PANINI RUSTICI CON FARINA INTEGRALE E FARINA DI TIPO 1

Panini dall'interno morbido, con una mollica ben alveolata, abbastanza consistente da reggere farciture ricche, ma così soffice che vien voglia di addentarli ancora caldi e da una crosticina fine, croccante ricoperta dall'inconfondibile crusca della farina integrale.  Panini semplici, saporiti, leggermente rustici, perfetti per farciture di qualsiasi tipo. 

Ingredienti per 8 panini

270 g farina integrale

180 g farina tipo 1

100 g pasta madre liquida rinfrescata

350 g acqua tiepida

10 g sale

Difficoltà: Media

Tempo di preparazione: 30 minuti + riposi per lievitazioni

Tempo di cottura: 20 minuti

Calorie: 220 Kcal per 100 g

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 270 g farina integrale, 130 g farina tipo 1,resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria, mescolare le due farine con 300 g di acqua con un cucchiaio di legno, fino a quando non ci sarà più farina asciutta nella ciotola e lasciar riposare per 45 minuti (autolisi).

Coprire la ciotola con pellicola da cucina.

Aggiungere il lievito madre, azionare la planetaria con la foglia, lavorando a bassa velocità per 5 minuti.

Aggiungere la restante acqua dove si sarà sciolto il sale e continuare a impastare a velocità media per 15 minuti, fino a incordatura (con la presenza della farina integrale, non si otterrà un'incordatura perfetta, l'impasto resterà sempre un pò umido e leggermente appiccicoso).

Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprire con coperchio e fare tre pieghe in ciotola ogni 30 minuti. 

Dopo la terza piega sigillare l'impasto e metterlo in frigorifero per la notte.

Rimuovere l'impasto dal frigorifero, che dovrà essere raddoppiato e lasciarlo a temperatura ambiente per 1 ora.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e stenderlo senza sgonfiarlo troppo

formando un rettangolo.

Con un tarocco tagliare l'impasto in 8 parti.

Passare i panini sulla crusca, senza sgonfiarli.

Adagiare i panini su teglia con carta forno, ben distanziati.

Coprire con pellicola lasciar lievitare un paio d'ore a temperatura ambiente, fino a quando saranno diventati gonfi.

Infornare i panini a 220º per 20 minuti, con vapore nei primi 10 minuti. (aggiungere un pentolino con acqua per mantenere l'umidità all'interno del forno).

Rimuovere i panini dal forno e lasciarli raffreddare su gratella. 

Esecuzione con Bimby (Termomix)

Mettere nel boccale le due farine con 300 g di acqua e mescolare a velocità 2 per 20 secondi, giusto per mescolare senza stressare l'impasto. 

Lasciare riposare l'impasto all'interno del boccale con il suo coperchio per 45 minuti.

Aggiungere il lievito madre (o il poolish con lievito di birra) e azionare la velocità Spiga per 2 minuti.

Aggiungere il sale sciolto nella restante acqua e continuare con la velocità Spiga per 3 minuti (Si otterrà un impasto non perfettamente incordato e un poco appiccicoso).

Rimuovere l'impasto dal boccale e procedere come da ricetta sopra descritta. 

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