FOCACCIA ALLA ZUCCA

Ho raccolto nel mio piccolo giardino una zucca di 8 kg e 4 hg ed ecco la prima ricetta: Focaccia alla zucca a lunga lievitazione condita con crema di zucca e rosmarino...Una focaccia morbidissima e profumatissima, saporita mangiata da sola ma ottima farcita con verdure stufate e formaggi!

Ingredienti

500 g farina tipo 0 con 12 di proteine 

100 g lievito madre liquido 

200 g acqua fredda

200 g purea di zucca

10 g sale

Ingredienti per il condimento

200 g purea di zucca

150 g ricotta vaccina

rosmarino q.b.

sale grosso q.b.

Ricetta molto impegnativa

Tempo di preparazione: 1,30 + 24 ore maturazione in frigorifero; + 4 ore di lievitazione prima della cottura; cottura 20 minuti

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta utilizzando la quantità richiesta.

Esecuzione

Mettere la purea di zucca nella ciotola della planetaria, aggiungere 150 g di acqua , mescolare, aggiungere il lievito e mescolare ancora con delle fruste da cucina fino a quando il lievito sarà sciolto completamente.

Aggiungere tutta la farina e impastare a media velocità fino a incordatura.

Inserire i restanti 50 g di acqua  nell'impasto poco per volta,  lasciando che ogni volta venga assorbita bene dall'impasto prima di aggiungere la quantità successiva, mantenendo sempre l'incordatura.

Aggiungere per ultimo il sale sciolto nell'ultima parte di acqua e impastare ancora un paio di minuti.

Versare l'impasto sul piano di lavoro, fare delle pieghe a libro e pirlare.

Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coprendolo con una ciotola a campana,  fare poi altre pieghe a libro, pirlare di nuovo e 

trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio.

Lasciar riposare a temperatura ambiente per un'ora e mettere poi in frigorifero per 24 ore.

Togliere l'impasto dal frigorifero e se non sarà raddoppiato lasciarlo riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio. 

Infarinare la placca del forno con la farina usata per l'impasto o ancor meglio con della semola rimacinata, ribaltare l'impasto e stenderlo con le dita unte di olio, senza sgonfiarlo.

Una volta stesa su tutta l'ampiezza della teglia, mettere la focaccia nel forno spento, coperta con pellicola da cucina cercando di evitare il contatto e far lievitare ancora per 3 ore, fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo della leccarda. 

Togliere la focaccia dal forno, irrorarla con olio d'oliva e con le dita unte di olio creare le tipiche fossette, frullare la purea di zucca con la ricotta e distribuirla su tutta la superficie della focaccia, aggiungere abbondante rosmarino, chicchi di sale grosso, e infornare a 250º per 15 minuti nella parte più bassa del forno, stando attenti che la superficie non si scurisca troppo.

Togliere dal forno e lasciarla intiepidire prima di rimuoverla dalla teglia.

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