KHACHAPURI - LA FOCACCIA GEORGIANA

Il Khachapuri è un pane/focaccia georgiano ripieno di uno specifico formaggio fuso conosciuto come sulgumi, un formaggio di latte vaccino non maturo simile alla mozzarella o all'halloumi. Questo pane speciale è considerato uno dei piatti della cucina nazionale della Georgia servito nei pub e nei ristoranti. Si preparano molti tipi di questo pane, tutti con lo stesso impasto ma con formature diverse. Io ho optato per il più famoso, quello a forma di barchetta farcito con formaggio e uovo.

Ingredienti per 4 Khachapuri

450 g farina di tipo 1

70 g lievito madre liquido rinfrescato

150 ml yogurt

150 ml acqua tiepida

30 ml olio d'oliva

5 g sale

200 g ricotta o feta

200 g mozzarella

4 uova

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

Per chi utilizza pasta madre solida:

100 g lievito, 420 g farina di tipo 1,  resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere lo yogurt e l'olio.

Unire la farina setacciata e azionare la planetaria con la foglia a media velocità e amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido.

Aggiungere il sale sciolto in due cucchiai di acqua e portare ad incordatura.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo riposare per un quarto d'ora coperto con una ciotola.

Fare una serie di piega a tre, pirlare l'impasto e metterlo in ciotola leggermente oliata e sigillata.

Lasciar lievitare al triplo.

Grattugiare la mozzarella e mescolarla alla ricotta.

Una volta che l'impasto sarà triplicato ribaltarlo sul piano di lavoro ben infarinato e dividerlo in 4 pezzi.

Stendere ogni pezzo con il mattarello in un rettangolo alto circa 0,5 cm.

Distribuire con un cucchiaino i formaggi sui lati lunghi del rettangolo e arrotolare l'impasto verso l'interno creando un cornicione come quello della pizza.

Unire i due lati più corti del rettangolo e arrotolarli un paio di volte su se stessi.

Adagiare l'impasto nella teglia del forno ricoperta di carta forno e aggiungere abbondante formaggio al centro.

Ripetere l'operazione per il resto dei Khachapuri.

Cuocere i Khachapuri a 240º nella parte bassa del forno per 15 minuti, sfornare e con un cucchiaio creare una fossetta al centro della farcia del khachapuri e sgusciarvi un uovo, molto delicatamente per non rompere il tuorlo e infornare di nuovo per 3 minuti nella parte superiore del forno. 

Sfornare e aggiungere una noce di burro vicino al tuorlo e servire subito.

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