Il momento più bello quando prepari un lievitato è quando vedi attraverso il forno che l'impasto è cresciuto oltre ogni aspettativa, gonfio e orgoglioso, pronto a diventare il protagonista della colazione. Ed è esattamente quello che è successo con il mio pan brioche alla zucca e cranberry. Aprendolo, la prima cosa che colpisce è il contrasto cromatico: la mollica è di un giallo acceso, quasi luminoso, regalato dalla zucca, che si mescola con il rosso cupo e rubino dei cranberry, un gioco di colori caldi che anticipa la bontà! La mollica filante e incredibilmente soffice è quasi setosa. Infatti la zucca non solo dona quel colore vibrante, ma mantiene l'impasto umido e leggero, mentre i cranberry esplodono in piccole note acidule che bilanciano la dolcezza di questa regale brioche. Scenografico per gli occhi, avvolgente per il palato. Perfetto da solo, magari leggermente tostato o accompagnato da una nuvola di burro.
Ingredienti
370 g farina tipo 1 12 di proteine
180 g zucca cotta e ben asciutta
70 g latte tiepido parzialmente scremato
120 g lievito madre liquido rinfrescato
100 g uova
40 g zucchero
50 g olio di semi
5 g sale
100 g cranberry disidratati
1 tuorlo d'uovo misto a 1 cucchiaio di latte per spennellare la superficie
Per chi utilizza pasta madre solida:
180 g lievito, 310 g farina di tipo 1, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una scodella il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Si possono abbreviare i tempi di lievitazione usando 7 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra disidratato.
Difficoltà: media
Tempo di preparazione 40 minuti + tempi di riposo e lievitazione
Tempo di cottura 35 minuti
Calorie: 300 Kcal ogni 100 g
Esecuzione
Ammorbidire i cranberry in acqua tiepida per 10 minuti, strizzarli e passarli nella farina bianca.
Frullare la zucca.
Nella planetaria sciogliere il lievito con il latte tiepido, mescolare bene con una forchetta fino a quando in superficie si formeranno delle bollicine.
Aggiungere la zucca e mescolare.
Aggiungere la farina setacciata e mescolare con la foglia fino a quando sarà completamente assorbita dai liquidi.
Continuando a lavorare l'impasto con la foglia a media velocità, aggiungere lo zucchero, le uova, uno per volta, e impastare per qualche minuto per amalgamare bene gli ingredienti.
Sostituire la foglia con il gancio, lavorare sempre a velocità media, aggiungere il sale sciolto in poca acqua, l'olio aggiunto in più volte, lasciando che venga assorbito nell'impasto prima di aggiungere il successivo.
Lavorare l'impasto fino a incordatura (l'impasto dovrà rimanere attaccato al gancio e la ciotola della planetaria risultare pulita).
Rimuovere l'impasto dalla ciotola, metterlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, fare un giro di pieghe a libro, formare una palla e lasciar riposare 10 minuti coperto con una ciotola.
Riprendere l'impasto, stenderlo con un mattarello formando un rettangolo sottile.
Distribuire su tutta la superficie i cranberry, richiudere l'impasto su se stesso formando un cilindro.
Arrotolare il cilindro su se stesso, pirlare e quando sarà una palla mettere a lievitare in una ciotola leggermente unta con olio e sigillata e lasciar lievitare al raddoppio.
Dividere l'impasto in quattro porzioni, pirlare ogni porzione formando quattro palline.
Sistemare le quattro palline di impasto in fila in uno stampo da plumcake ben imburrato.
Spennellare la superficie con olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Rimuovere la pellicola, spennellare con tuorlo e latte, aggiungere granella di zucchero e infornare a 170º per 30 minuti, fino a doratura.
(Controllare la superficie del panbrioche verso la fine della cottura affinchè non bruci, eventualmente coprire con un foglio di alluminio).
Togliere dal forno, rimuovere il pan brioche dallo stampo e lasciarlo intiepidire su gratella prima di tagliarlo.
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