CORONA DI MARRONS GLACÉS

Credo sia il miglior pan brioche fatto fino ad oggi, sofficissimo, morbido e goloso, farcito con  confettura di castagne fatta in casa, pezzettini di marrons glacés e gocce di cioccolato.

 

Ingredienti

350 g farina tipo 1 proteine 12
100 g lievito madre liquido rinfrescato
40 ml olio di semi di mais
80 ml acqua tiepida
100 ml yogurt naturale

1 uovo
30 g zucchero muscovado
1 pizzico di sale 

200 g confettura di castagne (QUI per la ricetta)

5 marrons glacé

30 g gocce di cioccolato

 

Per chi utilizza pasta madre solida

150 g lievito rinfrescato, 300 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Inserire yogurt e acqua nella ciotola della planetaria, mescolare, unire il lievito, mescolare energicamente con una forchetta o con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Aggiungere piano piano la farina setacciata lavorando con la foglia a bassa velocità, aggiungere l'uovo e impastare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere lo zucchero, l'olio a filo e il pizzico di sale e  lavorare a velocità media per una decina di minuti, fino a quando l'impasto sarà avvolto al gancio (incordatura).

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciar a riposo per mezz'ora coperto da ciotola a campana.

Fare le pieghe a libro, formare una palla, pirlare e mettere l’impasto in una ciotola unta con un pò d'olio, chiudere con coperchio e lasciare lievitare al raddoppio.

Stendere l'impasto con il mattarello in un rettangolo alto 1 cm, cospargere con uno strato di confettura di castagne, aggiungere i marrons glacés ridotti a pezzettini, le gocce di cioccolato e richiudere a cilindro dopo aver ritagliato la parte finale dell'impasto in strisce larghe 2 cm. circa.

Adagiare il cilindro in uno stampo da ciambellone dando la forma rotonda e lasciarlo lievitare ancora per un'ora coperto con pellicola da cucina.

Spennellare la superficie della brioche con latte e infornare a 200º per 30 minuti, fino a doratura.

Togliere dal forno e lasciar intiepidire il pan brioche nello stampo, metterlo su un piatto da portata e spolverarlo con zucchero a velo.

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