Ingredienti
250 g farina tipo 1
250 g farina tipo 2
100 g lievito a coltura liquida
150 ml latte a temperatura ambiente
150 ml acqua a temperatura ambiente
30 g zucchero di canna
30 ml olio d’oliva
5 g sale
2 cucchiai di cacao amaro
Per chi utilizza pasta madre solida
150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella planetaria sciogliere il lievito madre con il latte, l'acqua, mescolando con una forchetta, formando una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria a bassa velocità, mescolare con la foglia, aggiungere le farine setacciate poco per volta, fino ad esaurimento.
Aumentare la velocità della planetaria, aggiungere zucchero e quando verra' assorbito nell'impasto aggiungere sale e infine l'olio d'oliva, poco per volta, lasciando che venga assorbito ogni volta prima di aggiungerne dell'altro.
Lavorare l’impasto con il gancio per una decina di minuti fino a incordatura.
Togliere l’impasto dalla ciotola, dividerlo a metà e rimettere una delle due metà nella planetaria, aggiungere il cacao sciolto in un cucchiaino di latte e lavorare fino ad ottenere un panetto di colore scuro omogeneo.
Mettere i due impasti in due ciotole separate, coperte con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa quattro ore.
A lievitazione avvenuta stendere i due impasti sul piano di lavoro in rettangoli della larghezza dello stampo, circa 30 cm di larghezza.
Sovrapporre l’impasto scuro a quello chiaro e arrotolarli bene su se stessi.
Adagiare l’impasto nello stampo da plumcake foderato con carta forno bagnata e strizzata.
Lasciare lievitare fino a che il panbauletto non arriverà a 1 cm dal bordo dello stampo.
Infornare a 180º per circa 50 minuti.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare mezz’ora nello stampo.
Togliere infine il panbauletto dallo stampo e lasciare raffreddare per circa otto ore prima di tagliarlo.
Tagliare a fette alte circa 1 cm e metterle sulla gratella del forno una a fianco all'altra.
