TORTA DI CIOCCOLATO E RISO SOFFIATO CON GANACHE AL CIOCCOLATO

Una torta semplice ma particolare al tempo stesso; un dolce al cioccolato fondente e riso soffiato, ricoperto di ganache al cioccolato e decorato con agrumi, ribes e alchechengi freschi, foglioline di menta e piccoli ciuffetti di panna montata. 

Ingredienti

200 g farina bianca

100 g riso soffiato

60 g cacao amaro

2 uova intere

150 g zucchero

50 g olio di semi di mais

200 ml latte

15 g lievito per dolci

Ingredienti per la ganache al cioccolato

150 g cioccolato fondente

150 g panna fresca

Ingredienti per la decorazione

3 alchechengi, 1 mandarino, 3 kumquat, 1 rametto di menta fresca, 2 rametti di ribes freschi, panna montata q.b.

Esecuzione

Montare le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungere olio e latte sempre mescolando.

In una ciotola separata miscelare la farina setacciata con cacao e lievito, aggiungere delicatamente e poco alla volta al composto di uova e zucchero. 

Aggiungere infine il riso soffiato e mescolare bene per amalgamarlo al composto.

Versare il composto in uno stampo circolare del diametro di 22 cm, imburrato e infarinato, e infornare a 180º per 45 minuti.

Tritare il cioccolato grossolanamente.

In un pentolino portare a bollore la panna, quando iniziera' a bollire togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere il cioccolato e mescolare bene con un cucchiaio di legno o con fruste da cucina fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e privo di grumi.

Lasciare la ganache al cioccolato a temperatura ambiente per circa un'ora controllandone ogni tanto la consistenza.

Quando sarà diventata cremosa al punto giusto mettere la torta su una gratella e distribuire su tutta la superficie la ganache al cioccolato.

Lasciare la torta in frigorifero fino a quando la ganache si sarà solidificata.

Decorare la circonferenza esterna della torta alternando agrumi, ribes, alchechengi e foglioline di menta; aggiungere piccoli ciuffetti

di panna montata.

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PANBAULETTO A TRE COLORI FARCITO CON COMPOSTA DI FRUTTI DI BOSCO

Un panbauletto al latte e yogurt, di tre colori, bianco, marrone e azzurro farcito con una composta a base di frutti di bosco. È un pò impegnativo e laborioso ma vale la pena provarlo per la sua morbidezza, per il suo sapore e per la bellezza dei suoi colori.

Ingredienti per l'impasto blu

250 g farina tipo 1

50 g lievito madre liquido rinfrescato

50 g yogurt naturale  

100 g latte 

5 g fiori essiccati di buttefly pea 

1 cucchiaino di miele

10 g zucchero 

10 ml olio di semi

2 g sale

Ingredienti per l'impasto bianco

250 g farina tipo 1

50 g lievito madre liquido rinfrescato

50 g yogurt naturale  

100 g latte 

1 cucchiaino di miele

10 g zucchero 

10 g olio di semi

2 g sale

Ingredienti per l'impasto marrone

220 g farina tipo 1

30 g cacao amaro

50 g lievito madre liquido rinfrescato

50 g yogurt naturale  

100 g latte 

1 cucchiaino di miele

10 g zucchero 

10 g olio di semi

2 g sale

Ingredienti per la composta ai frutti di bosco

150 g frutti di bosco misti

2 cucchiai di zucchero

scorza grattugiata di un limone

3 cucchiai  di vino rosso

Mandorle a lamelle e zucchero in granella q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

80 g lievito, 220 g farina per ogni colore, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Mondare i frutti di bosco, metterli in un pentolino con la scorza di limone, lo zucchero e il vino e cuocere a fuoco basso per un quarto d'ora mescolando con un cucchiaio di legno.

Spegnere il fuoco, mettere la composta in una ciotolina e lasciarla raffreddare.

Preparare l'impasto blu:

Preparare l'infuso: far bollire 150 g di latte, aggiungere i fiori essiccati, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Strizzare bene i fiori per far cedere il colore e filtrare l'infuso. 

Nella ciotola della planetaria mettere il lievito, 100 g di infuso di latte blu, lo yogurt e il miele, mescolare bene con una forchetta o delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie. 

Unire poco per volta la farina setacciata, impastare con la foglia fino a che la farina si sara' ben amalgamata ai liquidi. 

Aggiungere lo zucchero, lavorare sempre con la foglia per qualche minuto, aggiungere il sale e infine l’olio, poco per volta, lasciando che venga inglobato bene nell'impasto.

Sostituire la foglia con il gancio e impastare fino a incordatura (l'impasto resterà avvolto al gancio lasciando le pareti della ciotola pulite)

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare coperto con un panno umido.

