CIABATTINE CON METODO DIRETTO

Pane ciabatta, un pane italiano famoso in tutto il mondo, ottenuto da un impasto molto idratata, leggero, con mollica molto alveolata, crosta sottile e croccante, un pane fragrante e buonissimo, dalla forma piatta e allungata, perfetto per accompagnare pasti e ottimo per essere farcito. La ricetta non prevede l'impiego della biga, si sviluppa in poche ore, si cuoce dopo la prima lievitazione e usando lievito di birra fresco le ciabatte saranno pronte in poco tempo.

Ingredienti

500 g farina tipo 1 proteine 12

400 g acqua tiepida

3 g lievito di birra fresco oppure 1 g lievito di birra disidratato

8 g sale 

Esecuzione

In una teglia capiente versare l'acqua e il lievito, mescolare bene fino a quando il lievito sarà completamente sciolto e sulla superficie appariranno tante bollicine.

Aggiungere la farina setacciata e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando l'acqua avrà assorbito completamente la farina.

Aggiungere il sale sciolto in due cucchiai di acqua e mescolare bene.

Coprire la teglia con pellicola e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti.

Riprendere l'impasto e fare delle pieghe in ciotola per due volte a distanza di 30 minuti.

Per chi non sapesse come si fanno le pieghe in ciotola basterà seguire il link sotto riportato:

https://www.youtube.com/shorts/LCNwSHn6mjo

Dopo la seconda piega coprire la teglia e lasciar lievitare l'impasto al raddoppio (circa 2 ore).

Prima piega

Seconda piega

Infarinare molto bene il piano di lavoro, ribaltare l'impasto e infarinare anch'esso con abbondante farina.

Senza sgonfiare l'impasto, con un tarocco infarinato dividere l'impasto in sei parti, muovendo sempre delicatamente l'impasto toccandolo il meno possibile e evitando di capovolgerlo.

Adagiare con molta delicatezza le ciabattine  sulla placca del forno ricoperta di carta forno, rigirandole sotto sopra, tenendole ben distanziate fra loro.

Sgonfiare leggermente e delicatamente i pezzi ottenuti con i polpastrelli. 

Accendere il forno a 250º con pentolino d'acqua per creare vapore e, quando sarà in temperatura inserire le ciabattine e cuocere in temperatura per 15 minuti con vapore, togliere poi il pentolino e cuocere ancora per 15 minuti a 200º e con sportello del forno socchiuso.

Lasciare raffreddare su una gratella.

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PANINI SENZA IMPASTO

Panini senza impasto, senza pieghe e soprattutto senza stress.. basterà una ciotola, un cucchiaio di legno e il gioco è fatto! Farina, acqua, lievito, yogurt ...e si otterranno panini rustici, dall'interno morbido e dalla crosticina croccante.

Ingredienti

450 g farina tipo 1 proteine 12

230 g acqua tiepida

100 g lievito madre liquido rinfrescato

100 g yogurt bianco

8 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 400 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Ricetta facile

Tempo di preparazione 10 minuti + tempi di riposo per la lievitazione

Tempo di cottura 25 minuti

Esecuzione

In una ciotola sciogliere con delle fruste o con una forchetta il lievito con l'acqua e lo yogurt.

Aggiungere la farina setacciata, il sale e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Mescolare fino a ottenere un impasto umido e grezzo.

Coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciar lievitare al raddoppio.

Con un cucchiaio grande raccogliere un poco di impasto e adagiarlo sulla placca del forno ricoperta di carta forno, continuare fino a esaurimento dell'impasto. 

Accendere il forno a 220º, aggiungere un pentolino con acqua e quando sarà in  temperatura aggiungere i panini e cuocere per 15 minuti.

Togliere il pentolino di acqua e cuocere per altri 5 minuti, fino a doratura.

Procedimento con il Bimby: Mettere nel boccale tutti gli ingredienti e impastare per 30 secondi a velocità 6 e per 2 minuti a spiga.

Procedere poi come da ricetta.

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CIABATTINE INTEGRALI

Ciabattine integrali, croccanti al morso e soffici all'interno, ottime per gli spuntini e da farcire con qualsiasi ingrediente. 

