L'impasto è quello di sempre, farina di tipo 1, acqua, sale, una ciotola e un cucchiaio di legno, un impasto...senza impasto...ma la farcitura è fantastica: cuori di carciofo, olive verdi, cipolle rosse e basilico.
Ingredienti
500 g farina tipo 1 proteine 12,5
100 g di lievito madre liquido rinfrescato
350 g acqua tiepida
8 g sale
2 cipolle rosse
400 g di cuori di carciofo sott'olio
20 olive verdi
1 testa d'aglio nero
3 foglie di basilico fresco
rosmarino e origano q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta utilizzando la quantità richiesta.
Ricetta impegnativa
Tempo di preparazione: 30 minuti + 1,30 riposo; + 8 ore maturazione in frigorifero; + 2,30 prima della cottura; cottura 20 minuti
+ mezz'ora preparazione farcitura
Esecuzione
In una padella antiaderente mettere le cipolle tagliate a fette, l'aglio nero tagliato a pezzettini, le olive verdi intere, i cuori di carciofo sgocciolati e tagliati a metà e cuocere per 10 minuti a fiamma vivace mescolando con un cucchiaio di legno, salare e aggiungere pepe a piacere; spegnere il fuoco, aggiungere le foglie di basilico tagliate a pezzettini e mettere da parte.
Iniziare a impastare la sera quando il lievito sarà bello maturo.
In una ciotola capiente sciogliere il lievito con l'acqua mescolando energicamente con una forchetta fino a quando il lievito sarà completamente sciolto e in superficie si formeranno delle bollicine.
Aggiungere la farina setacciata e mescolare bene con un cucchiaio di legno fino a quando tutta la farina sarà bagnata, unire il sale sciolto in poca acqua e mescolare di nuovo fino a ottenere un impasto molle e appiccicoso.
Coprire la ciotola con coperchio, lasciare a temperatura ambiente per un'ora e mezza e mettere poi nella parte più bassa del frigorifero.
La mattina successiva riprendere la ciotola con l'impasto dal frigorifero e lasciarla riposare a temperatura ambiente un paio d'ore.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro
infarinato, fare delle pieghe a libro, pirlare e coprire l'impasto con una ciotola capovolta e lasciar riposare per 30 minuti.
Adagiare l'impasto su una teglia rotonda del diametro di 35 cm, allargare l'impasto con i polpastrelli leggermente oleati, partendo dal centro verso l'esterno della teglia.
Se non si riesce a stendere subito aspettare qualche minuto lasciando che l'impasto si rilassi e poi allargare di nuovo fino a raggiungere i bordi della teglia (non forzare l'impasto e non sgonfiarlo troppo).
Lasciare lievitare in teglia un'ora coperto con pellicola da cucina.
Irrorare la focaccia con olio d'oliva, fare delle fossette sulla superficie della focaccia, aggiungere la farcitura di verdure, rosmarino e origano e infornare a 250º nella parte bassa del forno e cuocere per 15 minuti.
Aprire lo sportello del forno e lasciare intiepidire la focaccia al suo interno.
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