PANINI ALL'OLIO SFOGLIATI

Panini all'olio con sfogliatura: una crosta croccante ma allo stesso tempo friabile con un interno morbidissimo e dal profumo intenso. Buoni per accompagnare pranzi e cene ottimi per brunch o buffet.

Ingredienti

500 g farina tipo 1 
100 g lievito madre liquido rinfrescato
300 ml acqua tiepida 
50 g olio d'oliva
5 g sale
olio d'oliva q.b. per la sfogliatura

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere bene il lievito con l'acqua, mescolando con delle fruste da cucina fino a che in superficie si formerà una fitta schiuma. 

Accendere la planetaria, aggiungere la farina setacciata poco per volta, lavorando con la foglia a media velocità fino a che sarà inglobata nei liquidi.

Aggiungere il sale, lavorare l'impasto per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato.

Lasciare riposare l'impasto mezz'ora in ciotola coperto con pellicola da cucina.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare due serie di pieghe a libro a distanza di mezz'ora l'una dall'altra tenendo l'impasto coperto con ciotola a campana.

Dopo la seconda piega pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oleata e lasciar lievitare fino al raddoppio coperto con pellicola da cucina.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo sul piano di lavoro, fare ancora un giro di pieghe a libro, lasciar riposare dieci minuti, dividere in panetti da 80 g, pirlare ogni panetto, e lasciar riposare 15 minuti coperti con un panno umido.

Stendere ogni panetto allungandolo con il mattarello creando una striscia lunga e sottile, passare con olio d'oliva la superficie dell'impasto con un pennello, arrotolarlo su se stesso dando forma a dei cilindri.

Ripetere una seconda volta, adagiare poi i panini sulla placca del forno ricoperta di carta forno tenendoli ben distanziati fra loro.

Chiudere i panini in un sacchetto per alimenti e lasciar lievitare ancora un'ora.

Spennellare i panini con olio, cuocere a 170º per circa 30 minuti, fino a doratura.

Lasciar raffreddare i panini su gratella.

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Ricetta inserita nella rubrica "l'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion