CROMBOLONE - THE SUPRÊME

Il Crombolone, un nome virale nato dalla fusione di Croissant più Bombolone. Questo dolce è un ibrido perfetto tra la sfoglia burrosa e croccante del croissant e la sofficità golosa e rotonda del bombolone. Il suo nome originale è Suprême, nato in una famosa pasticceria newyorkese. A differenza del classico cornetto, viene cotto in stampi tondi che gli danno una forma alta e cilindrica, creando un "cratere" naturale perfetto per accogliere creme e farciture. L'esterno, dorato e caramellato, si sfalda in mille scaglie, mentre l'interno resta incredibilmente morbido e alveolato. Ho voluto provare la versione "furba" usando pasta sfoglia surgelata e li ho resi ancora più irresistibili con farcitura e cascata di crema e granella di pasta spalmabile ai pistacchi fatta in casa. I Cromboloni sono così versatili che si possono servire sia come sfiziosa colazione della domenica, accompagnati da un buon cappuccino fumante, sia come dessert scenografico,  accompagnati da un ottimo calice di Moscato.

Ingredienti per 6 cromboloni

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare 

zucchero semolato q.b.

1 tuorlo d'uovo e un cucchiaio di latte 

150 g di crema spalmabile al pistacchio (Qui per la ricetta)

30 g granella di pistacchi 

Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Esecuzione

Stendere la pasta sfoglia sul piano di lavoro tenendo la sua carta forno sotto per non romperla, con un coltello affilato o una rotella tagliapasta, tagliare la sfoglia in strisce longitudinali larghe circa 5 cm, ottenendo lunghe strisce di pasta.

Prendere una striscia alla volta e partendo da un'estremità arrotolarla su sè stessa fino a formare un compatto rotolino tondo, dalla forma di una chiocciola. 

Arrivati alla fine della striscia sigillare il lembo terminale schiacciandolo leggermente sotto la base del rotolino, così non si aprirà in cottura. 

Ripetere per tutte le strisce. 

Adagiare i rotolini su un piatto ricoperto di carta forno, senza farli toccare fra di loro e metterli in frigorifero per 15 minuti. (Questo passaggio è fondamentale  perchè la sfoglia si rassoda e in forno sprigionerà al meglio tutti i suoi strati, gonfiandosi in altezza.

Versare dello zucchero semolato su un piatto e passare ogni rotolino premendo leggermente per farlo aderire bene sulla superficie.

Adagiare ogni rotolino zuccherato all'interno dello stampino rotondo e appoggiarli sulla placca del forno ricoperta di carta forno. 

Spennellare la superficie di ogni crombolone con tuorlo sbattuto con il latte.

Coprire i cromboloni con un foglio di carta forno e sopra la carta, adagiare una teglia o un piatto da forno resistente al calore. (Il peso impedirà alla sfoglia di gonfiarsi a cupola, costringendola a crescere in altezza in modo uniforme e a creare quell'incavo naturale al centro, perfetto per la farcitura). 

Infornare a 170º per 10 minuti, aprire il forno, rimuovere con attenzione la teglia e la carta forno e proseguire la cottura per altri 10 minuti. (in questa seconda fase lo zucchero si caramellerà regalando una bella crosta dorata, croccante e lucida). 

Sfornare i Cromboloni e lasciarli intiepidire per 5 minuti, poi estrarli con delicatezza dagli stampi e farcirli ancora tiepidi.

Mettere la crema spalmabile al pistacchio in un sac à poche con la punta lunga, inserire la punta nella parte alta e stretta e spremere la crema sollevando lentamente l'ugello verso l'alto. 

Riempire fino a oltrepassare il bordo della sfoglia e lasciandola colare formando l'effetto cascata.

Cospargere la crema di pistacchio fuori uscita con la granella di pistacchi.

Lasciar raffreddare del tutto i cromboloni e la crema di pistacchi. 

