FILONCINI RUSTICI SPECK CROCCANTE E ORIGANO

Questi filoncini rustici sono un pane fragrante e saporito, ideale per accompagnare un tagliere di salumi, un piatto di formaggi o essere imbottini con formaggi e verdure. L'impasto regala una mollica soffice e alveolata, mentre lo speck e l'origano donano un gusto deciso e aromatico. 

Ingredienti

450 g farina tipo 1 proteine 12
350 g acqua tiepida
100 g lievito madre liquido rinfrescato

10 g sale

100 g cubetti di speck

2 cucchiaini di origano secco

sale grosso q.b.

olio d'oliva q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 450 g farina di tipo 1, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Difficoltà: Media

Tempo di preparazione: 30 minuti + ore di lievitazione

Tempo di cottura 20 minuti

Esecuzione

Mettere lo speck in padella fredda e accendere il fuoco, così il grasso si scioglie lentamente e lo speck si colorerà in modo uniforme senza bruciare. 

Aggiungere l'origano, mescolare e mettere da parte.

Nella ciotola della planetaria, versare l'acqua e il lievito, mescolare con delle fruste fino a quando sulla superficie appariranno tanti bollicine. 

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere la farina setacciata tutta in una volta e lavorare fino a che sarà del tutto assorbita dai liquidi, aggiungere il sale e continuare ad impastare per qualche minuto.

Aggiungere lo speck e l'origano e impastare  fino a incordatura (l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti lasciando la ciotola pulita).

Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e fare delle pieghe in ciotola due volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra e mantenendo l'impasto coperto.

Per le pieghe in ciotola il movimento da fare è questo: prendere l'impasto dal bordo della ciotola con le mani unte di olio, ripiegare verso l'interno, girare un pò la ciotola e ripetere di nuovo fino a che la ciotola avrà fatto il giro completo.

Mettere a riposo l'impasto in ciotola leggermente unta con olio e sigillata, lasciare a temperatura ambiente e far lievitare al raddoppio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro bene infarinato, dare una forma rettangolare e dopo averne infarinato bene la superficie dividere l'impasto con un tarocco in 5 pezzi dal lato più lungo del rettangolo, come se fossero dei filoncini.

Rivestire una teglia con carta forno, e con delicatezza, trasferire i filoncini senza sgonfiarli e maneggiandoli il meno possibile.

Con i polpastrelli schiacciare i filoncini prima tutto il contorno e poi la parte centrale, come si fa con le focacce. 

Lasciar riposare i filoncini per 30 minuti.

Preparare la salamoia mescolando energicamente due parti di olio e una di acqua,  irrorare i filoncini di  focaccia abbondantemente distribuendo bene la salamoia con un pennello.

Praticare di nuovo con i polpastrelli unti di olio altre fossette e lasciare ancora 30 minuti a riposo.

Infornare a 230º per 15 minuti, fino a doratura.

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PANE DI SEMOLA RIMACINATA IMPASTATO NEL BIMBY

C'è qualcosa di magico nel pane fatto con sola semola rimacinata: la mollica è di un giallo intenso, profuma di campi di grano e ha una consistenza rustica ma morbida, perfetta per accompagnare zuppe, formaggi o semplicemente da gustare con dell'ottimo olio d'oliva. Questa volta ho impastato il pane nel Bimby, sfruttando l'autolisi per sviluppare al meglio la maglia glutinica, che sembra sia fondamentale quando si usa la semola. Due sono le opzioni: con lievito madre per chi ama i sapori decisi e la lunga conservazione, oppure con lievito di birra, più veloce e adatto ai panificatori moderni. 

Ingredienti

500 g farina di semola rimacinata

350 ml acqua fredda
100 g lievito madre liquido rinfrescato 

10 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 150 g farina tipo 1, 450 g farina di semola rimacinata, resto ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una scodellina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una pastella morbida, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro nel centro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento, procedere quindi come da ricetta.

