Ogni tanto mi piace aggiungere agli impasti del pane qualche ingrediente che li rende speciali. Questa è la volta del pane alle ciliegie; un pane morbidissimo, leggermente dolce grazie alle ciliegie che in cottura rilasciano il loro succo nell'impasto; un pane dalla crosta molto croccante, ottimo consumato con formaggi e salumi ma anche per colazione accompagnato da freschi succhi di frutta e da un buon caffè.
Ingredienti
300 g semola rimacinata proteine 13
200 g farina tipo O proteine 12
50 g lievito madre liquido rinfrescato
350 ml acqua tiepida
20 ml olio d'oliva
10 g sale
300 g di ciliegie mature e sode snocciolate
Per chi utilizza pasta madre solida:
80 g lievito, 270 g semola, 200 g farina tipo O resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre con l'acqua, mescolare energicamente con delle fruste da cucina fino a che in superficie si formerà una schiuma molto fitta.
Aggiungere i due terzi delle farine setacciate e sempre con le fruste amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema morbida e ben amalgamata, senza grumi.
Aggiungere il sale con resto della farina e mescolare bene con una forchetta per amalgamare bene il tutto.
Coprire per un'ora la ciotola con pellicola trasparente.
Mettere in funzione la planetaria con il gancio a velocità medio alta, aggiungere l'olio a filo, lasciando che venga ben assorbito e portare ad incordatura, ci vorranno circa venti minuti.
Spegnere la planetaria e lasciar riposare l'impasto per un quarto d'ora coperto con pellicola da cucina.
Riporre l'impasto in un contenitore sigillato e leggermente oliato e fare delle pieghe in ciotola per tre volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. (se l'impasto dopo la terza piega non si presenta elastico e tenace fare una piega in ciotola ancora una volta).
Lasciar riposare l'impasto 30 minuti, ribaltarlo sul piano di lavoro, stenderlo in un rettangolo, disporre su tutta la superficie le ciliegie, richiudere con molta delicatezza l'impasto con delle pieghe a libro evitando di schiacciare le ciliegie.
Lasciar riposare l'impasto 30 minuti, ribaltarlo sul piano di lavoro, stenderlo in un rettangolo, disporre su tutta la superficie le ciliegie, richiudere con molta delicatezza l'impasto con delle pieghe a libro evitando di schiacciare le ciliegie.
Pirlare, sigillare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, lasciarlo a temperatura ambiente per un'ora e nella parte più fredda del frigorifero per una notte.
La mattina successiva togliere la ciotola dal frigorifero e lasciare l'impasto sempre sigillato per un paio d'ore a temperatura ambiente.
Ribaltare l'impasto su un piano leggermente infarinato, e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.
Girare l'impasto sottosopra, stenderlo ancora una volta delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, fare un giro di pieghe senza stringere troppo, pirlare, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Richiudere il panno sul pane, adagiarlo nel cestino di lievitazione e richiuderlo in un sacchetto per alimenti, sigillando bene.
Accendere il forno a 250º e inserire la pentola con il suo coperchio.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
Rimettere il pane sigillato in frigorifero e lasciarlo lievitare per due o tre ore.
Accendere il forno a 250º e inserire la pentola con il suo coperchio.
Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno, spolverarlo con della farina, toglierne l'eccesso, fare un taglio su tutta la lunghezza del pane, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti, abbassare a 230º e continuare la cottura per altri 15 minuti.
Abbassare a 200º e cuocere togliendo il coperchio per altri 20 minuti.
Togliere il pane dalla pentola e cuocere in forno a 180º per altri 20 minuti.
Abbassare a 150º e cuocere per 20 minuti lasciando lo sportello del forno socchiuso.
Spegnere il forno e lasciar il pane al suo interno per un quarto d'ora.
Spegnere il forno e lasciar il pane al suo interno per un quarto d'ora.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
È un impasto che consiglio alle persone che hanno già molta pratica con il pane fatto in casa; questo impasto va trattato con molta delicatezza perchè le ciliegie lo rendono un pò difficile da gestire...il risultato è comunque fantastico
Copertina dedicata al mio pane nel gruppo di cucina "Quelli che...non solo dolci"
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