FOCACCIA ALLO YOGURT

C'è sempre qualcosa di magico nel profumo del pane fatto in casa che inonda la cucina, ma oggi con questa ricetta ho ottenuto anche tanta soddisfazione perchè sono riuscita a ottenere una focaccia che è un perfetto equilibrio tra croccantezza e morbidezza. Una focaccia speciale, arricchita con un ingrediente che la rende incredibilmente soffice: lo yogurt greco. Ho usato la farina di tipo 1 che dona struttura e un sapore rustico, e la semola rimacinata che regala quella tipica nota dorata e una piacevole ruvidità in superficie. Una focaccia dalla crostra fragrante, e dall'interno tenero, perfetta da gustare da sola, con un filo di olio d'oliva di quello buono, o come base per ottime farciture.

Ingredienti

200 g farina tipo 1

100 g semola rimacinata

60 g lievito madre liquido rinfrescato

130 yogurt greco

150 g acqua

15 g olio d'oliva

Olio d'oliva, sale grosso q.b. per la superficie

Per chi utilizza pasta madre solida:
90 g lievito, 170 g farina di tipo 1, 100 g semola rimacinata, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una scodella  il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua,  mescolare bene fino ad ottenere una sorta di crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Si possono abbreviare i tempi di lievitazione usando 7 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra disidratato.

Ricetta facile

Tempo di preparazione: 30 minuti + ore di lievitazione

Tempo di cottura 20 minuti

Esecuzione

In una teglia capiente versare acqua, yogurt e lievito, mescolare bene fino a quando il lievito sarà completamente sciolto e sulla superficie appariranno tante bollicine.

Aggiungere le farine setacciate e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando l'acqua avrà assorbito completamente le farine.

Coprire la teglia con pellicola e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti.

Aggiungere il sale sciolto in due cucchiai di acqua, mescolare e far riposare 10 minuti.

Riprendere l'impasto e fare delle pieghe in ciotola per tre volte a distanza di 30 minuti.

Per chi non sapesse come si fanno le pieghe in ciotola basterà seguire il link sotto riportato:

https://www.youtube.com/shorts/LCNwSHn6mjo

Prima piega

Seconda piega

Terza piega

Dopo la terza piega coprire la teglia e lasciar lievitare l'impasto per 2 ore.

Ribaltare l'impasto sulla placca del forno ricoperto con abbondante farina, possibilmente semola rimacinata e lasciarlo riposare per 15 minuti.

Mescolare bene acqua e olio d'oliva preparando la salamoia che andrà distribuita  sulla superficie della focaccia e schiacciare poi l'impasto con le dita bagnate formando le classiche fossette della focaccia.

Sotto il video per la stesura:

https://www.youtube.com/watch?v=fp91m6Ny5u8

Infornare a 220º per 15 minuti sulla parte bassa del forno, e 5 minuti sulla parte centrale del forno, cuocendo fino a doratura. 

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PAN BRIOCHE AL CAFFELLATTE

Una montagna croccante con crumble alla nocciola e cioccolato: un pan brioche che sfida le leggi della lievitazione, alto, soffice e avvolgente. L'impasto è fatto con latte e caffè solubile, che regala quella nota calda e leggermente amarognola capace di esaltare le pepite di cioccolato fondente. Decorato con crumble irresistibilmente croccante, dove nocciole tostate e cioccolato si fondono in una granella golosa che ricopre interamente la brioche. 

Ingredienti

450 g farina tipo 1 12 di proteine

180 g latte tiepido

2 cucchiai di caffè solubile

100 g lievito madre liquido rinfrescato

2 uova

50 g zucchero

50 g olio di semi

150 g cioccolato fondente tagliato a coltello in piccoli pezzi

albume per spennellare la superficie

Ingredienti per il crumble

50 g biscotti secchi

30 g burro fuso

30 g nocciole tostate e tritate 

20 g pepite di cioccolato

Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 500 g farina di tipo 0, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una scodella  il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua,  mescolare bene fino ad ottenere una sorta di crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Si possono abbreviare i tempi di lievitazione usando 7 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra disidratato.

Ricetta impegnativa

Tempo di preparazione 40 minuti + tempi di riposo e lievitazione

Tempo di cottura 40 minuti

Esecuzione

Tagliare il cioccolato fondente con un coltello formando dei piccoli pezzi (pepite) e metterlo in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.