Difficoltà: media 

Tempo di preparazione: 15 minuti + tempi di lievitazione

Tempo di cottura: 1 ora 

Esecuzione

Nel boccale del bimby inserire l'acqua e la farina, azionare per 20 secondi a velocità 4 per idratare la farina. 

Chiudere il boccale con il misurino e lasciare riposare l'impasto per un'ora (autolisi).

Aggiungere il lievito, impastare per 30 secondi a velocità 4 e 2 minuti a velocità Spiga.

Aggiungere il sale e impastare ancora 1 minuto a velocità Spiga. (L'impasto risulterà morbido e incordato).

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con semola, fare due serie di pieghe a libro ogni 30 minuti per rinforzare la maglia glutinica. 

Pirlare l'impasto e trasferirlo in una ciotola leggermente unta di olio, sigillare con coperchio o con pellicola da cucina e lasciar lievitare al raddoppio.

Infarinare il piano di lavoro con poca semola, ribaltare l'impasto e fare la preforma: stendere delicatamente l'impasto senza sgonfiarlo allargandolo leggermente con le dita e fare delle pieghe a fazzoletto (allargare l'impasto delicatamente e formare un quadrato, riportare gli angoli verso il centro dell'impasto. Si formano ulteriori quattro angoli che andranno riportati a loro volta al centro), rigirare l'impasto sotto sopra e pirlarlo.

Coprire l'impasto con una ciotola e lasciar riposare per 30 minuti. 

Rigirare l'impasto sottosopra, stenderlo ancora una volta  in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.

Richiudere il panno e inserire il pane in un cestino per la lievitazione, e sigillarlo in un sacchetto per alimenti.

Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.

Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.

Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.

Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.

Abbassare a 220º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.

Abbassare a 180º, togliere il pane dalla pentola e adagiarlo sulla griglia del forno, nella parte centrale e cuocere per altri 10 minuti.

Abbassare a 150º e cuocere ancora per 10 minuti con sportello del forno socchiuso.

Sfornare il pane, e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.

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PANE DELL' ANNO NUOVO

Un pane creato per festeggiare l'inizio di un nuovo anno, il 2026! Un pane dalla crosticina croccante con un interno morbido, soffice, e molto profumato, arricchito con mirtilli freschi, cipolla rossa caramellata e pistacchi. È un pane adatto ad accompagnare formaggi a pasta molle e affettati ma è ottimo anche con burro o miele. Lo so che il pane va lasciato raffreddare prima di essere tagliato ma questa volta l'ho affettato ancora caldo e servito con gli antipasti, ha conquistato me e i miei ospiti!

Ingredienti

250 g farina tipo O

250 g farina tipo 1

300 g acqua tiepida

100 g lievito madre liquido rinfrescato

10 g sale

30 g pistacchi a lamelle

30 g mirtilli freschi

1 cipolla rossa caramellata

Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 250 g farina di tipo 0, 200 g farina di tipo 1, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Ricetta impegnativa

Tempo di preparazione 30 minuti + tempi di lievitazione e riposo in frigorifero

Tempo di cottura 1 ora

Esecuzione

In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua usando una forchetta o fruste da cucina.

Aggiungere le farine setacciate, mescolare con un cucchiaio di legno per miscelare gli ingredienti. (l'importante è che tutta la farina  sia bagnata); coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per mezz'ora.

Trascorsa la mezz'ora aggiungere il sale, fare un giro di pieghe in ciotola tenendo le mani umide, coprire con pellicola e lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per un'altra mezz'ora.

Fare un secondo giro di pieghe in ciotola sempre con le mani umide e lasciar riposare l'impasto un'altra mezz'ora a temperatura ambiente sempre tenendolo coperto con pellicola da cucina.

Stendere l'impasto in un rettangolo, spargere sulla superficie i mirtilli, le fettine di cipolla caramellata e i pistacchi, richiudere l'impasto con delle pieghe a libro, pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente unta di olio, sigillare e lasciare a temperatura ambiente per un'ora e in frigorifero per 12 ore.

