Ingredienti
200 g farina bianca con proteine 14
150 g farina bianca tipo 1 con proteine 12
100 g lievito madre liquido rinfrescato
300 g infuso di acqua di carote viola
10 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 200 g farina bianca proteine 14, 100 g farina bianca tipo 1 con proteine 12, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Preparare l'infuso: mettere in abbondante acqua tre carote viola tagliate a pezzettini e lasciarle cuocere fino a quando saranno morbide, spegnere il fuoco e lasciarle raffreddare.
Filtrare il liquido delle carote viola, e pesarne 300 ml e aggiungere al liquido un cucchiaio di succo di limone.
In una ciotola sciogliere il lievito nell'infuso, mescolare bene con una forchetta o delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Aggiungere la farina setacciata, mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. (l'importante è che tutta la farina sia bagnata); coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per mezz'ora.
Trascorsa la mezz'ora aggiungere il sale, fare un giro di pieghe in ciotola tenendo le mani umide, coprire con pellicola e lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per un'altra mezz'ora.
Fare un secondo giro di pieghe in ciotola sempre con le mani umide e lasciar riposare l'impasto un'altra mezz'ora a temperatura ambiente sempre tenendolo coperto con pellicola da cucina.
Pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente unta di olio, sigillare e lasciare a temperatura ambiente per un'ora e in frigorifero per 12 ore.
Togliere dal frigorifero e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa due ore, ungere poi una teglia rotonda del diametro di circa 35 cm e ribaltare l'impasto al suo interno.
Allargare leggermente l'impasto con i polpastrelli leggermente oleati, partendo dal centro verso l'esterno della teglia.
Se non si riesce a stendere subito aspettare qualche minuto lasciando che l'impasto si rilassi e poi allargare di nuovo fino a raggiungere i bordi della teglia (non forzare l'impasto e non toccarlo troppo).
Lasciare lievitare in teglia un'ora coperto con pellicola da cucina.
Irrorare la superficie della focaccia con acqua mista a olio, ungersi i polpastrelli e fare delle fossette sulla superficie della focaccia.
Infornare la focaccia a 250º nella parte bassa del forno e cuocere per 20 minuti.
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