Ingredienti

500 g farina integrale
50 g lievito madre liquido rinfrescato
390 ml di acqua
10 g sale 

Per chi utilizza pasta madre solida:

80 g lievito, 470 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Ricetta facile

Tempo di preparazione 30 minuti + tempi di lievitazione

Tempo di cottura 30 minuti

Esecuzione

Nella planetaria sciogliere con una forchetta, il lievito con l'acqua fino a  quando sulla superficie si formerà una schiuma molto fitta.

Aggiungere la farina  e avviare la planetaria con la foglia a media velocità.

Lavorare l'impasto  fino a che la farina sarà completamente assorbita dai liquidi.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale e incordare.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e fare delle pieghe a libro,  con l'aiuto di un tarocco, per tre volte a distanza di circa 30 minuti l'una dall'altra tenendo sempre l'impasto coperto con ciotola a campana.

Dopo la terza piega, pirlare l'impasto e metterlo in ciotola leggermente oliata e sigillata e, lasciando l'impasto a temperatura ambiente, aspettare il raddoppio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro abbondantemente infarinato e, sempre con l'aiuto del tarocco stenderlo senza sgonfiarlo formando un rettangolo di circa 30 cm per 2o cm.

Tagliare a metà per il senso della lunghezza e poi in 6 per il senso della larghezza ottenendo 6 rettangoli.

Dare la forma rettangolare ad ogni panino, manipolando poco l'impasto,  infarinare bene la leccarda del forno e stendere delicatamente i panini ben distanziati fra loro.

Lasciare lievitare ancora un paio d'ore e, quando saranno belli gonfi rigirarli delicatamente su se' stessi, infornare a 240º per 10 minuti, con pentolino d'acqua all'interno del forno, per altri 2o minuti a 200º togliendo il pentolino.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare su gratella possibilmente in verticale.

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FILONCINI AL LATTE E YOGURT

Filoncini con impasto al latte e yogurt, panini di straordinaria morbidezza, sofficissimi da divorare a colazione, generosamente spalmati con burro e confetture di ogni gusto, o creme spalmabili al cioccolato e sono adatti anche a farciture salate. Questi filoncini allo yogurt si possono anche congelare una volta cotti e basterà tirarli fuori dal congelatore un paio d'ore prima di consumarli.

Ingredienti per 4 filoncini

450 g farina tipo 1 proteine 12,5

100 g lievito madre liquido rinfrescato

100 g latte

200 g yogurt 

30 g olio d'oliva

10 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g rinfrescata, 400 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Ricetta facile

Tempo di preparazione 30 minuti + tempi di lievitazione

Tempo di cottura 25 minuti

Esecuzione

In una ciotola capiente mettere il lievito, il latte, lo yogurt e l'olio e mescolare energicamente con delle fruste a mano o con una forchetta, fino a quando in superficie si formeranno delle bollicine.

Aggiungere la farina setacciata e impastare con un cucchiaio di legno fino a quando si otterrà un impasto compatto.

Trasferire l'impasto sul piano infarinato e impastare vigorosamente per qualche minuto.

Aggiungere il sale, impastare ancora per un paio di minuti, fare delle pieghe a libro, pirlare l'impasto e metterlo a lievitare al raddoppio in una ciotola sigillata con coperchio e leggermente unta d'olio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e formare un rettangolo che andrà poi diviso con un tarocco in 4 pezzi, possibilmente di ugual peso.

Arrotolare i rettangoli su se stessi formando dei cilindri, e adagiare i filoncini distanziati, sulla placca del forno ricoperta di carta forno.

Lasciar lievitare i filoncini a temperatura ambiente per un'ora coperti con pellicola da cucina.

Spennellare i filoncini con un filo di latte, e infornare a 200º per 10 minuti con pentolino di acqua e 15 minuti a 180º senza pentolino. 

Togliere i filoncini dal forno e farli raffreddare su gratella. 

Procedimento con il Bimby:

Mettere nel boccale lievito, latte, yogurt e olio e impastare 20 secondi a velocità 3

Aggiungere la farina setacciata e impastare 4 secondi a velocità 4 e 4 minuti a spiga.

