Katmer dolci, i panini travestiti da brioche!
I Katmer sono panini turchi sfogliati che nell'aspetto assomigliano molto ai croissant ma la tecnica di sfogliatura è completamente diversa. L'impasto viene diviso e steso in dischi impilati l'uno sull'altro alternando con burro fuso o olio di oliva. Dopo la cottura si otterrano panini/croissant molto morbidi e soffici dal gusto delicato. Questa volta ho preparato la versione dolce ma nel blog esiste anche quella salata...
Ingredienti
450 g di farina O
100 g di lievito madre liquido rinfrescato
200 g di latte intero
100 g olio di mais
1 albume
5 g di sale
5 g di sale
50 g di zucchero
80 g di burro fuso e raffreddato
Tuorlo e latte per spennellare
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 400 g di farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Ricetta impegnativa
Tempo di preparazione 1 ora + tempi per la lievitazione
Tempo di cottura 20 minuti
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con il latte mescolando bene fino ad ottenere una fitta schiuma sulla superficie.
Aggiungere la farina setacciata e lavorare con la foglia fino a che sarà assorbita dai liquidi, aggiungere l'albume e lavorare ancora fino a che sarà inglobato nell'impasto.
Sostituire la foglia con il gancio e a velocità media aggiungere lo zucchero, l'olio e il sale e impastare fino a che le pareti della planetaria resteranno pulite e l'impasto arrotolato sul gancio.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, pirlarlo e metterlo in una ciotola sigillata leggermente oleata e lasciarlo raddoppiare a temperatura ambiente.
Dividere l'impasto in otto panetti, pirlarli e lasciarli riposare per un quarto d'ora coperti da pellicola da cucina.
Stendere sul piano di lavoro, con il mattarello, i panetti in cerchi di circa 25 cm di diametro, spennellarli con il burro fuso e metterli poi uno sopra l'altro. (non aggiungere farina sul piano di lavoro)
Stendere questa torretta dopo averla rigirata sotto sopra e stenderla in un cerchio con una circonferenza di circa 30 cm.
Rigirarla ancora una volta e tirare la pasta in un disco di 40 cm circa di diametro.
Gli strati dovranno rimanere sempre visibili altrimenti non si otterrà l'effetto sfogliatura.
Se la pasta tenderà ad attaccarsi al mattarello spennellare la superficie dell'impasto con del burro fuso.
Dividere il cerchio in 16 triangoli e richiudere il lato più corto verso l'interno e infine ripiegarlo formando un rotolino.
Adagiare i rotolini sulla placca del forno foderata con carta forno, coprirli con pellicola da cucina e lasciarli lievitare ancora per un paio d'ore.
Spennellare con tuorlo misto a latte e infornare a 200º per 20 minuti circa, fino a doratura.
Togliere i panini dal forno e consumarli ancora caldi, oppure, una volta raffreddati metterli in un sacchetto per alimenti e lasciarli in freezer togliendoli all'occorrenza.
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