Per smaltire gli albumi ecco un panbauletto ai due sesami, farina O e farina 1, con pomodorini, pistacchi e origano. Soffice morbido e molto profumato ottimo per accompagnare piatti di affettati e formaggi cremosi; buono con insalate o servito in tavola nel cestino del pane.
Ingredienti
200 g farina O con proteine 12
150 g farina tipo 1 proteine 12
100 ml acqua tiepida
80 g albumi
90 g lievito madre liquido rinfrescato
20 g olio d'oliva
8 g sale
semi di sesamo q.b.
Ingredienti per la farcitura
10 pomodorini maturi
20 g pistacchi sgusciati
origano q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
130 g lievito, 300 g farina in totale, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria mettere le farine setacciate con gli albumi, mescolare con un cucchiaio di legno ottenendo una sorta di crumble, aggiungere il lievito, l'acqua e avviare la planetaria lavorando con la foglia a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Sostituire la foglia con il gancio, introdurre l'olio a filo lasciando che venga ben assorbito dall'impasto e infine il sale sciolto in due cucchiai di acqua tiepida.
Incordare, l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti e restare avvolto sul gancio.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, lavorarlo ancora un paio di minuti con le mani, formare una palla, coprirla con una ciotola e lasciare riposare un quarto d'ora.
Dopo il riposo fare delle pieghe a libro, pirlare e mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata, chiudere ermeticamente e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Una volta lievitato ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e stenderlo con le mani in un rettangolo con lunghezza dello stampo del panbauletto ed un altezza di un paio di cm.
Disporre sulla superficie dell'impasto i pomodorini interi, i pistacchi sgusciati e interi e un cucchiaino di origano.
Arrotolare bene l'impasto formando un cilindro stretto senza lasciare aria tra le spire.
Adagiare il cilindro nello stampo ricoperto con carta forno bagnata e strizzata.
Lasciare lievitare il panbauletto coperto con pellicola fino a quando arriverà ad un centimetro dal bordo dello stampo.
Spennellare la superficie del panbauletto con olio di semi e distribuire i semi di sesamo schiacciandoli leggermente per farli aderire alla superficie.
Infornare a 200º per circa 35 minuti, fino a doratura.
Togliere dal forno e lasciare nello stampo per qualche minuto.
Rimuovere con delicatezza il panbauletto dallo stampo e lasciare raffreddare su gratella prima di tagliarlo a fette.
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