Procedere poi come da ricetta con lievito madre.

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BAULETTI DI PANE

Il pane per eccellenza della cucina mediorientale, un pane morbido, senza mollica che in cottura si gonfia creando una tasca. Si tratta di un pane delizioso e versatile che può essere utilizzato in molti modi, farcendolo con qualsiasi tipo di ingrediente.

Ingredienti

350 g farina di tipo 1 proteine 12

150 g farina OO proteine 13
100 g lievito madre liquido rinfrescato 

300 g di acqua
20 g olio d'oliva
10 g sale 

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 300 g farina tipo 1, 150 g farina OO,  resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Ricetta facile

Tempo di preparazione 30 minuti + tempi di lievitazione

Tempo di cottura 8 minuti

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con l'acqua, ossigenare bene con delle fruste da cucina fino a che si formerà una fitta schiuma sulla superficie.

Azionare la planetaria con la foglia, a velocità media, aggiungere poco per volta le farine setacciate, lasciare che la farina venga completamente assorbita dai liquidi.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale, l'olio e incordare.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo riposare un'ora coperto da una ciotola rovesciata.

Dividere l'impasto in panetti da 120 g., creare delle palline.

Con ogni palline fare il metodo di mozzatura della mozzarella (tenere in mano la pallina con il pollice e indice ad anello e con l'altra mano spingere l'impasto all'interno poi chiudere stringendo il fondo)  

Lasciare riposare i panetti fino al raddoppio coperti da pellicola trasparente, scaldare il forno a 240º lasciando all'interno la leccarda.

Prendere le singole palline e sul piano infarinato stenderle con un mattarello dando una forma ovale oppure rotonda e, una volta stese metterle a riposare una  sull'altra infarinandole per non farle attaccare fra loro.

Sfilare la leccarda, adagiarvi velocemente quattro o cinque panini e richiudere subito il forno, cuocere per circa 8 minuti, senza far prender loro troppo colore e senza farli seccare troppo.

Toglierli dal forno e ripetere l'operazione fino a esaurimento dei panini.

Tagliarli a metà nel senso orizzontale e imbottirli a piacere.

Ricetta in copertina nel gruppo "Food & Passion"

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CIABATTINE CON ESUBERO LIEVITO MADRE

Panini dalla crosta croccante e una mollica morbida e molto alveolata, panini ciabatta semplici, ma dal risultato eccellente, una ricetta fatta con esubero di lievito madre.

Ingredienti per 8 panini 

500 g farina bianca tipo 1 proteine 12

150 g esubero lievito madre liquido

350 acqua tiepida

20 g olio d'oliva

10 g sale 

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g esubero lievito madre solido, 470 g farina, 380 acqua

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 1o0 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta

Ricetta facile

Tempo di preparazione 15 minuti + tempi di riposo e lievitazione

Tempo di cottura 15 minuti

Esecuzione

In una ciotola mettere acqua, lievito e olio e mescolare con delle fruste fino a quando il lievito si sarà sciolto completamente.

Aggiungere la farina setacciata e amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno, fino a non avere più farina asciutta nella ciotola e fino a ottenere un impasto molto idratato e grezzo.

Chiudere la ciotola con coperchio o con pellicola da cucina e lasciar riposare per 30 minuti.

Fare delle pieghe stretch & fold (prendere i lembi esterni dell'impasto e portarli verso il centro) e richiudere la ciotola.

Trascorsi 30 minuti ripetere l'operazione delle pieghe e richiudere di nuovo la ciotola. 

Trascorsa un'ora trasferire l'impasto in frigorifero per 24 ore.

Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per due ore.

Stendere l'impasto sul piano di lavoro ben infarinato, in una forma rettangolare, senza farlo sgonfiare e spolverarlo con abbondante farina.

Dividere l'impasto con un tarocco in 8 parti.

Trasferire con delicatezza i panini sulla placca del forno ricoperta di carta forno e lasciarli riposare per 20 minuti coperti con pellicola.

Infornare i panini a 220º per 20 minuti, fino a doratura.

Togliere i panini dal forno e lasciarli raffreddare su gratella.

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