Togliere dal frigorifero e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un'ora.

Infarinare il piano di lavoro, ribaltare l'impasto, stenderlo delicatamente senza sgonfiarlo allargandolo leggermente con le dita e fare delle pieghe a fazzoletto (allargare l'impasto delicatamente e formare un quadrato, riportare gli angoli verso il centro dell'impasto; si formano ulteriori quattro angoli che andranno riportati a loro volta al centro), rigirare l'impasto sotto sopra e pirlarlo.

Adagiare il pane su un canovaccio ben infarinato con semola, con la chiusura verso l'alto e metterlo poi in un cestino o in una ciotola richiudendo il canovaccio e sigillando bene in un sacchetto per alimenti.

Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.

Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.

Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.

Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.

Abbassare a 220º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.

Abbassare a 180º, togliere il pane dalla pentola e adagiarlo sulla griglia del forno, nella parte centrale e cuocere per altri 20 minuti.

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PANE DI NATALE DI PATRIZIA

Ho visto e provato tante ricette di pane di Natale e mi è venuta la curiosità di provarne una tutta mia! Immergiamoci quindi nella magia del Natale con la mia deliziosa ricetta di pane ricco di frutta fresca, secca e disidratata e spezie profumate. Ne è uscito un bel pane profumato, con un interno molto morbido e una crosta croccante. Un pane con un impasto ricco di pasta di datteri e farcito con uvetta, albicocche, fichi, datteri, mandorle, macadamia, mela e profumato con cannella, cardamomo e zenzero...non solo la cucina ma tutta la casa profuma di Natale! Un pane molto buono mangiato da solo, accompagnato con del buon vino rosso; buono con burro e confetture di frutta ma ottimo anche con formaggi morbidi, pomodorini e miele.

Ingredienti

450 g farina tipo 1 proteine 12 

200 g acqua tiepida

200 g pasta di datteri (Qui per la ricetta)

100 g lievito madre liquido rinfrescato

30 g olio d'oliva

2 g sale 

Ingredienti per la farcitura

100 g datteri senza nocciolo

100 g albicocche disidratate 

100 g uvetta passa 

100 g canditi misti

50 g mandorle senza pelle

50 g fichi secchi

50 g noci macadamia

1 mela

succo di un limone

un cucchiaino raso di cannella, cardamomo e zenzero

1 pizzico di peperoncino

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 400 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 1o0 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta

Ricetta impegnativa

Tempo di preparazione 1 ora + tempi di lievitazione

Tempo di cottura 1 ora e 15 minuti

Esecuzione

Preparare la farcitura:

Tagliare a pezzetti datteri, albicocche e fichi.

Tritare grossolanamente noci macadamia e mandorle.

Sbucciare la mela, tagliarla a pezzetti irrorarla con il succo di limone.

Mettere tutti gli ingredienti della farcitura in una ciotola, mescolare bene, coprire con pellicola e mettere da parte fino al loro utilizzo.

Nella ciotola della planetaria versare il lievito, la pasta di datteri e l'acqua, mescolare con delle fruste o con una forchetta fino al formarsi di bollicine sulla superficie.

Aggiungere la farina tutta in una volta, azionare la planetaria e lavorare l'impasto fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Sostituire la foglia con il gancio, impastare a media velocità, aggiungere il sale, l'olio poco per volta, lasciando che venga assorbito ogni volta prima di aggiungerne altro.

Incordare. 

Ridurre la velocità al minimo e aggiungere gli ingredienti della farcitura a cucchiaiate, lasciare che vengano inglobate nell'impasto e che siano ben distribuite.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro,  lasciarlo riposare 15 minuti coperto con ciotola a campana.

Trascorsi i 15 minuti fare un giro di pieghe, pirlare e mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio e lasciar lievitare al raddoppio.

Ribaltare l'impasto su un piano leggermente infarinato, e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.

