La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile, ma dai bordi alti, è la versione della pizza tonda preparata nella città di Napoli. Essa è intesa, su scala mondiale, come la pizza italiana per antonomasia.
Ingredienti per 4 pizze
300 g farina tipo 1
200 g farina tipo 0
50 g lievito madre liquido
400 ml acqua tiepida
20 ml olio d'oliva
10 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
75 g lievito madre, 250 g farina tipo 1 e 200 g farina tipo 0, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria mettere 350 ml di acqua, aggiungere il lievito e mescolare energicamente con delle fruste da cucina o con una forchetta fino a che si otterrà una fitta schiuma in superficie.
Aggiungere poco per volta la farina setacciata, mescolare con la foglia, aggiungere il sale mescolato a 50 ml di acqua e impastare facendo assorbire completamente senza lasciare grumi.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lasciare lavorare per pochi minuti per amalgamare bene gli ingredienti.
Coprire l'impasto lasciandolo nella ciotola e lasciarlo riposare per due ore (puntatura).
Trascorse le due ore rimettere in funzione la planetaria con il gancio a velocità medio alta e portare ad incordatura, ci vorranno circa venti minuti.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro spolverato con poca farina e fare tre serie di pieghe a tre ogni mezz'ora tenendo l'impasto coperto con ciotola a campana tra una piega e l'altra.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria mettere 350 ml di acqua, aggiungere il lievito e mescolare energicamente con delle fruste da cucina o con una forchetta fino a che si otterrà una fitta schiuma in superficie.
Aggiungere poco per volta la farina setacciata, mescolare con la foglia, aggiungere il sale mescolato a 50 ml di acqua e impastare facendo assorbire completamente senza lasciare grumi.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lasciare lavorare per pochi minuti per amalgamare bene gli ingredienti.
Coprire l'impasto lasciandolo nella ciotola e lasciarlo riposare per due ore (puntatura).
Trascorse le due ore rimettere in funzione la planetaria con il gancio a velocità medio alta e portare ad incordatura, ci vorranno circa venti minuti.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro spolverato con poca farina e fare tre serie di pieghe a tre ogni mezz'ora tenendo l'impasto coperto con ciotola a campana tra una piega e l'altra.
Pirlare l'impasto e riporlo in un contenitore sigillato e leggermente oliato e lasciarlo maturare in frigorifero per 30 ore.
Togliere l'impasto dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora, ribaltarlo sul piano leggermente infarinato e dividerlo in 4 pezzi.
Senza sgonfiarli troppo fare ad ogni pezzo delle pieghe semplici e pirlare ogni panetto.
Stendere sul piano di lavoro bene infarinato ogni panetto, allargarlo con le dita delicatamente.
Mettere una pentola antiaderente sul fuoco a fiamma molto alta.
Aggiungere una pizza, lasciarla qualche minuto, fino a che nella parte a contatto con il fondo della padella inizierà a colorirsi e l'impasto a gonfiarsi.
Togliere la padella dal fuoco e metterla nel forno precedentemente acceso alla massima potenza e con grill acceso e lasciare per circa tre minuti nella parte più alta del forno.
Aggiungere salsa di pomodoro, mozzarella e condimenti vari a piacere e lasciare cuocere ancora per un paio di minuti.
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Ricetta inserita nella rubrica "l'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
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