Preparare il crumble:

Mettere i biscotti e le nocciole in un sacchetto e schiacciarle con il mattarello fino a ottenere una sabbia grossolana.

Mettere in una ciotola, unire il burro fuso tiepido, mescolare, aggiungere il cioccolato tagliato a coltello in piccole pepite, mescolare il tutto e mettere in frigorifero fino al suo utilizzo.

Sciogliere nel latte tiepido il caffè solubile.

Nella planetaria sciogliere il lievito con il caffellatte tiepido, mescolare bene con una forchetta fino a quando in superficie si formeranno delle bollicine.

Aggiungere la farina setacciata e mescolare con la foglia fino a quando sarà completamente assorbita dai liquidi.

Continuando a lavorare l'impasto con la foglia a media velocità, aggiungere lo zucchero, le uova, uno per volta e impastare per qualche minuto per amalgamare bene gli ingredienti.

Sostituire la foglia con il gancio, lavorare sempre a velocità media, l'olio aggiunto in più volte, lasciando che venga assorbito nell'impasto prima di aggiungere il successivo. 

Lavorare l'impasto fino a incordatura (l'impasto dovrà rimanere attaccato al gancio e la ciotola della planetaria risultare pulita).

Rimuovere l'impasto dalla ciotola, metterlo sul piano di lavoro leggermente unto con olio, fare un giro di pieghe a libro, formare una palla, pirlare e metterlo a lievitare al raddoppio (circa per 4 ore) in una ciotola coperta con pellicola.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargarlo con le dita formando un rettangolo, distribuire il cioccolato sulla superficie, richiuderlo su se stesso formando un cilindro.

Dividere l'impasto in quattro porzioni, allungare ogni porzione con il mattarello e avvorgerla su se stessa formando una pallina.

 

Sistemare le quattro palline di impasto in fila in uno stampo da plumcake ben imburrato.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Rimuovere la pellicola, spennellare con albume, aggiungere il crumble schiacciandolo leggermente sulla superficie del pan brioche per farlo aderire bene e infornare a 180º per 40 minuti, fino a doratura.

(Controllare la superficie del panbrioche verso la fine della cottura affinchè non bruci, eventualmente coprire con un foglio di alluminio).

Togliere dal forno, rimuovere il pan brioche dallo stampo e lasciarlo intiepidire su gratella prima di tagliarlo.

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FOUGASSE POMODORINI OLIVE NERE E ZUCCA AL FORNO

Una fougasse mediterranea speciale, dove in ogni fessura, invece di un vuoto, ho adagiato datterini al forno e olive nere denocciolate, e per non farli cadere sulla teglia durante la cottura, ho risolto il problema aggiungendo piccoli pezzi di impasto crudo richiudendo ogni taglio, creando tanti piccoli scrigni golosi.

Ingredienti

500 g farina tipo 1 proteine 12

80 g lievito madre liquido rinfrescato

350 g acqua tiepida

10 g sale

100 g datterini al forno (Qui per la ricetta)

50 g olive nere denocciolate

50 g zucca cotta in forno tagliata a cubetti

Per chi utilizza pasta madre solida:

130 g lievito rinfrescato, 450 g farina tipo 1,  resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Ricetta Impegnativa

Tempo di preparazione: 30 minuti + ore di lievitazione

Tempo di cottura 20 minuti

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito nell'acqua, mescolare bene con una forchetta o delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità aggiungere la farina e quando gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi aggiungere il sale impastare a media velocità fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria.

Rimuovere l'impasto dalla planetaria, ribaltarlo sul piano di lavoro, formare una palla (pirlatura) e sigillarlo in una ciotola leggermente unta di olio.

Mettere l'impasto in frigorifero nella zona più fredda per 12 ore.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, staccare 100 g di impasto e metterlo da parte, con il resto fare una piega a libro e lasciare riposare l'impasto per 30 minuti coperto con una ciotola. 

Stendere delicatamente l'impasto direttamente sulla teglia del forno ricoperta di carta forno, modellare l'impasto dando la forma di una foglia.

Praticare i tipici tagli aiutandosi con un coltello molto affilato, allargarli bene perchè con la seconda lievitazione potrebbero chiudersi e con delle forbici praticare i tagli più esterni.

