Un banbauletto molto speciale, farina integrale e frutta disidratata, uvetta, e frutta candita. Un panbauletto profumato, ideale per le colazioni, le merende e ottimo anche accompagnato da formaggi stagionati o a pasta molle.
Ingredienti
400 g farina integrale proteine 13
50 g lievito madre liquido rinfrescato
250 ml acqua tiepida
50 ml latte tiepido
5 g zucchero
5 g sale
150 g frutta disidratata mista a frutta candita
Per chi utilizza pasta madre solida:
80 g lievito, 320 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria setacciare la farina, tenere da parte la crusca, unire l'acqua, lo zucchero e mescolare grossolanamente fino a che l'acqua sarà completamente assorbita dalla farina; coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciar riposare l'impasto per due ore.
Nella ciotola della planetaria setacciare la farina, tenere da parte la crusca, unire l'acqua, lo zucchero e mescolare grossolanamente fino a che l'acqua sarà completamente assorbita dalla farina; coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciar riposare l'impasto per due ore.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere il lievito sciolto nel latte, impastare fino a che il liquido sarà completamente assorbito nell'impasto.
Incordare.
Aggiungere il sale e la crusca della farina messa da parte, incordare di nuovo.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere 50 g di frutta disidratata e candita e lavorare l'impasto a bassa velocità fino a che la frutta verra' inglobata nell'impasto.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, lasciarlo riposare un quarto d'ora coperto con ciotola a campana.
Incordare.
Aggiungere il sale e la crusca della farina messa da parte, incordare di nuovo.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere 50 g di frutta disidratata e candita e lavorare l'impasto a bassa velocità fino a che la frutta verra' inglobata nell'impasto.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, lasciarlo riposare un quarto d'ora coperto con ciotola a campana.
Fare delle pieghe a libro, pirlare e mettere
l'impasto in ciotola leggermente oleata, coperta da pellicola; lasciare lievitare fino al raddoppio.
Ribaltare l'impasto sulla spianatoia e stenderlo in un rettangolo alto 1 cm della larghezza dello stampo da plumcake; arrotolare formando un cilindro stretto senza lasciare aria tra le spire.
Adagiare il cilindro nello stampo ricoperto con carta forno bagnata e strizzata.
Ribaltare l'impasto sulla spianatoia e stenderlo in un rettangolo alto 1 cm della larghezza dello stampo da plumcake; arrotolare formando un cilindro stretto senza lasciare aria tra le spire.
Adagiare il cilindro nello stampo ricoperto con carta forno bagnata e strizzata.
Lasciare lievitare il panbauletto coperto con pellicola fino a quando arriverà ad un centimetro dal bordo dello stampo.
Spennellare la superficie del panbauletto con olio di semi e coprire la superficie con frutta disidratata.
Infornare a 180º per circa 40 minuti, fino a doratura.
Togliere dal forno e lasciare nello stampo per qualche minuto.
Rimuovere con delicatezza il panbauletto dallo stampo e lasciare raffreddare su gratella prima di tagliarlo a fette.
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Ricetta inserita nella Top 30 della settimana nel gruppo Chef Per Caso
Ricetta inserita nella rubrica "l'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
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