In questa ricetta la protagonista è l'arancia.
Prendendo spunto dalle rose alle mele ho preparato un impasto usando il succo d'arancia.
Ho poi tagliato la polpa a fette irrorandola con del liquore, ho arrotolato le fette nell'impasto creando delle rose e infine le ho adagiate in cestini creati con mezza calottina d'arancia svuotata dalla polpa.
Ingredienti
600 g farina tipo 1 proteine 12
100 g lievito madre liquido rinfrescato
200 ml succo d'arancia fresco e filtrato
50 ml olio di semi di mais
100 g zucchero di canna
2 uova intere
scorza grattugiata di un'arancia
1 pizzico di sale
Latte e zucchero a velo q.b. per spennellare la superficie delle rose
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 550 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Sbucciare due arance, togliere tutte le pellicine bianche, tagliarle a metà e ricavare degli spicchi sottili, metterli in un pentolino con due cucchiai di rum e uno di zucchero e lasciarli cuocere per cinque minuti a fuoco lento.
Toglierli dal pentolino con delicatezza, senza romperli e lasciarli asciugare su una fitta gratella.
Nella planetaria sciogliere bene il lievito con il succo d'arancia con delle fruste da cucina o con una forchetta fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Lavorando a bassa velocità con la foglia aggiungere poco per volta la farina setacciata fino a completo assorbimento con i liquidi, aumentare la velocità, aggiungere lo zucchero, le uova intere precedentemente sbattute con una forchetta, la scorza d'arancia e il pizzico di sale.
Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati aggiungere l'olio a filo e lasciare che venga bene assorbito nell'impasto.
Sostituire la foglia con il gancio lavorare per circa quindici minuti fino a incordatura.
Togliere dalla ciotola, ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciar riposare l'impasto per un quarto d'ora coperto da ciotola a campana.
Fare due giri di pieghe per due volte ogni 30 minuti, pirlare e adagiare l'impasto in una ciotola leggermente oliata e sigillata e lasciarlo lievitare al raddoppio.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e stendere una sfoglia alta mezzo cm, ricavare delle strisce lunghe circa 20 cm e alte 8 cm.
Adagiare nel senso della lunghezza gli spicchi di arancia, ripiegare a meta' le strisce nel senso dell'altezza e arrotolare la striscia su se' stessa, adagiandola infine in metà arancia svuotata.
Adagiare i cestini sulla placca del forno, ricoperta con carta forno, coprirli con un sacchetto per alimenti e lasciarli lievitare per un paio d'ore.
Spennellare la superficie delle rose con poco latte e infornare a 170º per mezz'ora.
Togliere dal forno e lasciar intiepidire, spolverare con zucchero a velo e servire le rose lasciandole nel loro cestino.
Ricetta inserita nella sezione Top Lievitati nel gruppo Chef&Maitre
Ricetta inserita nella vetrina del colore della settimana nel gruppo Cibus HD
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