PANINI CON FARINA DI SEGALE E SEMI

Questi panini sono fatti con un mix di farine, segale, tipo 1 e integrale e il malto tostato nero che li rende scuri. Sono panini molto ricchi di fibre e poveri di carboidrati e hanno anche un basso contenuto calorico. Hanno un buon sapore di pane, sono ideali da servire come pane da tavola o da farcire a piacere.

Ingredienti 

300 g farina di segale

100 g farina di tipo 1

50 g farina integrale

300 g acqua tiepida

100 g licoli rinfrescato

50 g malto tostato nero

10 g sale

30 g semi misti: sesamo bianco e nero, papavero, finocchio 

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 400 g farina multicereali arricchita con semi

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 70 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mescolare con un cucchiaio le farine con l'acqua e il malto tostato, coprire con pellicola e lasciare riposare l'impasto per un'ora (autolisi).

Avviare la planetaria a bassa velocità, aggiungere il lievito e i semi e lavorare l'impasto fino a che tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungere il sale e incordare.

Lasciare riposare l'impasto in ciotola, coperta con pellicola per mezz'ora.

Fare delle pieghe a tre ogni mezz'ora per due volte, pirlare bene e mettere l'impasto a lievitare al raddoppio in una ciotola leggermente oliata e chiusa ermeticamente.

Dividere l'impasto in panetti di circa 80 g formare delle palline e pirlarle, adagiarle sulla placca del forno ricoperta da carta forno, coprire con pellicola da cucina  e lasciar lievitare i panini  un'ora.

Spennellare la superficie dei panini con acqua mista a olio e infornare a 200º per 30 minuti.

Imbottire a piacere dopo averli lasciati intiepidire su gratella.

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MERINGHE ALLA FRANCESE

Le meringhe sono dolcetti a base di albumi e zucchero, dalla consistenza friabile, ideali da gustare da sole o farcite con panna montata; ottime anche per realizzare numerosi dolci, meringata, pavlova, oppure per decorare e impreziosire torte e semifreddi. 

Regole necessarie per la perfetta riuscita delle meringhe:

Separare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi;

utilizzare ciotole di acciaio e fruste perfettamente pulite con panno carta;

montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino a ottenere una massa molto soda;

lo zucchero semolato favorisce croccantezza, quello a velo leggerezza quindi dato che quello a velo tende a liquefarsi se montato a lungo, si aggiunge dopo con spatola a mano.

niente sale, destabilizza la struttura della schiuma.

Ingredienti

80 g albumi a temperatura ambiente

80 g zucchero semolato

80 g zucchero a velo

Esecuzione

Mettere gli albumi nella ciotola d'acciaio, cn le fruste elettriche schiumare gli albumi per pochi secondi,  aggiungere poi lo zucchero semolato e montare per 10 minuti esatti alla massima potenza fino a ottenere un composto lucido, spumoso e fermissimo, privo di granellini e rovesciando la ciotola non cade. (se il composto non dovesse essere pronto continuare a montare).

Inserire lo zucchero velo setacciato in due volte e mescolare con una spatola amalgamandolo dal basso verso l'alto.

Mettere il composto in un sac à poche con il beccuccio a stella o liscio. 

Spennellare con burro la placca del forno e foderarla con carta forno e stendere dei ciuffetti della grandezza e della forma desiderata tenendole a distanza di circa 2 cm l'una dall'altra.

Infornare le meringhe a 100º per 20 minuti, abbassare a 90º e cuocere per 1 ora e mezza. (aprire il forno ogni tanto e controllare la cottura, se si dovessero formare crepe abbassare il forno a 85º/80º).

Trascorsa l'ora e mezza cuocere le meringhe per un'altra ora con cottura a spiffero (inserire un cucchiaio di legno nello sportello in modo che resti una fessura d'aria).

Trascorso il tempo indicato spegnere il forno e lasciare le meringhe in forno spento con fessura d'aria e lasciare le meringhe al suo interno per 6 ore, o anche per tutta la notte.

Rimuovere le meringhe dalla placca del forno, chiuderle in una scatola di latta in un luogo asciutto e fresco. (si conservano anche per 2 mesi).

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CUPCAKE RED VELVET

Con la ricetta dei muffin Red velvet si possono fare i cupcake red velvet, minitortine decorate con frosting e zuccherini, per strabiliare gli ospiti a Natale, S.Valentino e nelle feste che richiedono il colore rosso.

