Focaccia superleggera, morbidissima e bene alveolata, impastata con farina di tipo 1, lievito madre liquido e con una superficie interamente ricoperta di cipolle stufate, una focaccia pronta in giornata e di una bontà unica.
Ingredienti
500 g farina tipo 1 proteine 12
100 g lievito madre liquido rinfrescato
400 g acqua tiepida
10 g olio d'oliva
10 g sale
2 cipolle bianche
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Ricetta impegnativa
Tempo di preparazione 30 minuti +
tempi di riposo e lievitazione
Tempo di cottura 15 minuti
Esecuzione
Sbucciare le cipolle e affettarle non troppo sottili.
In una padella far scaldare due cucchiai di olio d'oliva, aggiungere le cipolle e lasciarle stufare a fuoco moderato fino a quando saranno morbide, aggiungere un poco di sale e metterle da parte fino al loro utilizzo.
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, l'acqua e mescolare bene con delle fruste fino all'apparire di bolle in superficie.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere la farina setacciata tutta in una volta e lavorare fino a che sarà del tutto assorbita dai liquidi, aggiungere il sale, l'olio e continuare ad impastare per qualche minuto fino a incordatura (l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti lasciando la ciotola pulita).
Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e fare delle pieghe in ciotola due volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra e mantenendo l'impasto coperto.
Per le pieghe in ciotola il movimento da fare è questo: prendere l'impasto dal bordo della ciotola con le mani unte di olio, ripiegare verso l'interno, girare un pò la ciotola e ripetere di nuovo fino a che la ciotola avrà fatto il giro completo.
Mettere a riposo l'impasto in ciotola leggermente unta con olio e sigillata, lasciare a temperatura ambiente e far lievitare al raddoppio.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato con abbondante farina.
Spolverare la superficie con altra farina allargare leggermente l'impasto, schiacciare tutto il perimetro con i polpastrelli per mantenere l'aria all'interno, schiacciare poi sempre con i polpastrelli il resto della superficie creando delle fossette. (attenzione a non rompere le bolle che si formeranno).
Girare con delicatezza l'impasto e ripetere l'operazione.
Adagiare con delicatezza l'impasto sulla leccarda del forno e lasciarla riposare un'ora coperta con pellicola.
Aggiungere su tutta la superficie olio d'oliva e granelli di sale grosso, infornare a 250º nella parte più bassa del forno per 15 minuti, togliere la focaccia dal forno, aggiungere le cipolle su tutta la superficie e infornare ancora 5 minuti. (Se le cipolle si scuriscono troppo coprirle con un foglio di carta forno).
Sfornare e servire calda tagliata a fette, buona anche tiepida o fredda.
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