PIZZA TONDA COTTA IN PADELLA

La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile, ma dai bordi alti, è la versione della pizza tonda preparata nella città di Napoli. Essa è intesa, su scala mondiale, come la pizza italiana per antonomasia.

Ingredienti per 4 pizze

300 g farina tipo 1
200 g farina tipo 0
50 g lievito madre liquido
400 ml acqua tiepida
20 ml olio d'oliva
10 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

75 g lievito madre, 250 g farina tipo 1 e 200 g farina tipo 0, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mettere 350 ml di acqua, aggiungere il lievito e mescolare energicamente con delle fruste da cucina o con una forchetta fino a che si otterrà una fitta schiuma in superficie.

Aggiungere poco per volta la farina setacciata, mescolare con la foglia, aggiungere il sale mescolato a 50 ml di acqua e impastare facendo assorbire completamente senza lasciare grumi.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lasciare lavorare per pochi minuti per amalgamare bene gli ingredienti.

Coprire l'impasto lasciandolo nella ciotola e lasciarlo riposare per due ore (puntatura).

Trascorse le due ore rimettere in funzione la planetaria con il gancio a velocità medio alta e portare ad incordatura, ci vorranno circa venti minuti.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro spolverato con poca farina e fare tre serie di pieghe a tre ogni mezz'ora  tenendo l'impasto coperto con ciotola a campana tra una piega e l'altra.

Pirlare l'impasto e riporlo in un contenitore sigillato e leggermente oliato e lasciarlo maturare in frigorifero per 30 ore.

Togliere l'impasto dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora, ribaltarlo sul piano leggermente infarinato e dividerlo in 4 pezzi.

Senza sgonfiarli troppo fare ad ogni pezzo delle pieghe semplici e pirlare ogni panetto.

Adagiare i panetti sulla placca del forno ricoperta di carta forno, coprirli con pellicola da cucina e lasciarli lievitare ancora un paio d'ore.

Stendere sul piano di lavoro bene infarinato ogni panetto, allargarlo con le dita delicatamente.

Mettere una pentola antiaderente sul fuoco a fiamma molto alta.

Aggiungere una pizza, lasciarla qualche minuto, fino a che nella parte a contatto con il fondo della padella inizierà a colorirsi e l'impasto a gonfiarsi.

Togliere la padella dal fuoco e metterla nel forno precedentemente acceso alla massima potenza e con grill acceso e lasciare per circa tre minuti nella parte più alta del forno.

Aggiungere salsa di pomodoro, mozzarella e condimenti vari a  piacere e lasciare cuocere ancora per un paio di minuti.

Servire subito!

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Ricetta inserita nella rubrica "l'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion

VELLUTATA DI GAMBI DI ASPARAGI E QUENELLE DI PANNA ACIDA

Con questa ricetta antispreco sarà possibile utilizzare i gambi degli asparagi che molto spesso finiscono nell'umido. La vellutata di gambi di asparagi è resa ancor più gustosa per la presenza della cipolla e più cremosa per l'aggiunta della patata, impreziosita infine con una quenelle di panna acida e granella di pistacchi, accompagnata da croccanti crostini.

Ingredienti per 4 persone

500 g gambi di asparagi 

500 ml brodo di verdura

1 patata 

1 cipolla

4 cucchiai di panna acida

sale e pepe q.b.

granella di pistacchio q.b.

Esecuzione

In una padella portare a bollore dell'acqua con un pò di sale e cuocere i gambi degli asparagi per un quarto d'ora.

In un'altra padella alta soffriggere la cipolla in poco olio dopo averla tritata.

Aggiungere i gambi, eliminando un paio di cm del fondo se molto legnoso, la patata tagliata a cubetti, e cuocere aggiungendo poco per volta il brodo, fino a che le verdure si saranno ammorbidite.

Frullare le verdure fino ad ottenere una crema morbida e liscia.

Impiattare la vellutata, guarnire nel mezzo con un cucchiaio di panna acida formando una quenelle, un cucchiaino di granella di pistacchi.

Servire calda.

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PANINI ALL'OLIO SFOGLIATI

Panini all'olio con sfogliatura: una crosta croccante ma allo stesso tempo friabile con un interno morbidissimo e dal profumo intenso. Buoni per accompagnare pranzi e cene ottimi per brunch o buffet.

Ingredienti

500 g farina tipo 1 
100 g lievito madre liquido rinfrescato
300 ml acqua tiepida 
50 g olio d'oliva
5 g sale
olio d'oliva q.b. per la sfogliatura

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere bene il lievito con l'acqua, mescolando con delle fruste da cucina fino a che in superficie si formerà una fitta schiuma. 

Accendere la planetaria, aggiungere la farina setacciata poco per volta, lavorando con la foglia a media velocità fino a che sarà inglobata nei liquidi.

Aggiungere il sale, lavorare l'impasto per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato.

Lasciare riposare l'impasto mezz'ora in ciotola coperto con pellicola da cucina.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare due serie di pieghe a libro a distanza di mezz'ora l'una dall'altra tenendo l'impasto coperto con ciotola a campana.

Dopo la seconda piega pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oleata e lasciar lievitare fino al raddoppio coperto con pellicola da cucina.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo sul piano di lavoro, fare ancora un giro di pieghe a libro, lasciar riposare dieci minuti, dividere in panetti da 80 g, pirlare ogni panetto, e lasciar riposare 15 minuti coperti con un panno umido.

Stendere ogni panetto allungandolo con il mattarello creando una striscia lunga e sottile, passare con olio d'oliva la superficie dell'impasto con un pennello, arrotolarlo su se stesso dando forma a dei cilindri.

Ripetere una seconda volta, adagiare poi i panini sulla placca del forno ricoperta di carta forno tenendoli ben distanziati fra loro.

