Un panbauletto con farina di segale, fantastico, soffice, profumato che resta morbido per diversi giorni, buono sia con il dolce che con il salato.
500 g farina di segale
100 g lievito madre liquido rinfrescato
300 ml acqua tiepida
10 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida: 150 g lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una scodellina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento; aggiungere la quantità di lievito richiesta in ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria miscelare con fruste da cucina acqua e lievito fino ad ottenere una schiuma molto fitta in superficie.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere poco per volta la farina setacciata, aggiungere il sale, lavorare bene fino ad ottenere un impasto molto morbido e appiccicoso.
Lasciare riposare l'impasto nella ciotola della planetaria per 15 minuti, coperto con pellicola da cucina.
Fare due volte le pieghe in ciotola a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, tenendo la ciotola sempre coperta con pellicola da cucina.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro spolverato con poca farina e lasciarlo riposare per un quarto d'ora, coperto con ciotola a campana.
Fare delle pieghe a libro per due volte ogni 15 minuti.
Mettere l'impasto in ciotola leggermente oleata, coperta da pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, dividerlo in tre parti, pirlarle formando delle palline, adagiarle in uno stampo da plumcake leggermente oleato, una accanto all'altra.
Lasciare lievitare il panbauletto coperto con pellicola fino a quando arriverà ad un paio di centimetri dal bordo dello stampo.
Spennellare la superficie del panbauletto con olio di semi e lasciar cadere a pioggia dei semini a scelta, io ho messo quelli di girasole e di lino.
Infornare a 200º per circa 30 minuti, questo pane deve risultare ben cotto.
Togliere dal forno e lasciare nello stampo per qualche minuto.
Rimuovere con delicatezza il panbauletto dallo stampo e lasciare raffreddare su gratella.
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