Soffici brioche bicolore, con pesche sciroppate e granella di pistacchi.
Ho usato l'impasto dei cinnamon rolls che mi ha dato a suo tempo una splendida signora americana conosciuta per caso passeggiando in riva al mare con i nostri cani...Lynne, ora e' tornata a casa lasciandomi buoni ricordi e ottimi insegnamenti.
Ingredienti
400 g farina tipo 1
80 g lievito madre liquido rinfrescato
30 g cacao amaro
50 g zucchero di canna
180 ml latte tiepido
70 g burro morbido
1 pizzico di sale
una scatola di pesche sciroppate
granella di pistacchi q.b.
tuorlo misto a latte per spennellare la superficie
zucchero a velo, a piacere
Per chi utilizza pasta madre solida:
120 g lievito rinfrescato, 350 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Nella planetaria sciogliere il lievito con metà del latte tiepido, sforchettando bene fino ad ottenere una schiuma in superficie, azionare la planetaria, con la foglia a bassa velocità aggiungere poco per volta la farina setacciata, il resto del latte dove si sarà sciolto lo zucchero di canna.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti lavorando con la foglia a media velocità, fino ad ottenere un panetto morbido.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale e il burro in tre volte lasciando che ogni pezzo venga assorbito prima di aggiungere il successivo.
Incordare.
Dividere in due l'impasto e rimettere una delle due metà nella planetaria.
Aggiungere il cacao sciolto in pochissimo latte.
Amalgamare bene fino ad ottenere un colore omogeneo, incordare.
Mettere i due impasti in ciotole coperte con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Ribaltare gli impasti sul piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiarli e dividerli in pezzature da 100 grammi.
Con ogni panetto creare dei rotolini lunghi 30 centimetri e arrotolarli fra loro a due a due, unendone uno chiaro e uno scuro.
Chiudere ad anello e adagiare le brioche sulla leccarda del forno ricoperta da carta forno, inserendo al centro di ogni brioche mezza pesca sciroppata precedentemente scolata dal suo liquido e tamponata con della carta assorbente.
Spennellare le brioche con il tuorlo misto a latte, distribuire sulla superficie della granella di pistacchi e infornare a 180º per circa 30 minuti.
Togliere dal forno e lasciare intiepidire su gratella.
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