Se avanzano, cosa rara, si conservano fino a due giorni sigillati in un contenitore e a temperatura ambiente, ma purtroppo perderanno un pò di croccantezza. Per riportarli come appena sfornati, riscaldarli per 5 minuti in forno a 160º.

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MINI PAVLOVA NATALIZIE

Le mini Pavlova sono la versione monodose della Pavlova tradizionale. Dessert eleganti e scenografici, sono composti da un delicato guscio di meringa croccante con interno soffice come un marshmallow e guarniti con panna montata o creme dolci e frutti colorati. Ideali per una cena speciale, un buffet festivo o un'occasione romantica. Io le ho preparate nella versione Natalizia guarnite con piccoli zuccherini e stelline colorate!

Ingredienti per 4 persone

3 albumi d'uovo a temperatura ambiente

1 cucchiaino di succo di limone

180 g zucchero semolato

15 g amido di mais

Ricetta facile

Tempo di preparazione

Tempo di cottura

Esecuzione

Mettere gli albumi con il succo di limone in una ciotola e montarli a neve ben ferma con delle fruste elettriche.

Aggiungere lo zucchero poco per volta, tenendo sempre azionate le fruste.

Aggiungere anche l'amido di mais poco per volta e continuare a lavorare con le fruste fino a quando si otterrà un composto ben fermo e lucido.

Sistemare il composto in un sac à poche con la punta a stella e sulla teglia del forno ricoperta di carta forno dare la forma alle mini pavlova, facendo un primo cerchio e ripassandolo poi una seconda volta lasciando un buco al centro.

Infornare le mini pavlova a 110º per un'ora, possibilmente in forno ventilato.

Sfornare le mini Pavlova e lasciarle intiepidire prima di rimuoverle dalla teglia.

Guarnire le mini Pavlova con panna montata, frutta fresca e zuccherini colorati.

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BOMBE AL CIOCCOLATO

BOMBE di cioccolata calda! Deliziosi dolcetti di origine americana, un involucro di cioccolato farcito che racchiude nel suo interno un goloso ripieno di marshmallow, oppure di smarties, tanto sfiziosi e originali, quanto simpatici da consumare, infatti, una volta immerse nel latte caldo, queste golose bombe di cioccolata si schiudono, rilasciando il loro goloso contenuto.

Ingredienti per 3 bombe di cioccolata

300 g cioccolato fondente (oppure al latte)

30 g marshmallow (sostituibili con smarties)

Ricetta impegnativa

Tempo di preparazione 15 minuti

Tempo di cottura 3 minuti 

Tempo di riposo 1 ora

Esecuzione

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria oppure nel microonde, distribuirlo sulla superficie degli stampi in silicone a forma di semisfera, con un pennello creando uno strato non troppo spesso.

Mettere gli stampini in frigorifero per un'ora, lasciando solidificare il cioccolato.

Ripetere l'operazione ancora due volte.

Togliere le semisfere dagli stampi di silicone con molta delicatezza, riscaldare il bordo delle sfere per migliorare l'aderenza, riempirle con i marshmallow, congiungere le rispettive metà sigillandole bene.

Guarnire la superficie con zuccherini colorati o con altro cioccolato fuso.

Adagiare ogni bomba all'interno di una tazza, versarvi sopra del latte caldo e attendere che si schiuda.

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DOLCETTI TIRAMISÙ

 Una deliziosa reinterpretazione del classico dolce italiano, una mini delizia che racchiude in pochi bocconi l'essenza del tiramisù! Senza cottura e facilissimi da preparare, sono perfetti per un dessert improvviso o per un momento di dolce piacere. Una delizia italiana in miniatura che delizierà gli amanti del caffè e dei dolci.

Ingredienti per circa 15 dolcetti

250 g mascarpone

200 g savoiardi

80 g caffè freddo espresso

30 g zucchero

cacao amaro q.b.