Ingredienti

QUI per la ricetta dei muffin Red Velvet 

Ingredienti per il Frosting

250 g mascarpone 
100 ml panna liquida
30 g zucchero a velo

Ingredienti per decorare: cuoricini di zucchero, confettini bianchi e ciliegie candite q.b. 

Esecuzione

Preparare i muffin red velvet e lasciarli raffreddare completamente.

Preparare il frosting:
mettere la ciotola e le fruste elettriche nel frigorifero per dieci minuti prima di montare

la panna.

In una ciotola mescolare bene mascarpone e zucchero a velo  fino ad avere un composto morbido e cremoso.

Montare la panna a neve ben ferma e aggiungerla a cucchiaiate nella ciotola del mascarpone mescolando con delicatezza dall'alto al basso.

Mettere il frosting in un sac à poche con la bocchetta grande a stella e decorare la superficie dei muffin, aggiungere cuoricini di zucchero, zuccherini bianchi e una ciliegia candita.

Copertina del giorno sul gruppo "Food & Passion"

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MUFFIN RED VELVET

I muffin red velvet sono la versione monoporzione della classica torta americana, conosciuta ormai in tutto il mondo che si contraddistingue per il suo meraviglioso colore rosso velluto. Ideali per una merenda o colazione particolare, sono ottimi da servire quando il colore rosso è d'obbligo decorati con frosting o creme dolci.

Ingredienti per 10 muffin red velvet

180 g farina bianca

120 g zucchero

90 g burro a pomata

90 ml latte

150 g yogurt 

2 uova 

5 g cacao

un pizzico di sale

2 cucchiai colorante rosso

5 g aceto di mele

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Esecuzione

Mescolare fra loro la farina setacciata con il cacao e il sale.

Mescolare il latte con lo yogurt e il colorante rosso.

In una ciotola montare il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, aggiungere la vaniglia, un uovo alla volta e montare a crema morbida il tutto; aggiungere le polveri setacciate, il latte con yogurt e colorante e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto di un colore rosso bello acceso, aggiungere infine il bicarbonato sciolto nell'aceto e mescolare bene.

Suddividere il composto ottenuto nei pirottini di carta per muffin riempiendoli per 3/4.

Infornare a 170º per 25 minuti (fare la prova stecchino prima di rimuoverli dal forno).

Sfornare i muffin farli raffreddare su gratella.

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CHEESECAKE GIAPPONESE - OGURA CAKE - COTTON CAKE

La versione nipponica della cheesecake americana, in versione soufflè. Un dolce morbidissimo, di una consistenza spumosa, che viene chiamato anche cotton cake, nel senso che è soffice come un batuffolo di cotone. Farla a casa non è complicato a patto di seguire passo a passo la ricetta e di rispettare con rigore i tempi di raffreddamento. 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

230 g formaggio spalmabile

120 g zucchero

120 g crème fraîche

50 g burro morbido

5 uova a temperatura ambiente

60 g farina bianca 

scorza grattugiata di un limone

4 g cremor tartaro

1 pizzico di sale

Esecuzione

Scaldare in una ciotola il formaggio spalmabile mescolando fino a scioglierlo completamente, a parte mescolare la crème fraîche con il burro morbido e unire la scorza di limone.

Dividere le uova, amalgamare i tuorli a 40 g di zucchero, aggiungere la farina setacciata, il burro mescolato con la crème fraîche e il formaggio.

Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta 80 g di zucchero e il cremor tartaro.

Versare un quarto degli albumi nel mix di tuorli e formaggio e riprendere a mescolare con delicatezza dall'alto verso il basso unendo il resto degli albumi.

Foderare con carta forno il fondo della tortiera, imburrare e infarinare i lati e versarvi il composto.

Sistemare la tortiera su una teglia più grande e profonda e versare l'acqua nella teglia più grande, ricoprendo con l'acqua un quarto dei lati della tortiera.

Cuocere in forno a 200º fino a quando la superficie della cheesecake sarà dorata, dai 30 ai 40 minuti.

Spegnere il forno e lasciar raffreddare completamente la cheesecake al suo interno, lasciando lo sportello del forno leggermente aperto; questo passaggio è importante per la riuscita della cheesecake: deve raffreddarsi lentamente in forno per almeno due ore per evitare che la superficie si rompa e che la cheesecake collassi; solo quando sarà completamente fredda, sollevare la tortiera dall'acqua e sistemarla su una griglia e lasciarla riposare altre due ore.