Lavare la ciotola della planetaria e preparare l'impasto bianco:

Nella ciotola della planetaria mettere il lievito, il latte, lo yogurt e il miele, mescolare bene con una forchetta o delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie. 

Unire poco per volta la farina setacciata, impastare con la foglia fino a che la farina si sara' ben amalgamata ai liquidi. 

Aggiungere lo zucchero, lavorare sempre con la foglia per qualche minuto, aggiungere il sale e infine l’olio, poco per volta, lasciando che venga inglobato bene nell'impasto.

Sostituire la foglia con il gancio e impastare fino a incordatura (l'impasto resterà avvolto al gancio lasciando le pareti della ciotola pulite)

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare coperto con un panno umido.

Lavare la ciotola della planetaria e procedere con l'impasto marrone:

Nella ciotola della planetaria mettere il lievito, il latte, lo yogurt e il miele, mescolare bene con una forchetta o delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie. 

Unire poco per volta la farina setacciata, il cacao setacciato, impastare con la foglia fino ad ottenere un impasto di colore marrone omogeneo.

Aggiungere lo zucchero, lavorare sempre con la foglia per qualche minuto, aggiungere il sale e infine l’olio, poco per volta, lasciando che venga inglobato bene nell'impasto.

Sostituire la foglia con il gancio e impastare fino a incordatura (l'impasto resterà avvolto al gancio lasciando le pareti della ciotola pulite)

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare coperto con un panno umido.

Fare delle pieghe a libro ad ogni impasto, mettere i tre impasti a lievitare fino al raddoppio, in ciotole separate, coperte con pellicola trasparente.

A raddoppio avvenuto dividere gli impasti in pezzature da 50 g circa, fare dei rotolini lunghi  circa 30 cm, stenderli sottili con un mattarello, farcirli con un cucchiaino di composta ai frutti di bosco e richiuderli bene dalla parte più lunga, sigillandoli bene per non far uscire la farcitura in cottura.

Adagiare ogni rotolino nello stampo da plumcake foderato con carta forno bagnata e ben strizzata alternando i tre colori, coprire con pellicola da cucina e lasciare lievitare fino a che l'impasto  arriverà ad un centimetro dal bordo dello stampo.

Spennellare la superficie con del latte, aggiungere mandorle a lamelle e abbondante zucchero in granella e infornare a 180º per circa 40 minuti.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare mezz’ora nello stampo.

Rimuovere la carta forno e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare il panbauletto a fette.

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PEPITE DI POLLO IN PASTELLA

Pepite di petto di pollo avvolte in una morbida pastella fatta con esubero di pasta madre, poi fritti a formare dei bocconcini dall'interno morbido, da una crosticina croccante e accompagnati da una crema allo yogurt greco e senape piccante.  

Ingredienti per la pastella

250 g farina bianca
100 g lievito madre liquido
300 ml acqua fredda
5 g sale 

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g esubero lievito, 200 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.
Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere poi la farina, seguire poi il procedimento della ricetta.

un petto di pollo tagliato a pezzettini

Ingredienti per la salsa

50 g yogurt greco
50 g formaggio morbido 
1 cucchiaino di senape piccante
1 cucchiaino di olio d'oliva

olio per friggere 

Esecuzione

Mescolare bene yogurt, formaggio morbido e senape piccante, aggiungere un filo d'olio d'oliva, mescolare e mettere in frigorifero fino al suo utilizzo.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua ossigenando bene con una frusta a mano o con una forchetta fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Aggiungere poco alla volta la farina e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno fino a completo assorbimento, aggiungere il sale e amalgamarlo all'impasto.

Lasciare riposare l'impasto in ciotola coperta con pellicola per due ore, fino a che in superficie si formeranno delle bollicine.

Immergere nella pastella i pezzettini di pollo e  adagiarli nell'olio caldo, cuocendoli fino a doratura.

Adagiare le pepite di pollo fritte su panno assorbente e servire ancora calda accompagnate dalla crema di yogurt e senape piccante.

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BANANINO - LIQUORE CREMOSO ALLA BANANA E I SUOI BISCOTTINI

Il liquore alla banana che vi conquisterà per il suo sapore e la sua cremosità; semplice da preparare perfetto da gustare come digestivo a fine pasto, ottimo per accompagnare gelati alla vaniglia...e per la serie "non si butta via niente", con la banana lasciata a macerare per dieci giorni ho fatto dei biscottini per accompagnare il bananino.

