Realizzati con latte e yogurt, questi fiori di pane sono molto morbidi e gustosi grazie alla presenza dei würstel inseriti nell'impasto. Possono essere gustati appena sfornati accompagnati con dell'ottima senape piccante.
Ingredienti
300 g farina tipo 1 proteine 12
50 g lievito madre liquido rinfrescato
100 ml latte temperatura ambiente
100 ml yogurt intero
20 ml olio d'oliva
1 cucchiaino di zucchero
5 g sale
latte per spennellare la superficie delle brioche
semi di sesamo nero q.b.
würstel q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
70 g lievito, 270 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria sciogliere bene con una forchetta il lievito madre con il latte e lo yogurt fino ad ottenere un velo di bolle in superficie.
Aumentare la velocità aggiungere il sale e incordare.
Dopo il raddoppio ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, dividerlo in pezzature da 150 g.
Stendere con un mattarello ogni pezzo, formando un rettangolo lungo quanto un würstel, arrotolare l'impasto ricoprendo completamente il würstel.
Tagliare con un coltello affilato ogni rotolino in sei pezzi.
Disporre i pezzi sulla placca del forno ricoperta di carta forno, formando dei fiori, con un pezzo centrale e cinque pezzi intorno.
Nella ciotola della planetaria sciogliere bene con una forchetta il lievito madre con il latte e lo yogurt fino ad ottenere un velo di bolle in superficie.
Aumentare la velocità aggiungere il sale e incordare.
Dopo il raddoppio ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, dividerlo in pezzature da 150 g.
Stendere con un mattarello ogni pezzo, formando un rettangolo lungo quanto un würstel, arrotolare l'impasto ricoprendo completamente il würstel.
Tagliare con un coltello affilato ogni rotolino in sei pezzi.
Disporre i pezzi sulla placca del forno ricoperta di carta forno, formando dei fiori, con un pezzo centrale e cinque pezzi intorno.
Lavorare con la foglia a bassa velocità, aggiungere poco a poco la farina setacciata, lo zucchero e lavorare con la foglia fino a che sarà tutto ben amalgamato.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lavorare fino a incordare di nuovo l'impasto.
Si dovrà ottenere un panetto molto morbido, elastico e non appiccicoso.
Ribaltare sul piano di lavoro e lasciare riposare l'impasto con ciotola a campana per 15 minuti; fare delle pieghe a libro, pirlare, adagiare l'impasto in un contenitore leggermente infarinato e sigillare con pellicola trasparente lasciando lievitare fino al raddoppio.
Coprire i fiori con pellicola da cucina e lasciar lievitare ancora un'ora.
Spennellare la superficie dei panini con latte, aggiungere i semi di sesamo e infornare a 180º per circa 30 minuti e 5 minuti con portello del forno socchiuso per far uscire l'umidità.
Togliere i panini dal forno e lasciar intiepidire su gratella.
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