Girare l'impasto sottosopra,  stenderlo ancora una volta  delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, fare un giro di pieghe senza stringere troppo, pirlare, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto. 

Richiudere il panno sul pane, adagiarlo nel cestino di lievitazione e richiuderlo in un sacchetto per alimenti, sigillando bene.

Lasciar riposare a temperatura ambiente per un'ora.

Accendere il forno a 250º e inserire la pentola con il suo coperchio.

Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno,  spolverarlo con della farina, toglierne l'eccesso, fare un taglio su tutta la lunghezza del pane, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti, abbassare a 230º e continuare la cottura per altri 15 minuti.

Abbassare a 200º e cuocere togliendo il coperchio per altri 15 minuti.

Togliere il pane dalla pentola e cuocere in forno a 180º per altri 10 minuti.

Abbassare a 150º e cuocere per 15 minuti lasciando lo sportello del forno socchiuso.

Spegnere il forno e lasciar il pane al suo interno per un quarto d'ora.

Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare

completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.

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PANE DI NATALE TOSCANO

Una base di pasta di pane farcita di miele, uva passa, noci e canditi, tutte bontà che rendono questo pane speciale per le feste natalizie. È una ricetta che arriva dalla zona del Chianti in Toscana, si dice essere l'antenata del pampepato di Siena, ma ha poca importanza perchè è comunque buonissimo e la cucina finalmente torna ad avere i profumi del periodo più magico dell'anno! 

Ingredienti

500 g farina tipo 1 proteine 12

100 g lievito madre liquido rinfrescato

350 g acqua tiepida

10 g sale

30 g noci tritate grossolanamente

50 g uva passa

50 g arance candite a cubetti

1 cucchiaio di cannella in polvere

80 g miele 

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 1 g lievito di birra secco, 450 g farina di tipo 1, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Ricetta impegnativa

Tempo di preparazione 1 ora + tempi di lievitazione

Tempo di cottura 45 minuti 

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, l'acqua, mescolare bene con delle fruste fino all'apparire di bolle in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere la farina setacciata tutta in una volta e lavorare fino a che sarà del tutto assorbita dai liquidi, aggiungere il sale e continuare ad impastare per qualche minuto fino a incordatura (l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti lasciando la ciotola pulita).

Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e fare delle pieghe in ciotola due volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra e mantenendo l'impasto coperto.

Per le pieghe in ciotola il movimento da fare è questo: prendere l'impasto dal bordo della ciotola con le mani unte di olio, ripiegare verso l'interno, girare un pò la ciotola e ripetere di nuovo fino a che la ciotola avrà fatto il giro completo.

Lasciare l'impasto nella ciotola a temperatura ambiente e far lievitare al raddoppio.

A raddoppio avvenuto ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo rilassare per 15 minuti coperto con una ciotola.

Macerare l'uva passa in una scodellina con acqua per 20 minuti.

Stendere delicatamente l'impasto sul piano infarinato aprendolo con le dita e senza sgonfiarlo, formare un rettangolo, distribuire sulla superficie il miele, le noci, i canditi, l'uva passa, scolata e strizzata, e richiudere l'impasto ripiegando i 4 lati al centro.

Impastare con le mani amalgamando tutti gli ingredienti, fare delle pieghe a libro, pirlare e mettere l'impasto ben infarinato in un cestino per il pane foderato con carta forno.

Lasciar lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente.

Ribaltare con delicatezza il pane su un foglio di carta forno.

Infarinare la superficie del pane, togliere con la mano gli eccessi di farina e fare i tagli di decorazione con la punta delle forbici.

Accendere il forno a 230º

Adagiare il pane sulla placca del forno già a temperatura e cuocere a 230º per 15 minuti, abbassare a 210º per altri 15 minuti e infine a 180º per 15 minuti.

Togliere il pane dal forno e lasciarlo raffreddare su gratella appoggiato a una parete lasciandolo raffreddare in verticale. 

Tagliarlo solo quando sarà freddo.

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