Ottobre. Tempo di zucche, tempo di Halloween e, dato che non amo le mummie e le dita mozzate sui piatti, ho pensato di preparare un pane tutto semola di grano duro con semi di girasole e di zucca, decorato con foglie e tralci al tè matcha e alla curcuma.
Un pane fragrante, con una crosta croccante, un interno soffice e ben alveolato e foglie e tralci ottimi da sgranocchiare prima di andare a tavola con un buon bicchier di vino rosso! Happy Halloween to all!
Ingredienti
500 g semola di grano duro
200 g acqua tiepida
200 g zucca cotta e frullata
100 g lievito madre liquido rinfrescato
10 g sale
30 g semi di zucca e di girasole
30 g semi di zucca e di girasole
1 cucchiaino di tè matcha
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di curcuma
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 1o0 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Mettere nella ciotola della planetaria la farina con l'acqua, mescolare con la foglia fino a che si formerà una sorta di crumble e lasciar riposare l'impasto nella ciotola
coperta con un panno umido per due ore.
In una ciotola mettere il lievito, la purea di zucca e mescolare bene con delle fruste da cucina fino a che i due ingredienti saranno ben amalgamati.
Trascorse le due ore di autolisi aggiungere nella ciotola della planetaria la purea di zucca e il lievito mescolati bene in precedenza fra di loro.
Azionare la planetaria e lavorare l'impasto fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale e incordare.
Abbassare la velocità della planetaria, aggiungere i semi e lavorare fino a che saranno inglobati nell'impasto.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare 15 minuti coperto con ciotola a campana.
Trascorsi i 15 minuti fare un giro di pieghe, pirlare e mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e stando attenti a non farlo afflosciare fare due giri di pieghe a distanza di 30 minuti l'una dall'altra, tenendo sempre l'impasto coperto con ciotola a campana.
Pirlare e adagiare il pane con la chiusura verso l'alto, su un canovaccio ben infarinato dove saranno stati appoggiati dei pezzi di corda incrociati fra di loro.
Mettere l'impasto in frigorifero per 12 ore.
Dividere a metà il pezzetto di impasto staccato in precedenza e aggiungere a uno il te' matcha e al secondo la curcuma.
Mettere in frigorifero in due ciotoline separate coperti con pellicola da cucina.
Il giorno dopo ricavare delle foglie dai due impasti colorati e qualche piccolo tralcio.
Una volta raggiunta la temperatura abbassare a 220º per 15 minuti e 200º per altri 15 minuti.
Togliere il pentolino e lasciar cuocere ancora per 15 minuti con forno socchiuso dopo aver tolto il pentolino d'acqua.
Togliere dal forno con delicatezza e lasciar raffreddare su gratella.
Stendere delicatamente l'impasto aprendolo con le dita, tagliare con il tarocco un pezzetto che servirà per le decorazioni, fare delle pieghe a fazzoletto (allargare l'impasto delicatamente e formare un quadrato, riportare gli angoli verso il centro dell'impasto, si formano ulteriori quattro angoli che andranno riportati a loro volta al centro) per creare la forma della pagnotta.
Pirlare e adagiare il pane con la chiusura verso l'alto, su un canovaccio ben infarinato dove saranno stati appoggiati dei pezzi di corda incrociati fra di loro.
Annodare lo spago formando gli spicchi della zucca, spolverare con abbondante farina, accarezzare l'impasto per farla aderire, richiudere il canovaccio, mettere in un cestino o in una ciotola e sigillare il pane in un sacchetto per alimenti.
Mettere l'impasto in frigorifero per 12 ore.
Dividere a metà il pezzetto di impasto staccato in precedenza e aggiungere a uno il te' matcha e al secondo la curcuma.
Amalgamare bene impastando con le mani fino ad ottenere due pezzetti di impasto di colore omogeneo.
Mettere in frigorifero in due ciotoline separate coperti con pellicola da cucina.
Il giorno dopo ricavare delle foglie dai due impasti colorati e qualche piccolo tralcio.
Ribaltare il pane sulla leccarda del forno, aggiungere le foglie e i tralci facendoli aderire con una leggera spennellata di acqua, e infornare a 220º con pentolino d'acqua e far salire la temperatura fino a 240º.
Togliere il pentolino e lasciar cuocere ancora per 15 minuti con forno socchiuso dopo aver tolto il pentolino d'acqua.
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Ricetta inserita nella Top dei i magnifici 10 nel gruppo Chef
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Ricetta inserita nella vetrina dedicata ad Halloween nel gruppo di Cibus HD
Ricetta inserita nella vetrina dei lievitati nel gruppo Food & Passion
Ricetta inserita nella rubrica "Farina del tuo sacco" nel gruppo Cucina & Dolceria