Ricetta facile

Tempo di preparazione 15 minuti + riposo in frigorifero

Esecuzione

Mettere zucchero e savoiardi in un mixer e tritare finemente fino a ridurre i due ingredienti in farina.

Mettere i savoiardi frullati in una ciotola, aggiungere il mascarpone, mescolare bene, aggiungere il caffè e mescolare fino a ottenere un panetto omogeneo e non appiccicoso.

Mettere il panetto nel frigorifero coperto con pellicola da cucina, per 30 minuti.

Prelevare delle piccole porzioni di impasto, e formare delle palline grandi poco più di una noce.

Posizionare i tartufi su un vassoio ricoperto di carta forno e metterli in frigorifero per un paio d'ore.

Spolverare i tartufi con cacao amaro solo prima di servirli.

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RICCIARELLI DI SIENA

I ricciarelli sono dolcetti tipici senesi a base di mandorle, zucchero a velo, albume d'uovo.  Sono preparati con una pasta di mandorle a grana grossa simile al marzapane, lavorata a lungo e arricchita da scorza d'arancia. Di ricette se ne trovano tantissime, tutte abbastanza simili: io ho optato per la ricetta dell'Artusi. L'impasto è veloce e molto semplice e il risultato è ottimo. 

Ingredienti

200 g mandorle dolci

20 g mandorle amare 

220 g zucchero a velo

2 albumi d'uovo

scorza di un'arancia grattugiata

Zucchero a velo q.b. per la guarnizione finale

Ricetta facile

Tempo di preparazione 30 minuti

Tempo di cottura 15 minuti

Esecuzione

Frullare le mandorle nel mixer insieme allo zucchero, frullando ad intermittenza in modo da non far uscire l'olio contenuto nelle mandorle, fino a ottenere una sorta di farina.

Montare gli albumi a neve, aggiungere la farina di mandorle e zucchero, la buccia dell'arancia grattugiata e mescolare bene per amalgamare gli ingredienti, fino a ottenere un panetto morbido e non appiccicoso.

Spolverare leggermente il piano di lavoro, aggiungere l'impasto, lavorarlo velocemente e dargli una forma cilindrica, spolverarlo con zucchero a velo e tagliarlo a fette, alte circa 1 cm.

Ad ogni fetta dare la forma a rombo, la classica forma ovoidale del ricciarello e, man mano che si formano i ricciarelli, passarli in abbondante zucchero a velo.

Disporre i ricciarelli sulla leccarda del forno, ricoperta di carta forno, distanziati un paio di cm l'uno dall'altro.

Infornare i ricciarelli a 150º per 10 minuti, non dovranno cuocere troppo perchè devono restare morbidi all'interno, e non devono scurire in superficie.

Sfornare i ricciarelli appena inizieranno a formarsi le crepe sulla superficie. 

Risulteranno molto morbidi ma raffreddandosi raggiungeranno la giusta consistenza.

Una volta freddi lasciarli all'aria, senza coprirli e il giorno dopo saranno ancora più buoni.

Successivamente ho trovato in rete questa ricetta ancora più semplice e veloce dal risultato ottimo.

200 g farina di mandorle

20 g farina setacciata

200 g zucchero a velo

60 g albume

scorza grattugiata di un'arancia

Ricetta facile

Tempo di preparazione

Tempo di riposo

Tempo di cottura

Esecuzione

In una ciotola sbattere gli albumi con la scorza d'arancia grattugiata delle fruste fino a quando diventeranno spumosi.

Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e impastare bene fino a ottenere un panetto morbido e non appiccicoso.

Formare una palla e avvolgerla nella pellicola da cucina e metterla in frigorifero per 12 ore.

Togliere l'impasto dal frigorifero, formare un cilindro sul piano di lavoro ricoperto con pochissima farina.

Ritagliare pezzetti di 20 g l'uno e dare poi la forma tradizionale dei ricciarelli.

Rigirare ogni ricciarello nello zucchero a velo.