Stendere i 100 g di impasto lasciati da parte con il mattarello, tagliarlo a strisce e inserirle nei tagli richiudendoli.

Ungere la fougasse con olio d'oliva, aggiungere origano e coprirla con pellicola da cucina e lasciar lievitare ancora un'ora.

Negli spazi aggiungere pomodorini e olive.

Infornare la fougasse a 220º per 25 minuti, fino a doratura; togliere dal forno e lasciar intiepidire su gratella.

Esecuzione nel bimby

Nel boccale del bimby inserire acqua e farina, azionare per 20 secondi a velocità 4 per idratare la farina. 

Aggiungere il lievito, impastare per 30 secondi a velocità 4 e 2 minuti a velocità Spiga.

Aggiungere il sale e impastare ancora 1 minuto a velocità Spiga. (L'impasto risulterà incordato).

Rimuovere l'impasto dalla planetaria, ribaltarlo sul piano di lavoro, formare una palla (pirlatura) e sigillarlo in una ciotola leggermente unta di olio.

Mettere l'impasto in frigorifero nella zona più fredda per 12 ore.

Procedere poi come da ricetta sopra descritta.

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PANE DI SEMOLA RIMACINATA IMPASTATO NEL BIMBY

C'è qualcosa di magico nel pane fatto con sola semola rimacinata: la mollica è di un giallo intenso, profuma di campi di grano e ha una consistenza rustica ma morbida, perfetta per accompagnare zuppe, formaggi o semplicemente da gustare con dell'ottimo olio d'oliva. Questa volta ho impastato il pane nel Bimby, sfruttando l'autolisi per sviluppare al meglio la maglia glutinica, che sembra sia fondamentale quando si usa la semola. Due sono le opzioni: con lievito madre per chi ama i sapori decisi e la lunga conservazione, oppure con lievito di birra, più veloce e adatto ai panificatori moderni. 

Ingredienti

500 g farina di semola rimacinata

350 ml acqua fredda
100 g lievito madre liquido rinfrescato 

10 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 150 g farina tipo 1, 450 g farina di semola rimacinata, resto ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una scodellina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una pastella morbida, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro nel centro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento, procedere quindi come da ricetta.

Difficoltà: media 

Tempo di preparazione: 15 minuti + tempi di lievitazione

Tempo di cottura: 1 ora 

Esecuzione

Nel boccale del bimby inserire l'acqua e la farina, azionare per 20 secondi a velocità 4 per idratare la farina. 

Chiudere il boccale con il misurino e lasciare riposare l'impasto per un'ora (autolisi).

Aggiungere il lievito, impastare per 30 secondi a velocità 4 e 2 minuti a velocità Spiga.

Aggiungere il sale e impastare ancora 1 minuto a velocità Spiga. (L'impasto risulterà morbido e incordato).

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con semola, fare due serie di pieghe a libro ogni 30 minuti per rinforzare la maglia glutinica. 

Pirlare l'impasto e trasferirlo in una ciotola leggermente unta di olio, sigillare con coperchio o con pellicola da cucina e lasciar lievitare al raddoppio.

Infarinare il piano di lavoro con poca semola, ribaltare l'impasto e fare la preforma: stendere delicatamente l'impasto senza sgonfiarlo allargandolo leggermente con le dita e fare delle pieghe a fazzoletto (allargare l'impasto delicatamente e formare un quadrato, riportare gli angoli verso il centro dell'impasto. Si formano ulteriori quattro angoli che andranno riportati a loro volta al centro), rigirare l'impasto sotto sopra e pirlarlo.

Coprire l'impasto con una ciotola e lasciar riposare per 30 minuti. 

Rigirare l'impasto sottosopra, stenderlo ancora una volta  in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.

Richiudere il panno e inserire il pane in un cestino per la lievitazione, e sigillarlo in un sacchetto per alimenti.

Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.

Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.

Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.

Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.

Abbassare a 220º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.

Abbassare a 180º, togliere il pane dalla pentola e adagiarlo sulla griglia del forno, nella parte centrale e cuocere per altri 10 minuti.

Abbassare a 150º e cuocere ancora per 10 minuti con sportello del forno socchiuso.

Sfornare il pane, e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.

Copertina dedicata nel gruppo Quelli che...non solo dolci 

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