Domenica mattina, mentre tutti dormono ho infornato questa bella pagnotta e piano piano, uno alla volta sono scesi in cucina a piedi nudi, ancora in pigiama stropicciandosi gli occhi attratti da quello splendido profumo di pane!
Ingredienti per il prefermento
100 g lievito madre liquido rinfrescato
100 g farina tipo 1 con proteine 12.5
150 ml acqua tiepida
per chi usa pasta madre solida
60 g lievito madre rinfrescato
110 g farina tipo 1 con proteine 12.5
180 ml acqua tiepida
per chi usa lievito di birra fresco 3 g disidratato 1 g
150 g farina tipo 1 con proteine 12.5
200 ml acqua tiepida
Ingredienti per l'impasto
500 g di farina di tipo 1 proteine 12,5
400 ml acqua tiepida
prefermento
10 g sale
Lasciare riposare il prefermento una notte coperto con pellicola da cucina a temperatura ambiente.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciare in autolisi per un'ora.
Aggiungere il prefermento e impastare sempre con la foglia a media velocità per dieci minuti, aggiungere i 50 ml di acqua lasciati da parte mescolati al sale e lavorare l'impasto con il gancio fino ad incordatura.
Coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto coperto con pellicola per un'ora.
Praticare delle pieghe in ciotola per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra, lasciando sempre coperta la ciotola con pellicola tra una piega e l'altra.
Ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargarlo leggermente e senza sgonfiarlo fare delle pieghe a libro, e pirlare.
Mettere l'impasto con la chiusura verso l'alto in un panno ben infarinato, infarinare la superficie, richiudere il panno e mettere il tutto nel cestino di lievitazione.
Chiudere infine il cestino in un sacchetto per alimenti e mettere in frigorifero per 12 ore.
Eseguire i tagli con una lametta e infornare a 240º con pentolino d'acqua per generare vapore, dopo 15 minuti abbassare a 220º e dopo altri 20 minuti abbassare a 200º togliendo il pentolino e negli ultimi 10 minuti cuocere con lo spiffero per far uscire il vapore e l'umidità.
100 g lievito madre liquido rinfrescato
100 g farina tipo 1 con proteine 12.5
150 ml acqua tiepida
per chi usa pasta madre solida
60 g lievito madre rinfrescato
110 g farina tipo 1 con proteine 12.5
180 ml acqua tiepida
per chi usa lievito di birra fresco 3 g disidratato 1 g
150 g farina tipo 1 con proteine 12.5
200 ml acqua tiepida
Ingredienti per l'impasto
500 g di farina di tipo 1 proteine 12,5
400 ml acqua tiepida
prefermento
10 g sale
Lasciare riposare il prefermento una notte coperto con pellicola da cucina a temperatura ambiente.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria unire la farina setacciata con i 350 ml di acqua dell'impasto e mescolare con la foglia fino a completo assorbimento dell'acqua.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciare in autolisi per un'ora.
Aggiungere il prefermento e impastare sempre con la foglia a media velocità per dieci minuti, aggiungere i 50 ml di acqua lasciati da parte mescolati al sale e lavorare l'impasto con il gancio fino ad incordatura.
Coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto coperto con pellicola per un'ora.
Praticare delle pieghe in ciotola per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra, lasciando sempre coperta la ciotola con pellicola tra una piega e l'altra.
Ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargarlo leggermente e senza sgonfiarlo fare delle pieghe a libro, e pirlare.
Mettere l'impasto con la chiusura verso l'alto in un panno ben infarinato, infarinare la superficie, richiudere il panno e mettere il tutto nel cestino di lievitazione.
Chiudere infine il cestino in un sacchetto per alimenti e mettere in frigorifero per 12 ore.
Ribaltare sulla placca del forno cosparsa di farina, ripassare la superficie del pane con altra farina distribuendola uniformemente con il palmo della mano.
Eseguire i tagli con una lametta e infornare a 240º con pentolino d'acqua per generare vapore, dopo 15 minuti abbassare a 220º e dopo altri 20 minuti abbassare a 200º togliendo il pentolino e negli ultimi 10 minuti cuocere con lo spiffero per far uscire il vapore e l'umidità.
Far raffreddare su gratella appoggiato in verticale ad una parete e tagliare a completo raffreddamento.
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Ricetta inserita nella rubrica "l'Angolo dei Lievitati" nel gruppo Food & Passion
Salve,
RispondiEliminatrovo questa ricetta strepitosa!
Potresti aiutarmi a ricalibrarla per l'utilizzo almeno in parte di farina di semola?
Grazie!
https://patriziacreazioniecollezioni.blogspot.com/2019/01/pane-semola-di-grano-duro.html
RispondiEliminaIl link che ti ho messo ti porta ad una ricetta di pane tutta semola.
RispondiEliminaCiao ma non lo lasci acclimatare prima di infornare?
RispondiEliminaciao, no e' il metodo frigo/forno, dopo le 12 ore di frigorifero si inforna senza bisogno di riposo a temperatura ambiente
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