MICCONE PAVESE

Il Miccone è un pane che rappresenta tutta la provincia pavese. Un pane bianco di grandi dimensioni dall'impasto duro e asciutto composto da acqua, farina di grano tenero, lievito e sale. Gli ingredienti sono pochi e semplici ma la lavorazione per dare il suo tradizionale sapore e la corretta consistenza, ovvero una crosta dorata e robusta e un interno bianco, morbido ed elastico. La preparazione prevede due lievitazioni e una fase di modellatura manuale. Una volta sfornato deve riposare almeno un giorno prima del consumo, complice la sua capacità di mantenere fragranza e morbidezza per diversi giorni. 

Ingredienti per la biga

400 g farina tipo 1 proteine 12

180 g acqua

3 g lievito di birra fresco oppure 1 g lievito di birra secco

Ingredienti per l'impasto

200 g farina tipo 1 proteine 12

130 g acqua

3 g lievito di birra fresco oppure 1 lievito di birra secco

10 g sale

Ricetta molto impegnativa

Tempo di preparazione: 1 ora, più maturazione in frigorifero e lievitazione, circa 30 ore in tutto  

Cottura: 30 minuti

Esecuzione

In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina setacciata e mescolare gli ingredienti, fino a ottenere un impasto grossolano.

Sigillare la ciotola e lasciar lievitare la biga per 24 ore a temperatura ambiente.

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina setacciata sopra la biga, e l'acqua con il lievito, impastare dapprima in ciotola e quando la farina sarà ben amalgamata alla biga ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, aggiungere il sale e impastare a mano fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Formare una palla e lasciar riposare l'impasto sul piano di lavoro per 15 minuti coperto con una ciotola a campana.

Creare con l'impasto un filone lungo circa 60 cm e passare alla formatura del Miccone pavese come da video:

Coprire l'impasto dopo la formatura con ciotola a campana e lasciar lievitare il Miccone per 1 ora e mezza.

Fare un taglio profondo sul Miccone per tutta la lunghezza e infornare a 200º per 30 minuti e 10 minuti con portello del forno socchiuso per far uscire l'umidità.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare il Miccone pavese su una gratella e lasciarlo riposare un giorno prima di tagliarlo.

Ricetta inserita nella rubrica "L'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion

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