Ingredienti

1 banana non troppo matura

150 ml alcool per alimenti a 95º

150 ml panna fresca

150 ml latte parzialmente scremato

150 g zucchero

mezzo cucchiaino di curcuma in polvere

Esecuzione

Sbucciare la banana, tagliarla a rondelle e metterla in un vasetto di vetro con l'alcool; chiudere il vasetto ermeticamente e lasciar riposare per dieci giorni al buio agitando il contenitore una volta al giorno.

Trascorsi i dieci giorni filtrare l'alcool con un colino a maglie strette senza schiacciare le rondelle di banana.

Mettere panna, latte, zucchero e curcuma in un pentolino e cuocere a fuoco basso portando a bollore mescolando di continuo.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente, unire infine l'alcool filtrato, mescolare bene e imbottigliare.

Conservare in frigorifero o in freezer.

Agitare bene la bottiglia prima di servire.

Procedimento con il Bimby:

Sbucciare la banana, tagliarla a rondelle e metterla in un vasetto di vetro con l'alcool; chiudere il vasetto ermeticamente e lasciar riposare per dieci giorni al buio agitando il contenitore una volta al giorno.

Trascorsi i dieci giorni filtrare l'alcool con un colino a maglie strette senza schiacciare le rondelle di banana.

Versare nel boccale panna, latte, zucchero e curcuma e cuocere per 10 minuti, 90º a velocità 3.

Lasciar raffreddare completamente nel boccale, unire l'alcool filtrato e mescolare 10 secondi a velocità 4.

Imbottigliare.

Ingredienti per i biscottini

150 g farina bianca

la banana macerata nell'alcool

40 g zucchero muscovado

20 g olio di semi

5 g lievito per dolci

Esecuzione

In un mixer frullare la banana, aggiungere il resto degli ingredienti, frullare per qualche secondo fino ad ottenere un impasto morbido e non appiccicoso.

Dividere l'impasto in tante palline da 50 g l'una, stenderle sulla teglia del forno schiacciandone leggermente la superficie.

Infornare a 180º per 20 minuti, fino a leggera doratura.

Togliere dal forno, lasciar raffreddare i biscotti e tagliarli a fette larghe un paio di cm.

Servirli accompagnati da un bicchierino di Bananino.

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PANE BLU

Basterà un infuso di fiori essiccati di Buttefly Pea, il fiore delicato proveniente dalla Thailandia, dal colore blu intenso, per ottenere un pane dal colore blù. La crosta scricchiola al taglio ma l'interno è morbido,  soffice, leggermente dolce e profumato.

Ingredienti

200 g farina tipo 1 proteine 13

200 g farina tipo O proteine 13

100  g lievito madre liquido rinfrescato

300 g infuso di tisana blu

10 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 150 g farina tipo 1, 200 g farina tipo O, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Preparare l'infuso: far bollire 350 ml di acqua, aggiungere 10 g di fiori essiccati, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Strizzare bene i fiori per far cedere il colore e filtrare l'infuso. 

In una ciotola sciogliere il lievito nell'infuso, usandone 300 ml, mescolare bene con una forchetta o delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Aggiungere le farine setacciate, mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. (l'importante è che tutta la farina  sia bagnata); coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per mezz'ora.

Trascorsa la mezz'ora aggiungere il sale, fare un giro di pieghe in ciotola tenendo le mani umide, coprire con pellicola e lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per un'altra mezz'ora.

Fare un secondo giro di pieghe in ciotola sempre con le mani umide e lasciar riposare l'impasto un'altra mezz'ora a temperatura ambiente sempre tenendolo coperto con pellicola da cucina.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare delle pieghe slap and fold.

Pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente unta di olio, sigillare e lasciare a temperatura ambiente per un'ora e in frigorifero per 12 ore.

Togliere dal frigorifero e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un'ora.

Infarinare il piano di lavoro, ribaltare l'impasto e fare la preforma: stendere delicatamente l'impasto senza sgonfiarlo allargandolo leggermente con le dita e fare delle pieghe a fazzoletto (allargare l'impasto delicatamente e formare un quadrato, riportare gli angoli verso il centro dell'impasto. Si formano ulteriori quattro angoli che andranno riportati a loro volta al centro), rigirare l'impasto sotto sopra e pirlarlo.

Coprire l'impasto con ciotola a campana e lasciar riposare per 30 minuti. 

Rigirare l'impasto sottosopra, stenderlo ancora una volta  in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.

Richiudere il panno e inserire il pane in un cestino per la lievitazione, e sigillarlo in un sacchetto per alimenti.

Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.

Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.

Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.

Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.

Abbassare a 220º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.

Abbassare a 180º, togliere il pane dalla pentola e adagiarlo sulla griglia del forno, nella parte centrale e cuocere per altri 20 minuti.

Sfornare il pane, e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.

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