fatto con latte e caffè solubile, che regala quella nota calda e leggermente amarognola capace di esaltare le pepite di cioccolato fondente. Decorato con crumble irresistibilmente croccante, dove nocciole tostate e cioccolato si fondono in una granella golosa che ricopre interamente la brioche.
Ingredienti
450 g farina tipo 1 12 di proteine
180 g latte tiepido
2 cucchiai di caffè solubile
100 g lievito madre liquido rinfrescato
2 uova
50 g zucchero
50 g olio di semi
150 g cioccolato fondente tagliato a coltello in piccoli pezzi
albume per spennellare la superficie
Ingredienti per il crumble
50 g biscotti secchi
30 g burro fuso
30 g nocciole tostate e tritate
20 g pepite di cioccolato
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 500 g farina di tipo 0, resto degli ingredienti invariato.
150 g lievito, 500 g farina di tipo 0, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una scodella il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Si possono abbreviare i tempi di lievitazione usando 7 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra disidratato.
Ricetta impegnativa
Tempo di preparazione 40 minuti + tempi di riposo e lievitazione
Tempo di cottura 40 minuti
Esecuzione
Tagliare il cioccolato fondente con un coltello formando dei piccoli pezzi (pepite) e metterlo in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.
Preparare il crumble:
Mettere i biscotti e le nocciole in un sacchetto e schiacciarle con il mattarello fino a ottenere una sabbia grossolana.
Mettere in una ciotola, unire il burro fuso tiepido, mescolare, aggiungere il cioccolato tagliato a coltello in piccole pepite, mescolare il tutto e mettere in frigorifero fino al suo utilizzo.
Sciogliere nel latte tiepido il caffè solubile.
Nella planetaria sciogliere il lievito con il caffellatte tiepido, mescolare bene con una forchetta fino a quando in superficie si formeranno delle bollicine.
Aggiungere la farina setacciata e mescolare con la foglia fino a quando sarà completamente assorbita dai liquidi.
Continuando a lavorare l'impasto con la foglia a media velocità, aggiungere lo zucchero, le uova, uno per volta e impastare per qualche minuto per amalgamare bene gli ingredienti.
Sostituire la foglia con il gancio, lavorare sempre a velocità media, l'olio aggiunto in più volte, lasciando che venga assorbito nell'impasto prima di aggiungere il successivo.
Lavorare l'impasto fino a incordatura (l'impasto dovrà rimanere attaccato al gancio e la ciotola della planetaria risultare pulita).
Rimuovere l'impasto dalla ciotola, metterlo sul piano di lavoro leggermente unto con olio, fare un giro di pieghe a libro, formare una palla, pirlare e metterlo a lievitare al raddoppio (circa per 4 ore) in una ciotola coperta con pellicola.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargarlo con le dita formando un rettangolo, distribuire il cioccolato sulla superficie, richiuderlo su se stesso formando un cilindro.
Dividere l'impasto in quattro porzioni, allungare ogni porzione con il mattarello e avvorgerla su se stessa formando una pallina.
Sistemare le quattro palline di impasto in fila in uno stampo da plumcake ben imburrato.
Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Rimuovere la pellicola, spennellare con albume, aggiungere il crumble schiacciandolo leggermente sulla superficie del pan brioche per farlo aderire bene e infornare a 180º per 40 minuti, fino a doratura.
(Controllare la superficie del panbrioche verso la fine della cottura affinchè non bruci, eventualmente coprire con un foglio di alluminio).
Togliere dal forno, rimuovere il pan brioche dallo stampo e lasciarlo intiepidire su gratella prima di tagliarlo.
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