BRIOCHE PERE ZENZERO E CIOCCOLATO

Diamo inizio a questa giornata con queste brioche ancora calde.

Soffici brioche farcite con pere caramellate, zenzero e cioccolato fondente.

Buona giornata a tutti

Ingredienti 

400 g farina tipo 1
100 g lievito madre liquido rinfrescato
80 g burro a pomata
70 ml latte tiepido
70 ml acqua tiepida
60 g zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
 

Ingredienti per la farcitura

2 pere grandi

succo e scorza gattugiata di un limone

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di zenzero in polvere

50 g cioccolato fondente grattugiato 

latte per spennellare la superficie delle brioche q.b.  

zucchero a velo q.b. 

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 350 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Versare nella planetaria il lievito, l’acqua, il latte e mescolare con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Aggiungere l’uovo precedentemente sbattuto con una forchetta  e mescolare con la foglia per un paio di minuti; aggiungere la farina setacciata, lo zucchero, il pizzico di sale e lavorare l’impasto sempre con la foglia a bassa velocità’ fino a che gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il burro in tre volte lasciando che ogni volta venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo e lavorare a media velocità fino a che l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria e si otterrà un impasto molto morbido ed elastico.

Incordare.

Lasciar riposare l'impasto nella ciotola della planetaria per un quarto d'ora coperto con un panno umido. 

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, fare delle pieghe a libro, pirlare e mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata  e lasciare lievitare al raddoppio.

Nel frattempo tagliare le pere a cubetti e unirle al succo di limone e allo zucchero, mescolare e metterle in una casseruola lasciandole cuocere per mezz'ora a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

Togliere dal fuoco, unire lo zenzero, il cioccolato grattugiato e lasciar raffreddare.

A lievitazione avvenuta riprendere l’impasto,  sgonfiarlo  e formare sei  panetti da 50 g, stenderli con le dita e aggiungere un cucchiaio di ripieno, richiuderli sigillandoli bene mettendoli con la chiusura verso il basso sulla teglia ricoperta di carta forno molto distanziati fra di loro.

Con il resto dell'impasto stendere un rettangolo con il mattarello e ritagliare dei dischetti con un tagliabiscotti rotondo con diametro di 5 cm.

Sovrapporre tre dischi di impasto, arrotolarli su se stessi e tagliarli a metà nel senso dell'altezza e aggiungere le piccole rose intorno alla brioche centrale.

Lasciare lievitare ancora due ore e quando le brioche saranno lievitate spennellarle con latte e infornare a 180º per 20 minuti circa, fino a doratura.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire, spolverare con zucchero a velo.

Ricetta inserita nell'angolo dei lievitati nel gruppo Food & Passion

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