PANE DI NATALE TOSCANO

Una base di pasta di pane farcita di miele, uva passa, noci e canditi, tutte bontà che rendono questo pane speciale per le feste natalizie. È una ricetta che arriva dalla zona del Chianti in Toscana, si dice essere l'antenata del pampepato di Siena, ma ha poca importanza perchè è comunque buonissimo e la cucina finalmente torna ad avere i profumi del periodo più magico dell'anno! 

Ingredienti

500 g farina tipo 1 proteine 12

100 g lievito madre liquido rinfrescato

350 g acqua tiepida

10 g sale

30 g noci tritate grossolanamente

50 g uva passa

50 g arance candite a cubetti

1 cucchiaio di cannella in polvere

80 g miele 

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 1 g lievito di birra secco, 450 g farina di tipo 1, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Ricetta impegnativa

Tempo di preparazione 1 ora + tempi di lievitazione

Tempo di cottura 45 minuti 

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, l'acqua, mescolare bene con delle fruste fino all'apparire di bolle in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere la farina setacciata tutta in una volta e lavorare fino a che sarà del tutto assorbita dai liquidi, aggiungere il sale e continuare ad impastare per qualche minuto fino a incordatura (l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti lasciando la ciotola pulita).

Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e fare delle pieghe in ciotola due volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra e mantenendo l'impasto coperto.

Per le pieghe in ciotola il movimento da fare è questo: prendere l'impasto dal bordo della ciotola con le mani unte di olio, ripiegare verso l'interno, girare un pò la ciotola e ripetere di nuovo fino a che la ciotola avrà fatto il giro completo.

Lasciare l'impasto nella ciotola a temperatura ambiente e far lievitare al raddoppio.

A raddoppio avvenuto ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo rilassare per 15 minuti coperto con una ciotola.

Macerare l'uva passa in una scodellina con acqua per 20 minuti.

Stendere delicatamente l'impasto sul piano infarinato aprendolo con le dita e senza sgonfiarlo, formare un rettangolo, distribuire sulla superficie il miele, le noci, i canditi, l'uva passa, scolata e strizzata, e richiudere l'impasto ripiegando i 4 lati al centro.

Impastare con le mani amalgamando tutti gli ingredienti, fare delle pieghe a libro, pirlare e mettere l'impasto ben infarinato in un cestino per il pane foderato con carta forno.

Lasciar lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente.

Ribaltare con delicatezza il pane su un foglio di carta forno.

Infarinare la superficie del pane, togliere con la mano gli eccessi di farina e fare i tagli di decorazione con la punta delle forbici.

Accendere il forno a 230º

Adagiare il pane sulla placca del forno già a temperatura e cuocere a 230º per 15 minuti, abbassare a 210º per altri 15 minuti e infine a 180º per 15 minuti.

Togliere il pane dal forno e lasciarlo raffreddare su gratella appoggiato a una parete lasciandolo raffreddare in verticale. 

Tagliarlo solo quando sarà freddo.

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