Chiudere i panini in un sacchetto per alimenti e lasciar lievitare ancora un'ora.

Spennellare i panini con olio, cuocere a 170º per circa 30 minuti, fino a doratura.

Lasciar raffreddare i panini su gratella.

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RISOTTO FRAGOLE E BRIE

Un risotto con il frutto primaverile per antonomasia, da preparare esclusivamente con fragole fresche di stagione per dare un tocco di colore e originalità a pranzi e cene casalinghe.

 

Ingredienti per 4 persone

360 g riso carnaroli
200 g fragole
30 g burro
50 g brie
1 scalogno
500 ml brodo vegetale
3 cucchiai di vino bianco
sale e pepe q.b.

Esecuzione

Tagliare le fragole a cubetti, tritare lo scalogno e lasciare da parte.

In una casseruola mettere un poco di olio d'oliva, scaldarlo e aggiungere il riso facendolo tostare per bene e sfumare con il brodo vegetale, lasciare cuocere a fiamma bassa.

In un padellino antiaderente aggiungere due cucchiai di olio d'oliva, scaldarlo e aggiungere lo scalogno con metà delle fragole; fare saltare un minuto, sfumare con il vino bianco e mettere poi in un mixer con due cucchiai di brodo creando una salsa molto morbida e omogenea che andrà aggiunta al risotto come ultima bagnata al posto del brodo.

A un minuto dalla fine cottura del risotto aggiungere il resto delle fragole a cubetti, levare dal fuoco, aggiungere il brie, tenendone da parte qualche pezzetto e il burro.

Mantecare e mescolare per dare cremosità, aggiungere qualche cubetto di fragola e di brie e servire subito.

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PANE "ZAFFERANO DELLE INDIE"

Un pane dai toni giallo-ocra, i colori del sole; dal sapore intenso, dall'aroma travolgente, profumato d'Oriente, impastato con due cucchiaini di Kour Koum, un termine persiano-indiano che indica l'ormai famoso Zafferano delle Indie: la curcuma.

Ingredienti

300 g farina tipo 1
200 g farina tipo 0
400 ml acqua tiepida
100 g lievito madre liquido rinfrescato
2 cucchiaini di curcuma
10 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 250 g farina tipo 1, 200 g farina tipo 0, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Mettere la farina nella ciotola della planetaria versare 350 g di acqua, mescolare facendo assorbire l'acqua dalla farina, lasciare in autolisi per due ore, coprendo la ciotola con pellicola da cucina, a temperatura ambiente.

Aggiungere il lievito, impastare con la foglia a media velocità, aggiungere la restante acqua dove si sarà sciolta la curcuma e il sale, fino a incordatura.

Lasciare riposare l'impasto 30 minuti nella ciotola, trasferire in ciotola leggermente oleata, fare tre volte delle pieghe in ciotola a distanza di 30 minuti l'una dall'altra tenendo la ciotola sigillata tra una piega e l'altra.

Dopo la terza piega lasciare l'impasto nella ciotola sigillata fino al suo raddoppio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.

Girare l'impasto, stenderlo ancora una volta  in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.

Richiudere il panno e inserire il cestino con il pane in un sacchetto per alimenti e sigillare bene.

Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.

Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.

Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.

Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.

Abbassare a 230º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.

Abbassare a 200º, togliere il pane dalla pentola e adagiarlo sulla griglia del forno, nella parte centrale e cuocere per altri 20 minuti.

Abbassare a 160º e cuocere per 10 minuti con sportello del forno socchiuso.

Sfornare il pane, e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.

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PIZZA BACIATA

Grazie a Cesira per questa splendida ricetta della Pizza baciata, una ricetta fantastica, come tutte le sue ricette, una doppia pizza impastata a mano, cotta una sopra l'altra, croccantissima fuori e morbidissima al suo interno, da gustare calda farcita tra le due meta' con affettati, formaggi e verdure.

Ingredienti

500 g farina tipo 1 proteine 12
200 g farina di semola rimacinata
100 g lievito madre liquido
450 g acqua tiepida
20 ml olio d'oliva
15 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 450 g farina tipo 1 proteine 12 e 200 g farina di semola rimacinata, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

da inserire con la farina setacciata.

Esecuzione

In una ciotola capiente mettere 400 ml di acqua, aggiungere il lievito e mescolare energicamente con delle fruste da cucina o con una forchetta fino a che si otterrà una fitta schiuma in superficie.

Aggiungere poco per volta le farine setacciate, mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere il sale mescolato a 50 ml di acqua e mescolare facendo assorbire completamente senza lasciare grumi.

Distribuire sulla superficie dell'impasto tutto l'olio e senza mescolarlo coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciar riposare un'ora a temperatura ambiente.

Dare delle pieghe in ciotola e  lasciar riposare 30 minuti coperto con ciotola a campana.

Trascorsi 30 minuti rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, allargarlo, fare delle pieghe a tre e pirlarlo.

Trasferire l'impasto in un contenitore alto leggermente unto d'olio e metterlo in frigorifero nella parte più fredda per 24 ore.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo a metà di uguale peso, fare delle pieghe a libro e farli lievitare al raddoppio in due contenitori rettangolari leggermente oliati.

Versare l'impasto sul piano di lavoro abbondantemente infarinato con della semola rimacinata e stendere le due parti allargandole delicatamente schiacciandole delicatamente con i polpastrelli raggiungendo la grandezza della placca del forno.

Stendere metà della pizza sulla placca del forno infarinata con semola, aggiungere sulla superficie abbondante olio d'oliva, stendere sopra la seconda metà della pizza e infornare sulla parte bassa del forno a 250º per 15 minuti circa, fino a doratura.

Togliere dal forno, aprire la pizza e farcire subito a vostro piacere.

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