Il pane alla zucca è un lievitato dalla mollica morbida, sofficissima, racchiusa da una crosticina croccante e fragrante. Un pane saporito e delicato, dal colore giallo brillante si sposa con qualsiasi tipo di cibo, dolce e salato.
Ingredienti
200 g farina tipo 1
200 g farina tipo O
100 g semola rimacinata
100 g lievito madre liquido rinfrescato
100 g acqua tiepida
250 g zucca cotta al forno
10 g olio d'oliva
10 g sale sciolto in 20 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di curcuma
Per chi utilizza pasta madre solida
150 g lievito rinfrescato, 150 g farina tipo 1, 200 g farina tipo O, 100 g semola rimacinata, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
In una ciotola capiente mettere le farine setacciate, la purea di zucca, il lievito sciolto in precedenza nell'acqua tiepida e l'olio e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e le farine saranno completamente bagnate.
Coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto mezz'ora.
Trascorsa la mezz'ora aggiungere il sale, fare un giro di pieghe in ciotola tenendo le mani umide, coprire con pellicola e lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per un'altra mezz'ora.
Fare un secondo giro di pieghe in ciotola sempre con le mani umide e lasciar riposare l'impasto un'altra mezz'ora a temperatura ambiente sempre tenendolo coperto con pellicola da cucina.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare delle pieghe slap and fold.
Pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente unta di olio, sigillare e lasciar a temperatura ambiente per un'ora e in frigorifero per 12 ore.
Togliere dal frigorifero e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un'ora.
Infarinare il piano di lavoro, ribaltare l'impasto e fare la preforma: stendere delicatamente l'impasto senza sgonfiarlo allargandolo leggermente con le dita e fare delle pieghe a fazzoletto (allargare l'impasto delicatamente e formare un quadrato, riportare gli angoli verso il centro dell'impasto; si formano ulteriori quattro angoli che andranno riportati a loro volta al centro), rigirare l'impasto sotto sopra e pirlarlo.
Infarinare il piano di lavoro, ribaltare l'impasto e fare la preforma: stendere delicatamente l'impasto senza sgonfiarlo allargandolo leggermente con le dita e fare delle pieghe a fazzoletto (allargare l'impasto delicatamente e formare un quadrato, riportare gli angoli verso il centro dell'impasto; si formano ulteriori quattro angoli che andranno riportati a loro volta al centro), rigirare l'impasto sotto sopra e pirlarlo.
Coprire l'impasto con ciotola a campana e lasciar riposare per 30 minuti.
Rigirare l'impasto sottosopra, stenderlo ancora una volta in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se' stesso, senza stringerlo troppo, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Richiudere il panno e inserire il cestino con il pane in un sacchetto per alimenti e sigillare bene.
Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.
Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.
Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.
Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.
Abbassare a 220º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.
Sfornare il pane, e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
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