Con un coltello girare attorno ai bordi del dolce per staccarlo dalla tortiera, capovolgere il dolce su un piatto, togliere la carta forno posizionata nello stampo prima della cottura e ribaltarlo di nuovo sul piatto di portata.

Mettere il dolce in frigorifero per un paio di ore prima di tagliarlo.

Da consumare in 3/4 giorni lasciandolo in frigorifero.

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PIZZA ROSA

Adoro il mondo a colori...Un normale impasto per pizza colorato con acqua di infusione delle carote viola, farcita con crema di zucchine, mozzarella e gorgonzola, cipolle rosse e origano.

Ingredienti

200 g farina bianca con proteine 14
150 g farina bianca tipo 1 con proteine 12 
100  g lievito madre liquido rinfrescato
300 g infuso di acqua di carote viola
10 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 200 g farina bianca proteine 14, 100 g farina bianca tipo 1 con proteine 12, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Preparare l'infuso: mettere in abbondante acqua tre carote viola tagliate a pezzettini e lasciarle cuocere fino a quando saranno morbide, spegnere il fuoco e lasciarle raffreddare.

Filtrare il liquido delle carote viola, e pesarne 300 ml, aggiungere al liquido due cucchiai di succo di limone.

In una ciotola sciogliere il lievito nell'infuso, mescolare bene con una forchetta o delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Aggiungere le farine setacciate, mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. (l'importante è che tutta la farina  sia bagnata); coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per mezz'ora.

Trascorsa la mezz'ora aggiungere il sale, fare un giro di pieghe in ciotola tenendo le mani umide, coprire con pellicola e lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per un'altra mezz'ora.

Fare un secondo giro di pieghe in ciotola sempre con le mani umide e lasciar riposare l'impasto un'altra mezz'ora a temperatura ambiente sempre tenendolo coperto con pellicola da cucina.

Pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente unta di olio, sigillare e lasciare a temperatura ambiente per un'ora e in frigorifero per 12 ore.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro,  dividerlo in quattro panetti, pirlarli e metterli in un contenitore infarinato, sigillato, in frigorifero nella zona più fredda e lasciarli maturare per 72 ore.

Togliere dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Stendere sul piano di lavoro bene infarinato ogni panetto, allargarlo con le dita delicatamente schiacciando bene la parte centrale creando il cornicione esterno.

Mettere una padella antiaderente sul fuoco a fiamma molto alta.

Aggiungere una pizza, lasciarla qualche minuto, fino a che nella parte a contatto con il fondo della padella inizierà a colorirsi e l'impasto a gonfiarsi.

Togliere la padella dal fuoco e metterla nel forno precedentemente acceso alla massima potenza e con grill acceso e lasciare per circa tre minuti nella parte più alta del forno.

Aggiungere la crema zucchine, la mozzarella e il gorgonzola tagliati a cubetti, la cipolla tagliata a fettine, l'origano, e cuocere ancora per un paio di minuti fino a che il cornicione comincerà a dorare e i formaggi gorgonzola saranno completamente fusi.

Togliere la pizza, impiattare e aggiungere un giro di olio di oliva.

Servire subito.

Ricetta inserita nella rubrica "L'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion

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PANCAKES SOLO ALBUMI

Oggi vi propongo i pancakes di albumi, perfetti per la colazione o la merenda serviti con sciroppo d'acero, marmellata o creme spalmabili. Una ricetta semplice e veloce ottima per riciclare gli albumi. 

Ingredienti

150 g farina bianca

60 g albumi

200 g latte

3 g bicarbonato

20 g zucchero

30 g olio di semi

Esecuzione

In una ciotola versare la farina setacciata, lo zucchero, aggiungere poco per volta sempre mescolando il latte, gli albumi, l'olio, amalgamare bene gli ingredienti, aggiungere il bicarbonato e mescolare fino ad ottenere una pastella fluida e senza grumi.

Accendere il fuoco a fiamma medio bassa, spennellare una padella antiaderente con pochissimo olio, e versarvi la pastella aiutandosi con un piccolo cucchiaino formando dei pancake circolari.

Cuocere i pancake per un minuto circa fino a quando sulla superficie appariranno tante piccole bollicine, girare il pancake lasciandolo cuocere ancora per un minuto.

Servire i pancake ancora caldi.

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