Da un evento creato dal gruppo "la pasta madre liquida e i lieviti naturali" nascono questi splendidi pangoccioli al cioccolato; la ricetta del bravissimo Fabio Franco, "nasce dalla sua ricerca di un panino dolce con un deciso sapore di cioccolato e una notevole leggerezza, da poter mangiare anche senza aggiunta di altro, come fosse una brioche, ma più leggero". Una ricetta con la tecnica della lievitazione mista, con l'utilizzo combinato di lievito di birra e lievito madre, liquido o solido; la combinazione dei due tipi di lievito donano al prodotto un volume e una leggerezza fuori dal comune.
Ingredienti per 12 pangoccioli da 70 g
306 g farina con w 330
15 g cacao amaro
77 g lievito madre liquido
15 g lievito di birra in panetto
141 g latte tiepido
31 g uovo
37 g zucchero
9 g miele
6 g sale
24 g crema spalmabile alle nocciole
55 g burro
scorza grattugiata di un limone o arancia
1 bacca di vaniglia
120 g gocce di cioccolato
Per chi utilizza pasta madre solida
Lievito madre 58 g, latte tiepido 160 g, il resto degli ingredienti resta invariato
Per chi usa lievito di birra in granuli : 5 g.
Esecuzione
Sciogliere il lievito madre e il lievito di birra nella ciotola della planetaria con il latte.
Aggiungere l’uovo, la scorza di limone o arancia e mescolare; aggiungere la farina setacciata con il cacao amaro, il sale e impastare con la foglia a bassa velocità finchè non si sarà formato un impasto uniforme e liscio.
Aggiungere il miele e i semi della bacca di vaniglia e lasciarli assorbire nell’impasto.
Aggiungere lo zucchero in due volte e impastare finchè non sarà completamente sciolto nell’impasto.
Sostituire la foglia con il gancio e aggiungere meta’ del burro e della crema di nocciole, farli assorbire e infine aggiungere l’altra meta’ del burro e della crema di nocciole.
Lavorare l’impasto fino a quando si presenterà liscio, uniforme ed elastico.
Inserire le gocce di cioccolato a bassa velocità e impastare fino a che saranno inglobate nell’impasto.
Pirlare l’impasto e metterlo in una ciotola imburrata leggermente, segnare il livello di partenza e lasciarlo a temperatura ambiente fino a che non sarà lievitato fino a una volta e mezzo del suo volume iniziale, quindi metterlo poi a lievitare in frigorifero a 4º o 5º per la notte.
La mattina successiva l’impasto dovrebbe avere raggiunto un volume di circa due volte e mezzo o tre volte rispetto al volume iniziale e se così non fosse lasciare a temperatura ambiente finchè non avrà raggiunto il raddoppio.
Dividere l’impasto in pezzi da 70 g circa, pirlarli e disporli distanziati sulla placca del forno rivestita di carta forno.
Prendere uno dei panini e metterlo in un piccolo contenitore cilindrico, segnare il livello di partenza (spia di lievitazione) e metterlo a lievitare insieme agli altri panini finchè il volume triplichi.
Cuocere in forno statico a 195º o in forno ventilato a 180º per 13 minuti, creando vapore nei primi cinque minuti aggiungendo un pentolino con acqua nel forno.
Raffreddare su una gratella e spolverare con zucchero a velo.
