Chicken Machboos, o Machboos ala Dajaj, tradotto in italiano, pollo speziato e riso, è un piatto tipicamente arabo, nato in Barhain, una piccola isola nel Golfo Persico, popolare anche negli Emirati Arabi ed e' servito in grandi piatti da portata. Machboos è simile al Biryani indiano e alla Kabsa dell'Arabia Saudita.
Per la preparazione di questo piatto ci sono degli ingredienti molto particolari, un misto di spezie saporitissime e piccanti, i loomi, i lime disidratati ed essicati al sole, provenienti dall'Oman e la profumatissima acqua di rose.
Innanzi tutto si dovrà preparare un misto di spezie come segue:
in una casseruola mettere mezza stecca di cannella, un cucchiaio di semi di coriandolo, un cucchiaio di semi di cumino, una decina di chiodi di garofano e lasciarli sul fuoco per qualche minuto tenendo mescolato con un cucchiaio di legno.
Toglierli dal fuoco lasciar raffreddare, aggiungere un cucchiaio di paprika, mezzo cucchiaino da caffè di noce moscata, due semi di cardamomo, un cucchiaino di pepe nero in grani, mettere tutto in un mixer, toglierli dal fuoco lasciar raffreddare.
Mettere in un contenitore e tenere da parte.
Di questo mix di spezie ne serviranno due cucchiai, per il resto si manterrà a lungo chiusa in un barattolo di vetro e potrà essere aggiunta in qualsiasi tipo di carne, pesce o verdura.
Serviranno inoltre
1 cucchiaio di curcuma
2 cucchiai di curry
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
5 spicchi di aglio tagliati sottili
1 pezzettino di stecca di cannella
2 cucchiai di sale
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 ciuffo di coriandolo tritato
2 cipolle grandi bianche tagliate a cubetti
2 pomodori possibilmente qualità Roma tagliati a cubetti
2 loomi bucherellati con una forchetta
3 cucchiai di ghee o burro non salato
1 kg di pollo, un misto tra cosce, ali e petto.
1 peperoncino verde tagliato a cubetti
2 tazze di riso basmati
Il riso deve essere lasciato in una scodella ricoperto con acqua per mezz'ora e poi risciacquato per varie volte fino a che l'acqua che rilascerà sarà trasparente e non opaca.
In una grande e alta casseruola mettere a cuocere i pezzetti di pollo con dell'olio di semi a fuoco medio e lasciarli cuocere rigirandoli frequentemente fino a che diverranno belli dorati e croccanti, trasferirli in un piatto lasciando l'olio della loro cottura nella casseruola.
Aggiungere ghee o burro, abbassare la fiamma e unire la cipolla lasciandola cuocere fino a che diventerà scura e caramellata.
Aggiungere zenzero, aglio e peperoncino e lasciare cuocere per altri due minuti.
Aggiungere le spezie preparate in precedenza, la curcuma e il curry e lasciare ancora un paio di minuti mescolando bene per amalgamare bene i sapori.
Rimettere nella casseruola i pezzi di pollo unendo pomodori, loomi, il pezzettino di cannella, sale e lasciar cuocere a fuoco basso per un'ora.
Aggiungere coriandolo, prezzemolo e infine il riso e mescolare bene il tutto lasciando cuocere ancora per mezz'ora a fiamma bassa.
Trasferire riso e pollo su di un piatto da portata e aggiungere un cucchiaino di acqua di rose.
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(Ricetta inserita nella sezione Top Tradizione nel gruppo Chef & Maitre)
