Oggi la mia cucina vola in Provenza per preparare la Fougasse, la tipica focaccia preparata con farina, acqua, lievito e erbe provenzali. Un lievitato con un interno soffice e poco alveolato, una crosta esterna dorata e croccante e grazie alle erbe provenzali un profumo inebriante. Ecco la mia prima Fougasse e dopo averla assaggiata non sarà certo l'ultima!
Per chi utilizza pasta madre solida:
130 g lievito rinfrescato, 350 g farina tipo 1, 150 g semola rimacinata resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito nell'acqua, mescolare bene con una forchetta o delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità aggiungere la farina e quando gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi aggiungere il sale e 1 cucchiaino di erbe provenzali e successivamente l'olio a filo e impastare a media velocità fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria.
Rimuovere l'impasto dalla planetaria, ribaltarlo sul piano di lavoro, formare una palla (pirlatura) e sigillarlo in una ciotola leggermente unta di olio.
Mettere l'impasto in frigorifero nella zona più fredda per 24 ore.
Sul piano di lavoro dividere l'impasto a metà,
fare una piega a libro, e lasciare i due impasti a riposo per 30 minuti.
Stendere delicatamente l'impasto direttamente sulla teglia del forno ricoperta di carta forno, modellare l'impasto dando la forma di una foglia.
Praticare i tipici tagli aiutandosi con un coltello molto affilato, allargarli bene perchè con la seconda lievitazione potrebbero chiudersi e con delle forbici praticare i tagli più esterni.
Ungere la fougasse con olio d'oliva, cospargere con il trito di erbe provenzali, cospargerla con un poco di sale grosso, coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare ancora un'ora.
Infornare la fougasse a 220º per 25 minuti, fino a doratura; togliere dal forno e lasciar intiepidire su gratella.
Ricetta inserita nella rubrica "L'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
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