Adagiare i ricciarelli sulla placca del forno ricoperta di carta forno, distanziandoli l'uno dall'altro.

Spolverare con altro zucchero a velo e cuocerli a 150º per 15 minuti circa (non dovranno scurirsi, saranno pronti quando sulla superficie compariranno le crepe).

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MARRONS GLACÉ

I marron glacé, deliziosi marroni ricoperti da una glassa allo zucchero, un piccolo capolavoro di pasticceria. La preparazione di questi golosi dolcetti non è complicata ne difficile ma è molto lunga; ogni passo va eseguito con molta attenzione, per evitare di rompere i frutti dato che andranno cotti più volte nello sciropo di zucchero.

Per gustarli ci vogliono ben quattro giorni di lavoro, alla fine però, il risultato ripagherà della tanta pazienza e del tempo trascorso in cucina. 

Ingredienti per circa 40 marroni

250 g marroni

250 g acqua

250 g zucchero semolato

semi di mezza bacca di vaniglia

Ricetta molto impegnativa

Tempo di preparazione 1 ora

Tempo di cottura 20 minuti

Tempo di riposo 4 giorni

Esecuzione

Incidere orizzontalmente, con un coltellino affilato, i marroni facendo attenzione a non tagliare la polpa e metterli per una notte intera in una bacinella piena di acqua.

Il giorno dopo fare bollire in una pentola di acqua i marroni per 15 minuti, mettendone all'interno della pentola pochi per volta.

Scolarli con una schiumarola e togliere la buccia e la pellicina facendo molta attenziona a non romperli.

Preparare lo sciroppo di zucchero: in una padella capiente e bassa mettere l'acqua, lo zucchero e i semini di vaniglia, portare a bollore e cuocere a fiamma dolce per 5 minuti.

Aggiungere i marroni, con molta delicatezza, e cuocerli per un minuto.

Spegnere il fuoco, coprire la padella con un coperchio e lasciar riposare i marroni per 24 ore.

Trascorse le 24 ore procedere con la seconda cottura; accendere il fuoco e cuocere i marroni per un minuto all'inizio del bollore.

Spegnere il fuoco, coprire la padella con un coperchio e lasciar riposare i marroni per 24 ore.

Trascorse le 24 ore procedere con la terza cottura, ripetendo il procedimento del giorno prima.

Trascorse le ultime 24 ore, dopo aver cotto i marroni per un minuto, spegnere il fuoco, scolarli e sistemarli sulla placca del forno ricoperta di carta forno.

Informare i marron glacé a 120º e lasciarli per 10 minuti per farli asciugare.

Trascorse le ultime 24 ore scolare i marroni dallo sciroppo e farli raffreddare per 4 ore su una gratella da dolci.

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POLENTA E OSÈI DOLCE

Un dolce tipico della tradizione bergamasca, da non confondere con la classica polenta e osèi salata. Questo dolce riproduce con creme e pan di Spagna, uno dei piatti tipici della città dei Mille. Preparato con il pan di Spagna e con creme al cioccolato, al burro e alla nocciola con l'aggiunta di rum. Gli uccelletti, posati sopra la forma della polenta, sono preparati con il marzapane ricoperto di cioccolato. Soffice, morbida e golosa, si può preparare in diverse versioni: dal pasticcino alla mono porzione, alla torta. 

Ingredienti per uno stampo a semisfera di cm 20 di diametro

Ingredienti per la base

150 g farina bianca

100 g fecola di patate

5 uova

10 g miele

180 g zucchero 

230 g burro

16 g lievito per dolci

Ingredienti per il burro montato

200 g burro fuso tiepido

120 g cioccolato fondente al 55%

40 g Rum 

40 g pasta di nocciole

Ingredienti pe la crema al burro 

90 g albume d'uovo

160 g zucchero

40 g acqua

8 g glucosio

più il burro montato

Ingredienti per la bagna

50 g rum

100 g acqua

30 g zucchero

Ingredienti per la copertura

400 g marzapae

colorante alimentare giallo q.b.

Ingredienti per la decorazione

confettura di albicocche q.b.

pasta di mandorle e cacao q.b. (Qui per la ricetta)

Ricetta difficile

Tempo di preparazione 2 ore

Tempo di cottura 2 ore e mezza

Tempo di riposo 3 ore

Esecuzione

Per la base: montare le uova a temperatura ambiente con miele e zucchero fino a quando il composto avrà triplicato il suo volume.

Aggiungere a filo il burro fuso tiepido e amalgamare bene gli ingredienti.

Aggiungere la farina setacciata con la fecola e il lievito, mescolare il tutto con un cucchiaio di legno, dall'alto al basso per non smontare il composto.

Imburrare e infarinare uno stampo a semisfera, versarvi il composto e cuocerlo in forno a 170º per 60 minuti. 

Se la superficie del dolce dovesse colorarsi troppo, coprirla con carta stagnola.

Togliere la tortina dal forno e lasciarla raffreddare prima di rimuoverla dallo stampo.

Per la bagna: mettere il liquore, l'acqua e lo zucchero in un pentolino, accendere il fuoco, raggiungere il bollore mescolando per sciogliere completamente lo zucchero, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente.

Per il burro montato: sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato, aggiungere il rum e la pasta di nocciole, mescolare bene il tutto. 

Mettere il burro morbido in una ciotola, aggiungere il composto di cioccolato e montare il tutto con delle fruste elettriche.

Mettere da parte per completare la crema al burro.

 

Per la crema al burro: montare gli albumi.

Mescolare l'acqua, lo zucchero e il glucosio in un pentolino, accendere il fuoco e cuocere a fiamma bassa, senza mescolare, fino a quando lo sciroppo arriverà a 120º. 

Aggiungere lo sciropo agli albumi montati, continuare a mescolare con le fruste elettriche fino a quando il composto sarà raffreddato. 

Continuare a montare il composto, unendo il composto di burro e cioccolato, fare amalgamare bene il tutto

Mettere la crema ottenuta in un sac à poche e lasciarla 5 minuti in frigorifero per farla rassodare leggermente (dovrà risultare vellutata, ben montata).

Per gli uccellini: mescolare 50 g di pasta di mandorle con 10 g di cacao fino a quando sarà diventata di un colore scuro.

Arrotolare la pasta di mandorle formando un cilindro dello spessore di circa 2 cm. 

Tagliare il cilindro in pezzettini di 2 cm ricavare con un coltellino il becco e metterli da parte in frigorifero fino al loro utilizzo.

Composizione: tagliare la base di pan di spagna a metà nel senso della larghezza.

Inzuppare con la bagna ormai fredda il primo strato, spremere la crema al burro montata su tutta la superficie, livellare con una spatolina e richiudere.

Ricoprire interamente la tortina con la restante rema al burro rendendola liscia il più possibile aiutandosi con una spatola.

Mettere la tortina in frigorifero per un'ora facendo rassodare la crema al burro.

Mescolare il marzapane con il colorante giallo, stenderlo con un mattarello ad uno spessore di circa 2 mm.

su un piano di lavoro spolverizzato con della fecola per evitare che si attacchi alla superficie.

Adagiare molto delicatamente la sfoglia di marzapane sulla cupola della tortina facendola poi aderire cercando di non romperla e di non creare grinze.

Eliminare poi l'eccesso di marzapane sulla base ritagliandolo con un coltellino.

Distribuire dello zucchero semolato su tutta la superficie della tortina.

Ricoprire il centro della cupola della tortina con della confettura di albicocche, adagiare gli uccellini di cioccolato sulla cima.

Lasciare riposare la tortina di polenta e osèi in frigorifero per almeno un paio di ore prima di servirla.

Spolverare la tortina con un poco di zucchero a velo e servire.

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